Essiggeruch von Sauerteig Starter

Der Essiggeruch ist ein Indikator dafür, dass Ihr Sauerteig in einer zu kalten Umgebung aufwächst. Ohne auf die Details der verschiedenen Laktobazillen einzugehen, die in den durchschnittlichen Sauerteigkulturen vorkommen, lautet die einfache Regel, dass eine kühlere Umgebung die Stämme begünstigt, die mehr Essigsäure produzieren, während wärmere Temperaturen besser für die Produktion von Milchsäure sind – wobei erstere die Säure ist Essig und letztere die viel mildere Säure, die man von fermentierten Milchprodukten kennt.

Suchen Sie als Sofortmaßnahme einen wärmeren Ort für Ihre Vorspeise. Vorsicht: Wärmere Temperaturen bedeuten auch mehr Hefeaktivität, dh mehr Blasen und im schlimmsten Fall eine Tendenz, aus dem Behälter zu kriechen, also lassen Sie genügend Platz, um sicherzugehen.

Die Trennung der Schichten ist ein Zeichen dafür, dass die Mikroorganismen in Ihrem Sauerteig verhungern – was zufälligerweise die etwas robusteren Essigsäure produzierenden Stämme begünstigen kann. Sobald Ihr Starter einigermaßen etabliert ist, dh Sie nach jeder Fütterung eine zuverlässige Aktivität erhalten, ist es besser, aus Ihrem Teig zu lernen, welcher Fütterungszyklus am besten funktioniert. Denken Sie daran, dass Füttern einfach bedeutet, eine bestimmte Anzahl von Mikroorganismen mit Nahrung zu versorgen, damit sie sich vermehren können. Wärmere Temperaturen erhöhen auch ihre Wachstumsraten, also solltest du das berücksichtigen.

Abhängig vom Verhältnis von (Starter) : (Mehl und Wasser) kann die Fütterungszeit alle paar Stunden oder einmal alle anderthalb Tage sein. Idealerweise beginnst du mit einem gewählten Verhältnis und misst die Zeit, bis es gerade wieder anfängt zu kollabieren. Dies ist die ideale Fütterungszeit. (Messen bedeutet, dass Sie sich nicht nur auf visuelle Hinweise verlassen müssen, sondern eine Vorstellung davon bekommen, wann Sie die nächste Fütterung planen sollten.) Wenn Sie einen sehr aktiven Starter haben, möchten Sie wahrscheinlich die Menge an Starter für eine bestimmte Menge reduzieren Mehl und verlängern so die Zeiten zwischen den Fütterungen. Gehen Sie nicht unter 10 % Starter, sonst riskieren Sie, zu verderben: Es wird nicht genug Sauerteig-Mikroorganismen geben, um die bösen Arten sicher in Schach zu halten.

Sauerteig ist eine Kombination aus Hefe und Bakterien. Und das Bakterium ist für die Lactofermentation verantwortlich, die Milchsäure erzeugt. Wenn Sie einen sauren Geruch wie Sauermilch oder Joghurt bekommen, dann ist dieser Geruch zu erwarten.

Bist du sicher, dass du es nicht mit Milchsäure verwechselst?

Wenn Sie sich jedoch sicher sind, riechen Sie Essig; das muss Essigsäure sein. Die Hefe im Sauerteig produziert zusammen mit CO2 etwas Alkohol; und dieser Alkohol könnte durch einen anderen Fermentationsprozess zu Essigsäure fermentieren, der bei der Essigherstellung aktiv ist, aber bei der Sauerteigfermentation nicht erwünscht ist.

In diesem Fall sollten Sie von vorne beginnen und die Oberfläche des Teigs vor Fliegen schützen (ein Mulltuch usw. auf die Gärschüssel legen, damit sie noch atmen kann). Da bekannt ist, dass einige Fliegen die Bakterien für die Essigsäuregärung tragen, ist dies ein Albtraum für Brauer.