Sowohl Poolish als auch Biga sind Vorfermente. Poolish ist ein französischer Name, Biga ein italienischer Begriff. Welche anderen Unterschiede gibt es zwischen den beiden?
Nur um eine Richtung zu geben: Gibt es Unterschiede bei der Herstellung? Könnt ihr sie beide so lange behalten? Wie fühlt sich der Teig damit an? Welchen Unterschied macht es im Endergebnis? Gibt es einen Unterschied in Geschmack/Farbe/Textur?
Ich musste mein Exemplar von Bread Baker's Apprentice von Peter Reinhart konsultieren, um sicherzugehen, aber hier ist ein Zitat:
Es gibt zwei Arten von festen oder trockenen Vorfermenten und zwei Arten von feuchten Vorfermenten. Die festen Vorfermente sind als Pâte fermentée und Biga bekannt . Die feuchten Vorfermente werden Poolish und Levain Levure genannt .
...
Biga , eine italienische Art von festem Vorferment, unterscheidet sich von Pâte Fermentée dadurch , dass es kein Salz enthält. Anstatt ein Stück fertigen Brotteig abzuschneiden, um es als Backmittel zurückzuhalten, wird ein Biga speziell für die Verwendung als Vorgärung hergestellt.
Es scheint also, dass der Hauptunterschied in der Hydratation des Teigs liegt, wo ein Poolish mit einem gleichen Verhältnis von Wasser und Mehl hergestellt wird. Es scheint auch noch ein paar andere Unterschiede zu geben. Ein Biga verwendet anscheinend 0,5 Prozent Hefe zum Mehl, während ein Poolish 0,25 Prozent verwendet.
Herr Reinhart sagt nichts über einen konkreten Unterschied im Endergebnis zwischen diesen Methoden - nur dass eine "nasse" Vorgärung schneller ist. Schneller in dem Sinne, dass ein Poolish im gleichen Zeitrahmen mehr Geschmack und Charakter entwickelt als ein trockener Vorferment.
Leider habe ich persönlich nur einen nassen Vorteig verwendet, da dieser einfacher zu handhaben ist. Einfach vor dem Schlafengehen mit einem Schneebesen aufschlagen und am nächsten Tag die restlichen Zutaten untermischen. Ein ausgewachsener Teig macht es schwieriger, die restlichen Zutaten einzuarbeiten.
Cascabel
max
Optionsparty