Die Rolle des Glutens in einer sauren Umgebung

Wenn Sie Sauerteigbrot backen, möchten Sie normalerweise mehr Sauerteig, wenn Sie ein Mehl mit einem geringen Glutenanteil (geringfügige Stärke) verwenden, und weniger Sauerteig, wenn Ihr Mehl eine gute Stärke hat.

Jetzt gibt es eine klare Verbindung zwischen der Säure des Sauerteigs und dem Gluten (oder Protein), um das perfekte Gleichgewicht zu erreichen: Was ist die eigentliche Verbindung?

Antworten (2)

Die Verbindung, nach der Sie suchen, ist das Gleichgewicht zwischen der von Gluten bereitgestellten Struktur und der von Stärke bereitgestellten Struktur. Bei einem geringeren Glutenanteil muss die Stärke intakt bleiben, um dem Brot Struktur zu verleihen. Wenn Sie also ein glutenarmes Mehl zum Backen von Brot verwenden, verwenden Sie mehr Sauerteigstarter, damit Sie einen höheren Säuregehalt entwickeln können. Diese Säure reduziert die Aktivität des Enzyms Alpha-Amylase und lässt mehr Stärke intakt. Wenn sich nicht schnell genug eine signifikante Säure entwickelt, führt dies zu einem gummiartigen Teig, der während des Backens zusammenbricht.

ok, die stärke verleiht etwas strukturelle festigkeit, aber was macht die weichheit aus?
Ihre ursprüngliche Frage erwähnt keine Weichheit. Gibt es ein bestimmtes Rezept, auf das Sie sich beziehen? Es gibt viele mögliche Brotzutaten, die zur Weichheit beitragen können.
in der Tat, aber da die Antwort auf meine Frage diese "perfekte Balance" berücksichtigen soll, ist der letzte Hauptakteur, den ich vermisse, zumindest vorerst diese Eigenschaft des endgültigen Brotes / der endgültigen Pizza. Ich versuche zuerst, etwas Sauerteig zuzubereiten, nur mit Bakterien, auf "biologische Weise", ich mache das nur mit Wasser, Mehl und etwas Fructose oder Saccharid. Ich plane, der endgültigen Mischung für das Endprodukt Salz, mehr Mehl, mehr Wasser und etwas Öl hinzuzufügen (vielleicht etwas Stärke, wenn das Mehl zu schwach ist, um zu versuchen, etwas Stärke zu verleihen).
Können Sie „perfekte Balance“ objektiv definieren? Sauerteig wird nicht nur mit Bakterien hergestellt, es ist ein Teig, der eine Lactobacillus-Bakterienkultur in symbiotischer Kombination mit Hefen enthält. Weder Fructose noch Saccharide sind notwendig, um eine Sauerteigkultur zu starten.
Ich habe keine Hefe verwendet, nur ein bisschen Zucker, um die Reaktion zu starten, zumindest stand das im Rezept, und es kommt gut auf, es ist sauer, mit Poren und ist wirklich kompakt und elastisch, ich denke, ich werde es lassen Dieser Sauerteig dauert weitere 3-4 Tage. Es wird insgesamt 10 Tage dauern, seit ich mit Wasser und Mehl begonnen habe. Ich möchte, dass es nicht klebrig oder schwammig ist, nicht winzig porös und eine wirklich kompakte Textur wie ein Kuchen oder ein industrielles Brot, eher wie eine schöne Pizza.
Es scheint, als ob Sie den Prozess der Herstellung einer Sauerteigkultur oder was eine Sauerteigkultur wirklich ist, nicht vollständig verstehen. Nehmen Sie sich etwas Zeit, um einige der großartigen Ressourcen zu lesen, die auf dieser Website sowie anderswo im Internet verfügbar sind, wie z. B. Mike Avery's Sourdough Home ( sourdoughhome.com ) oder The Fresh Loaf ( thefreshloaf.com ) .
Nach ungefähr 10 weiteren Tagen ist mein Sauerteig aktiver, mit größerer Porösität und einem besseren Treibprozess. Ich nehme an, dass dieses langsame Wachstum darauf zurückzuführen ist, dass mein Mehl wenig Proteine ​​/ Gluten enthält. Danke für die Links, werde ich mir mal anschauen.

Laut Erklärung von Gluten (PDF):

Der ideale pH-Wert für die Glutenentwicklung liegt bei 5-6. Oberhalb und unterhalb von pH 5–6 wird die Glutenstärke verringert, wodurch ein dehnbarerer (leichter zu dehnender) Teig entsteht. Das Hinzufügen von Natron erhöht den pH-Wert, wodurch mehr Keksaufstrich und porösere, zartere Krume entsteht.

Ich vermute, dass dies eine Neutralisierung ist ( en.wikipedia.org/wiki/Neutralization_%28chemistry%29 ) und die Poren als Ergebnis dieser Reaktion hergestellt werden? Ich verstehe nicht, dass "über und unter pH 5-6" wie etwas "über und unter" sein kann?
Ich glaube nicht, dass es eine Neutralisationsreaktion ist. Einige der anderen Quellen, die ich mir bei der Recherche angesehen habe (sorry, ich habe die Links nicht beibehalten, aber googeln "ph-Effekt auf Gluten" und alles lesen wird Sie schließlich dorthin bringen ...) weisen darauf hin, dass Alpha-Amylose empfänglicher ist in diesem pH-Bereich zu binden. Was schwammiger bei höheren pH-Werten betrifft, denken Sie daran, dass mehr als eine Reaktion stattfindet und die CO2-Produktion bei unterschiedlichen pH-Werten ebenfalls zunimmt. Dies erschöpft meine Einsicht in das Thema; für mehr brauchen Sie jemanden, der sich besser mit Biochemie auskennt als ich (was nicht viel ist).
Ich verstehe wirklich nicht, welchen Bereich Sie berücksichtigen, weil ich die Bedeutung von "Über und unter pH 5-6" nicht verstehe. Der PH liegt unter einem bestimmten Wert oder darüber, kann nicht beides sein.
Hier findet keine Neutralisierung statt, zumindest nicht im herkömmlichen Sinne des Zusammenwerfens von Soda und Essig. Gluten ist ein sehr kompliziertes Zwitterion mit unterschiedlichem Verhalten bei unterschiedlichen Säuregraden. Und "über und unter dem pH-Wert von 5-6" bedeutet nicht, dass derselbe Laib Brot sofort in diese Bereiche fällt. Dies bedeutet, dass dies geschieht, wenn Ihr Brot entweder darüber oder darunter liegt.
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