Sollte ich gekühlten Pizzateig wieder zu einer Kugel formen, wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme?

Ich habe einen Pizzateig gemacht und ihn bis morgen in den Kühlschrank gestellt. 100 % Weizenmehl, 68 % Wasser, 3 % Salz, 0,3 % Hefe.

Ich weiß nicht mehr, woher ich das Rezept habe, ich war letztes Jahr irgendwie besessen von Pizza und habe viele Rezepte ausprobiert, und dieses gibt mir die beste Kruste und den besten Geschmack. Aber ich weiß nicht mehr, wie ich mit dem Teig nach der kalten Gärung im Kühlschrank umgehen soll.

Was ich mache, ist, die Zutaten zu mischen, nur ein wenig zu kneten, bis es nicht mehr so ​​klebrig ist. Nach etwas Ruhe falte ich den Teig und lasse ihn noch einmal ruhen, ich wiederhole das ein paar Mal, bis der Teig glatt ist. Das letzte Mal teile und forme ich die einzelnen Kugeln, lege sie in getrennte geschlossene Behälter und stelle sie bis zum nächsten Tag (normalerweise 18-24 Stunden) in den Kühlschrank.

Ich nehme es ungefähr 8 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, aber ich erinnere mich nicht, ob ich die Kugeln umformen sollte, um das Gluten zu stärken (und sie dann ruhen lassen), bevor ich sie dehne und koche. Oder sollte ich es einfach aus dem Kühlschrank nehmen und es nicht anfassen, bis es bereit ist, sich zu dehnen und zu kochen?

Dies ist eine großartige Frage - ich habe auch ein paar Pizzateige mit kalter Fermentation ausprobiert und muss noch Richtlinien dazu sehen. Ich bin jedoch von Ihrem 8-stündigen zweiten Aufstieg / Ruhe abgeworfen. Ich mache mir Sorgen, dass Ihr Teig nach so langer Zeit zu fest wird und Sie die Struktur verlieren, die Sie hatten.
Wenn ich gekühlten Pizzateig gemacht habe, strecke ich ihn einfach aus, nachdem er aus dem Kühlschrank kommt, aber ich verwende einen feuchteren Teig und koche ihn in einer Pfanne. Ich würde vorschlagen, nachzusehen, was das Originalrezept empfiehlt, und da es sich um einzelne Behälter handelt, können Sie experimentieren, um festzustellen, was Sie bevorzugen. (Ich würde auch andere Zeiten zum Aufwärmen vorschlagen, da es sein kann, dass das Nachbearbeiten des Teigs länger außerhalb des Kühlschranks dauert, während es besser sein kann, einfach direkt mit dem Formen zu beginnen, wenn Sie dies nicht haben Zeit)
@BenjaminKuykendall Hatte nie Probleme mit Übergärung, idk, wenn es das Wetter oder die Temperatur meines Kühlschranks oder die Behälter ist, die ich verwende. Ich habe verschiedene Ruhezeiten ausprobiert und ungefähr 8 Stunden geben mir die beste Kruste.

Antworten (2)

Dein Rezept kommt dem sehr nahe, das ich regelmäßig verwende. Aber ich mache die Kaltgärung als Bulk-Proof. Machen Sie dann das Teigballen ~ 5 Stunden (für 1. Teig) bis ~ 4 Stunden (für 2. Teig) vor dem Backen und lassen Sie sie bei Raumtemperatur ruhen. Das funktioniert für mich sehr gut, aber es sind viele Variationen in diesem Prozess möglich, daher ist es empfehlenswert, etwas zu experimentieren, um den Prozess herauszufinden, der mit Ihren Zutaten und in Ihrer Umgebung am besten funktioniert.

Sie müssen sie nicht 8 Stunden vor dem Kochen herausnehmen, das ist zu lange. 1-2 Stunden sind lang genug, da Ihr Teig Zeit hat, vor dem Backen wieder auf Temperatur zu kommen und wieder aktiv zu werden. Wenn Ihr Gluten gut entwickelt ist, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, müssen Sie es nicht weiter verarbeiten, ein bisschen schadet nichts, hilft aber auch nicht, und zu viel könnte Ihren Teig zäh machen. Wenn überhaupt, möchten Sie, dass es sich ein wenig entspannt, da es sich leichter zu einer Basis formen lässt.

Sollte ich gekühlten Pizzateig wieder zu einer Kugel formen, wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v