Wie mache ich Dosas glatt und glänzend?

Ich habe mich dieses Wochenende zum ersten Mal an der Herstellung von Dosas versucht.

Ich habe dieses Rezept für den Dosa-Teig befolgt.

Ich habe die Dal- und Bockshornkleesamen zusammen eingeweicht und den Reis alleine. Der Reis und das Dal wurden dann miteinander vermischt. Anschließend wurden sie fermentiert.

An diesem Punkt passierte das wirkliche Leben und ich hatte keine Zeit, sie tatsächlich zu machen. Sie fermentierten zwei Tage lang. Zu diesem Zeitpunkt war der Teig sehr belüftet und wohlriechend.

Ich habe dann Antihaftspray auf einer elektrischen Grillplatte verwendet und sie ähnlich wie Crêpes gekocht - sie mit der Rückseite der Kelle dünn ausgebreitet.

Sambar und Dosa

Sie waren lecker! Saurer und nussiger als Restaurant-Dosas, aber sie hatten die völlig "falsche" Textur. Wo Restaurant-Dosas glatt, glänzend, braun und knusprig sind; meine waren viel blasser und obwohl sie etwas knusprig werden konnten, waren sie nie glatt oder glänzend und blieben nicht lange knusprig.

Indische Kollegen haben mir erzählt, dass es Variationen bei den traditionellen Dosas gibt und in Restaurants nur ein Stil verwendet wird.

  • Gibt es einen traditionellen Dosa-Stil, der länger fermentiert und saurer ist?

Ich würde dieses Rezept gerne perfektionieren und meine Dosas eher dem Restaurantstil anpassen. Offensichtlich fermentierte der Teig viel länger als erforderlich. Das würde die Belüftung, den Säuregehalt und die minimale Bräunung erklären.

Ist die Fermentation auch für den fehlenden Glanz und die Knusprigkeit verantwortlich?

Es gibt ein paar Variablen, die ebenfalls ins Spiel kommen könnten:

  • Das Kochen auf einer Grillplatte ist nicht traditionell (glaube ich). Kann die Gartemperatur falsch sein?
  • Die Pfanne wird normalerweise mit einer in Öl getauchten Zwiebel geölt. Ich habe Antihaftspray verwendet.
  • Bei der Teigstärke war ich mir unsicher.
    Irgendwann habe ich es mit Wasser verdünnt. Das ist vielleicht schwer zu beantworten, aber welche Konsistenz sollte der Teig haben? Würde dünner helfen?
  • Ich habe gelesen, dass das Verhältnis von Reis zu Dal die Textur stark beeinflusst. Ich habe mich an die Proportionen aus dem Rezept gehalten. Ist das Verhältnis im Rezept schuld?
Ich würde sagen, sie sehen etwas dick aus - wenn Sie es ausbreiten, sollten Sie stellenweise durchsehen können. Der Teig selbst ist ziemlich dick – er sollte auf jeden Fall die Rückseite eines Löffels bedecken. Dieses Video veranschaulicht die Konsistenz des Teigs, die Hitze der Kochfläche und die Dicke der Dosa recht gut: youtube.com/watch?v=63_0EsvKBfo
Sehr interessant! Sie benutzten Channa dal und sagten, es sei wichtig. Ich habe Toor Dal verwendet. Sie kochten es in einer geölten Gusseisenpfanne. Zweifellos heißer als meine Antihaft-Grillplatte. Sie haben auch erwähnt, dass es viele Stile gibt.
Ich stimme @ElendilTheTall zu. Die Dosa sieht etwas zu dick aus und tendiert zu Utthapa . Nachdem Sie den Teig verdünnt hatten, konnten Sie ihn weiter ausbreiten? Außerdem ist Toor Dal in Rezepten im Allgemeinen nicht gleichbedeutend mit Chana Dal, obwohl ich nicht sagen kann, welchen Unterschied es in dieser speziellen Situation machen würde.

Antworten (2)

Die Knusprigkeit kommt von der sehr hohen Hitze der sehr dicken Gusseisenpfanne, die in Restaurants verwendet wird. Die übliche Antihaftpfanne kann diese Knusprigkeit nicht erzeugen, es sei denn, sie besteht aus schwerem Gusseisen. Eine Art amerikanischer Grund, warum Ofenpizza nicht so schön knusprig wird wie die Steinofenpizza. Die Zutat ist die sehr hohe Hitze, die hier fehlt.

Ich werde es das nächste Mal in meinem Gusseisen versuchen.

Die Knusprigkeit hängt auch von Ihrem Verhältnis von Reis zu Urad Dal ab. Wenn es 2:1 oder 3:1 ist und der Teig dünner ist, können Sie auch zu Hause knusprige Dosas bekommen. Ich verwende eine schwere Antihaftpfanne, die keine Ölbeschichtung erfordert, aber Sie können eine kleine Menge Öl hinzufügen, insbesondere an den Rändern, um zusätzliche Knusprigkeit zu erzielen.

Hier ist ein Video, das zeigt, was ich vorgeschlagen habe: https://m.youtube.com/watch?v=k06aod-gprg

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