Ich habe über verschiedene Techniken gelesen, um den besten Geschmack, die beste Textur und die beste Kaufähigkeit in meiner Pizzakruste zu erzielen. Einer der häufig vorgeschlagenen Wege besteht darin, einen Sauerteigstarter als Teil des Prozesses einzubeziehen, aber ich finde auch Vorschläge, einen Pool-Vorteig zu verwenden . Soweit ich weiß, besteht der Hauptunterschied in der Technik darin, dass ein Sauerteigstarter normalerweise einfach Mehl und Wasser verwendet (wobei natürliche Laktobazillen eingeführt werden), während Sie als Poolish auch Bäckerhefe von der Stange enthalten würden. Der Sauerteigstarter scheint auch eine Zutat zu sein, die Sie über Tage oder sogar länger aufbauen, während Sie den Poolish in weniger als einem Tag zubereiten.
Was ich nicht feststellen konnte, ist, ob ich Unterschiede in meinem Pizzateig feststellen werde, wenn ich ein Produkt gegenüber dem anderen verwende? Würde der Pizzaboden zwischen den beiden Prozessen anders schmecken, anders aussehen, anders aufgehen oder andere unterschiedliche Eigenschaften aufweisen? Mein ultimatives Ziel ist eine neapolitanische Margherita-Pizza im heimischen Ofen).
Drei Dinge:
Die meisten traditionellen neapolitanischen Pizzateige verwenden kein Vorferment - Poolish-, Biga- oder Sauerteig-Starter. Um nicht zu sagen, dass es vielleicht nicht gut ist, aber es wäre nicht so, wie die meisten gemacht werden.
Sauerteigstarter ändern ihr Geschmacksprofil je nach Alter und geografischer Region. Im Allgemeinen würde ich von der Sauerteig-Vorspeise etwas mehr „Hauch“ erwarten als von der Poolish.
Sauerteigstarter gehen normalerweise nicht so stark auf - kommerzielle Hefe ist im Allgemeinen stärker als ihre wilden Gegenstücke. Ein mit Sauerteig zubereiteter Teig geht also möglicherweise nicht so gut auf.
Zwischen den beiden würde ich Poolish gegenüber Sauerteig für einen traditionelleren Geschmack bevorzugen. Ich würde jedoch eher etwas wie eine kalte Vorspeise und einen super langsamen Anstieg wie ein Pain à l'Ancienne probieren , um mehr natürlichen Zucker im Brot zu fördern, was zu einer besseren Bräunung führen würde. Die größte Herausforderung bei neapolitanischem Pizzateig ist der Mangel an Hitze in einem Haushaltsofen. Ein Teil der Sache, die Hitze bewirkt, ist die Bräunung – daher das Rezept, das eine bessere Bräunung fördert, aber mit traditionellen Zutaten.
Dachte ich melde mich hier mal an. Ich war vor ein paar Monaten an einer ähnlichen Stelle. Ich bin auf die Website von Jeff Varasanos gestoßen, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Ich las seine ganze Seite (sie ist lang) und kaufte und las dann das empfohlene Buch „Classic Sourdoughs“ von Ed Wood. Diese Kulturen habe ich dann gekauft und aktiviert: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .
Am Ende war es viel mehr Aufwand, als ich ursprünglich dachte. Siehe meine Rezension auf derselben Amazon-Seite für Details.
Also habe ich jetzt Pizzateig sowohl mit Vorfermenten als auch mit Sauerteigkulturen gemacht. In beiden Fällen fehlte mir superhohe Hitze (z. B. geht mein Ofen nur bis zu etwa 525F), was Jeff Varasano als eines der 3 wichtigsten Elemente ansieht. Abgesehen davon waren die Pizzas, die mit der Sauerteigkultur hergestellt wurden, knuspriger, leichter und zäher. Ich finde auch, dass sie besser geschmeckt haben. Ich würde es meinen erfolgreichsten Versuch bei Pizza Napoletana nennen und die Mühe wert. Es war auch eine interessante Lernerfahrung.
Ich hoffe das hilft dir.
Bobby
Sauerteig hört sich gut an. Ich verwende den Kaltaufgang und eine Mischung aus Weißmehl, Grieß, Weizenmehl und mindestens 8 Stunden Kaltaufgang. Der Sauerteiggeschmack verstärkt sich mit der Zeit im Kühlschrank. Ich mische Öle oder Salz nicht direkt in den Teig, während er kalt aufgeht. Stattdessen wird es danach in den Teig geknetet und das Salz kann im Kühlschrank von außen nach innen diffundieren.
Ich verwende 500 Grad F im obersten Regal im Ofen, um die Reflexion von der Oberseite des Ofens zu erhalten, während meine gusseiserne Pizzapfanne unten kocht. Ich bekomme eine dünne 1 mm Kruste, innen hell und leicht braun / orange gefleckten Vollmilchmozzarella.
The Iron Pan Lodge Mfg P14P3 Pizzapfanne aus Gusseisen, 35,6 cm
FuzzyChef
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