Ich mache Sauerteigbrot und bin mit den Ergebnissen zufrieden, außer dass die Kruste zu hart und knusprig ist. Innen ist es großartig, feucht und eine gute, gleichmäßige Krume. Es macht auch großartigen Toast, aber manchmal hätte ich gerne eine zähere Kruste. Kann es sein, dass der Ofen zu heiß ist? Ich backe bei 200 C Umluft (die Rezepte schlagen normalerweise 220 C vor, aber das hat mein Brot verbrannt! Ich denke, mein Ofen könnte heiß werden.
Wie bewahren Sie Ihr Brot nach dem Backen und Kühlen auf? Da ich in einem Wüstenklima lebe, kann ich es nicht unbedeckt oder in einem Brotkasten aufbewahren, also stecke ich es in einen großen Ziplock-Beutel. Dies neigt dazu, die Kruste für mich weicher zu machen, wenn ich sie am nächsten Tag in Scheiben schneide.
Alles, was Sie tun müssen, ist, Ihr Brot nach dem Backen in ein Geschirrtuch zu wickeln, das wird die Kruste aufweichen und es zäher machen. Einige gute Informationen in dieser Frage hier, obwohl sie das Gegenteil von dem fragen, was Sie sind:
Wie bekomme ich eine knusprige, aber dünne Brotkruste?
Das Hinzufügen von Dampf in den Ofen macht Ihr Brot tatsächlich knuspriger.
Dämpfst du es im Ofen? Viele Rezepte erfordern einen kleinen Topf oder ein Tablett mit Wasser im Ofen oder das Bespritzen der Ofenwände selbst, um die Backfeuchtigkeit zu erhöhen. Dies ist aus dem von Ihnen erwähnten Grund besonders wichtig für Sauerteigbrote.
Verwenden Sie einen Umluft- oder einen Standardofen?
Sie können sich auch für ein proteinreicheres Mehl entscheiden, das insgesamt ein zäheres Brot ergibt.
(1) Der beste Weg, um eine weichere Kruste zu gewährleisten – zumindest weicher auf den Oberflächen, die dem Ofen ausgesetzt sind – besteht darin, den Teig vor dem Backen mit Milch zu bestreichen. Für Sauerteigbrot würde ich empfehlen, Buttermilch zu verwenden, wenn Sie welche haben (jeder Biss hilft).
Sie können auch erwägen, einen Teil der Flüssigkeit in Ihrem Brotteig durch Milch zu ersetzen – das trägt zu einer weicheren Krume und insgesamt zu einer weicheren Kruste bei.
Wenn Sie versuchen möchten, etwas Milch in Ihrem Teig zu verwenden , brühen Sie ihn zuerst und lassen Sie ihn auf Raumtemperatur oder die Temperatur abkühlen, die Ihr Rezept erfordert - oder verwenden Sie Milch aus Instant (ohne Brühen). Für eine Milchwäsche verwenden Sie einfach Ihre Milch "wie sie ist".
Aber zurück zu meinem ursprünglichen Punkt – Milchwäsche macht die Kruste weicher.
Für das, was es wert ist – Eiwaschmittel fördern Farbe und Glanz auf der Kruste, machen sie aber nicht weicher.
Zu guter Letzt – Waschen mit Wasser und Dampf im Ofen erzeugen eine Kruste, die knuspriger ist (professionelle Brotbacköfen haben oft eine Dampfinjektion, um eine dicke, knusprige Kruste zu fördern, die bei „handwerklichen“ Broten der letzte Schrei ist).
(2) Was die Temperatur Ihres Ofens betrifft, können Sie auch in Betracht ziehen, Ihr Brot bei 220 C zu beginnen und dann die Temperatur nach 20 - 30 Minuten auf 190 C zu reduzieren. Die höhere Temperatur zu Beginn fördert den "Ofenfrühling" (den anfänglichen ausgeprägten Anstieg) - die niedrigere Temperatur, die folgt, hilft, das Brot durchzubacken, ohne die Kruste anzuzünden.
(3) Wenn Sie das Backen Ihres Brotes wirklich kontrollieren möchten, würde ich empfehlen, ein sofort ablesbares Thermometer zu verwenden, um festzustellen, wann Ihr Brot fertig ist – achten Sie auf eine Innentemperatur von etwa 95 ° C.
Ching Chong
logophob