Viele Techniken für Brot betonen eine lange Kaltgärung. Ich habe gelesen, dass dies den Enzymen mehr Zeit zum Arbeiten gibt und zu einem komplexeren Geschmack beiträgt. Was machen die Enzyme und warum verlangsamen sie sich nicht auch im Kühlschrank? Würden die Reaktionen bei Raumtemperatur nicht einfach schneller ablaufen?
Eine kalte/verzögerte Gärung bewirkt mehrere Dinge:
Die ersten beiden Punkte werden unter dem Begriff Autolyse zusammengefasst , die in Zeiträumen von 10 Minuten bis zu mehreren Stunden durchgeführt werden kann.
Der dritte Punkt einer Kaltgärung wird komplexer ... Zusätzliche Enzyme (Alpha-Amylase-Enzyme), die mit Mehl, Hefe, anderen dem Mehl zugesetzten Zutaten (Malzpulver) oder Getreidemaischen zusammenkommen, führen eine Reihe von Reaktionen durch die Stärkemoleküle in Zucker zerlegen. Diese Reaktion verwandelt gemälztes Getreide im Bierherstellungsprozess des „Maischens“ von einer stärkehaltigen Suppe in eine süße Flüssigkeit. Diese Zucker fügen ihr eigenes Aroma hinzu, karamellisieren, um neue Aromen zu erzeugen, und füttern die Hefe, wodurch sogar NEUE Aromen entstehen.
Der Trick und Grund für die Kälte besteht darin, dass die Hefe wertvolle Enzyme zu diesem Prozess beiträgt, aber zu energisch sein kann. Wenn sie wild fermentieren dürfen, würden sie das Brot wahrscheinlich übersäuern. Die kühlen Temperaturen verlangsamen auch die Enzyme, aber nicht so sehr wie die Hefe, sodass die Enzyme den Prozess einholen können.
Nun – kein Teil dieses Prozesses ist Dogma. Es gibt Leute, die ihren Teig kalt ruhen lassen und DANN am nächsten Tag Hefe hinzufügen. Das Problem dabei ist, dass Sie mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur warten müssen, damit die Hefe aufholen kann, und es ist schwierig, Hefe in vorgefertigten Teig zu integrieren. Die Ergebnisse können ähnlich sein, aber die Planung ist umständlich. Andere Variationen umfassen das Kaltruhen nur eines Teils des Teigs oder das Herstellen eines flüssigen "Einweichens", das etwas Getreidepüree enthält, damit es ohne Hefe bei Raumtemperatur stehen bleibt und am Tag des Backens in den Hauptteig integriert wird.
Kalt ruhender Teig ist auch eine praktische Sache - wenn der Teig einmal gemischt und ruht, spielt es keine Rolle, ob er 12 oder 36 Stunden im Kühlschrank verbringt, und wenn er einmal herausgezogen ist, dauert es nur ein paar Stunden, bis er fertig ist Kommen Sie zurück zu Temperatur, endgültigem Beweis und backen Sie. Es klingt nach einer langsameren Art, Brot zu backen, aber persönlich macht es die Aufteilung des Prozesses auf zwei Tage einfacher, sich in ein geschäftiges Leben einzufügen - ich fange an einem Tag mit dem Teig an, dann am nächsten Tag (oder zwei oder drei Tage später, falls erforderlich). ich bin beschäftigt), kann ich nach der Arbeit den Teig ziehen, gehen lassen und für ein spätes Abendessen am Abend backen. Geschmack und Teigentwicklung sind das i-Tüpfelchen.
Um wirklich in diesen Prozess einzutauchen und was ihn antreibt, lesen Sie die Bücher „Bread Baker’s Apprentice“ und „Whole Grain Breads“ von Peter Reinhart, die beide sehr detailliert auf den Prozess eingehen und eine hervorragende Lektüre für alle sind, die ihr Backen verbessern möchten . Es enthält viel Wissenschaft und genügend Hintergrundinformationen, damit Sie sich mit dem, was Sie tun, wohl fühlen und selbst mit Variationen des Prozesses experimentieren können.
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