Pizzaboden aus Sauerteig für den Holzofen

In meinem holzbefeuerten Ofen kann ich durchweg eine schöne, gut aufgeblähte, zähe Pizzakruste machen. Mein Rezept ist Caputo-Mehl (der rote Beutel), 60 % Hydratation, 2,5 % Salz, 0,25 % Instant-Hefe; glatt kneten; zu Kugeln formen; Alter bei 9 C für vier Tage.

Ich habe versucht, in Sauerteig zu expandieren, und ich kann keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielen. Mein bester Ansatz war es, den Starter (ebenfalls mit 60% Hydratation, jeden Tag verdoppelt und bei Raumtemperatur gehalten) für 1/4 des Teigvolumens zu verwenden. Dies ergibt einen ziemlich guten Teig, aber ohne viel sauren Geschmack und mit weniger Elastizität (schwierig, die Dicke konstant zu halten, und dehnt sich aus der Form, wenn er auf die Schale gezogen wird). Ich habe auch versucht, anfangs bei 35 ° C zu fermentieren und die Fermentationszeit zu verkürzen, sowie eine lange Fermentation bei 100% Hydratation und Zugabe von Mehl, um es eine Stunde vor dem Formen auf 60% Hydratation zu senken.

In allen Fällen, wenn der Teig eine signifikante Säure entwickelt, wird er auch völlig unbrauchbar zum Formen und Übertragen auf den Ofenboden. Ich gehe davon aus, dass die Säure einfach die Glutenstruktur zerstört, was in einer Pfanne kein großes Problem wäre, aber für das Backen auf dem Ofenboden unpraktisch ist.

Irgendeine geheime Technik, um einen ausgeprägten Sauerteiggeschmack in eine Pizzakruste zu bekommen, ohne dass es zu Schmiere wird?

Für mich verhält sich Hefe in dieser Anwendung vorhersehbarer als Sauerteig ... und ja, ich stimme zu, dass der Säuregehalt ein wesentlicher Faktor ist. Säure ist wahrscheinlich ein Hauptbestandteil des Geschmacks, den Sie suchen, also arbeitet das gegen Sie. Beeinflusst die 4-tägige Ruhe nicht den Geschmack? Haben Sie irgendwo eine leckere und gelungene Sauerteigpizza erlebt? (I hatte nicht).
@moscafj Die viertägige Ruhe erzeugt einen recht guten Geschmack, unterscheidet sich jedoch nicht wesentlich von der Instanthefe mit gleich langer Fermentation. Ich hatte definitiv eine tolle Sauerteigpizza, aber es kam alles aus Pfannen in einem Etagenofen. Der WFO-Faktor scheint einzigartige Probleme zu bereiten.
@Sneftel WFO = Holzofen?
@Stephie ja, das.
Ich habe keine Antwort darauf, außer weniger zu erwarten, die Sauerteigpizzen, die ich hatte, hatten nie eine superdünne Kruste. Die Krusten waren zäher, was in Ordnung ist, aber vielleicht nicht das ist, wonach Sie suchen. Schauen Sie sich dies für Säure und Gluten an: cook.stackexchange.com/questions/43884/…
(Etwas) zäh ist in Ordnung, solange ich noch mit dem Zeug arbeiten kann. Ich weiß, dass ich niemals eine Kruste mit einem Sauerteiggeschmack hinbekomme, die in jeder anderen Hinsicht mit einer kommerziellen Hefekruste identisch ist. Aber die wirklich sauren Sauerteigkrusten, die ich gemacht habe, waren buchstäblich unbrauchbar.
Ich habe keinen Holzofen benutzt, also werde ich nicht versuchen, eine Antwort zu geben. Ich mache allerdings Sauerteigpizza. Ich stelle fest, dass Ihr Caputo-Mehl für Gluten auf der unteren Seite zu sein scheint. Ich verwende eine Mehlmischung, darunter sehr starkes kanadisches Brotmehl. Vielleicht hilft Ihnen das Experimentieren mit Caputo Manitoba Oro farina forte. Ich kann keinen Proteinprozentsatz dafür finden, aber im Allgemeinen Manitoba = stärker.
OK, jetzt muss ich versuchen, eine Sauerteigpizza in meinem Ofen zu machen.
@FuzzyChef Ich mache Sauerteigpizza in einem Haushaltsofen auf einem Pizzastein, es kommt ziemlich gut heraus, obwohl es nicht dasselbe ist wie bei einem Holzofen. Ich verwende kanadisches Brotmehl und Grieß mit relativ hohem Glutengehalt in einer 7/1-Mischung und mache einen 65% hydratisierten Teig. Mein Starter lebt im Kühlschrank und bekommt nur Nachschubfutter. Meine Küche ist selten wärmer als 18 Grad, also mixe ich das Ganze am Vorabend, teile es in Kugeln und decke es am nächsten Morgen ab und backe es abends. In den wärmeren Monaten mache ich den Teig vielleicht gleich morgens und knete ihn kurz, bevor ich ihn teile und für den Abend abdecke.
@FuzzyChef FWIW, die Pizza vom Cheese Board Collective in Berkeley, Kalifornien, ist erschreckend gut, vor allem dank ihrer Sauerteigkruste. Sie haben ein Rezeptbuch , wenn Sie nicht schon zu viele Kochbücher haben. (Ich nehme an, Sie haben bereits zu viele Kochbücher.)
Meine 20 Jahre alte Sauerteigkultur stammt von einer CheeseBoard-Probe, also bin ich vertraut. Ich habe viele Sauerteigpizzas im normalen Ofen gemacht, aber ich habe noch nicht versucht, eine in meinem Pizzaofen zu machen, oder ich hätte Ratschläge für das OP. Oh, und ja – 410 Kochbücher, einschließlich des CheeseBoard-Kochbuchs.

