Ich denke darüber nach, Brot zu machen, und während die meisten Rezepte eine 2-3-stündige Fermentation erfordern, sagen einige, dass es für einen besseren Geschmack 12-24 Stunden im Kühlschrank gelassen wird, während zunächst weniger Hefe hinzugefügt wird.
Ich verstehe, dass Hefe unter langsamen Wachstumsbedingungen und kleinen Mengen langsamer aufsteigt, aber warum beeinflusst sie den Geschmack, um dies zu erläutern, nehmen wir zwei Rezepte A und B an
A verwendet die 3-fache Menge an Hefe, die von B verwendet wird
B braucht mehr Zeit als A, aber irgendwann sollte der Output der beiden Hefemengen nicht irgendwann gleich sein, wenn wir B weiter gären lassen, während wir A entfernen
Ich denke, ich frage, was außer dem Hefeausstoß noch mit dem Brot passiert?
Eine lange Fermentation ermöglicht es Enzymen, Stärkemoleküle in Zucker zu zerlegen, die von der Hefe verwendet werden. Diese Zerlegung fügt dem Geschmack des Brotes und der während des Backens erzeugten Laibfarbe Komplexität hinzu. http://www.thescienceofbreadmaking.com/enzymes.html
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