Antworten (3)

Ich habe einige Experimente durchgeführt, die Ihren sehr ähnlich sind, und bin zu den gleichen Beobachtungen gekommen. Auch deine Vermutung, dass die Säure das Gluten abbaut, kann ich bestätigen. Eine Sauerteigpizza mit gutem Geschmack zu kreieren, die noch gut zu dehnen ist, ist eine Kunst, die nicht leicht zu beherrschen ist, aber es kann getan werden (obwohl ich diesen Weg für mich zumindest vorerst aufgegeben habe).

Ein 4-tägiger Anstieg bei 9°C erscheint mir sehr lang und warm, was wohl auch zur Verwandlung in Glibber beiträgt.

Ich vermute, dass die meisten Leute, die Sauerteigpizza machen, ihre Vorspeisen bei eher warmen Bedingungen halten, was zu einer milderen, eher lievito madre (LM) ähnlichen Zusammensetzung führen sollte, die eher auf der Hefe- / Laktosäure-Seite als auf der Essigsäure ist. Da Sie aber einen ausgeprägten Sauerteiggeschmack anstreben, scheint auch dies nicht der richtige Weg für Sie zu sein. Vielleicht ist es möglich, einen normalen Hefeteig als Basis zu verwenden und kurz vor dem endgültigen Aufgehen der Kugel Sauerteig für die Tase einzuarbeiten.

Entschuldigung, was ist "LM"?
LM, bedeutet Lievito Madre, ist ein milder italienischer Sauerteig aus Weizenmehl.

Ich habe die gleiche Erfahrung. Haben Sie versucht, einen Vorteig zu verwenden, der zur Hälfte aus Hefe- und zur Hälfte aus Sauerteig besteht? Es ist eine Technik, die in Tartine verwendet wird , und ich habe damit einige vielversprechende Ergebnisse erzielt.

In der bayerischen Bäckerei, in der ich vor langer Zeit gelernt habe, wurden Sauerteige vor dem Gären nur gedehnt und eng gerollt.

Meistens runde Holzkörbe, einige auch Schlagstöcke, wurden sie direkt oder über eine bemehlte Bandvorrichtung auf den Backstein geschüttelt.

Sie mochten es nicht, auf den Kopf gestellt zu werden. Ich weiß das, weil einige, die zu sehr in Formen hängen geblieben sind, sanft umgekehrt wurden; die muss ich essen. Etwas verdichtet.

Also, wenn Sie eine flache Tellergröße zum Proofing und eine nette Handbewegung haben

Das Problem ist, dass Sie den Teig in einem Holzofen bei Pizzatemperatur nicht in die Backfläche rütteln können. Bei dieser Temperatur könnte der Korb Feuer fangen, während Sie es tun. Genauso wie Ihre Hände, während Sie die Beläge hinzufügen.
Ah. jetzt verstehe ich worauf du hinaus willst. Das Problem hier ist, dass es unpraktisch ist, den Teig in einen gleichmäßig dünnen Kreis zu ziehen, wenn der Teig seine Dehnbarkeit verloren hat. Es muss nicht wirklich bewiesen werden, aber ich kann es erst gar nicht so gestalten, dass es übertragbar bleibt.
Pizzaboden aus Sauerteig für den Holzofen
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