Ich habe kürzlich Pizza nach einem Rezept gemacht, das verlangte, 24 Stunden im Kühlschrank in großen Mengen zu fermentieren, dann zu formen und dann weitere 24 Stunden im Kühlschrank (in Form von Kugeln) zu gehen. Ich habe jedoch gelesen, dass es ungefähr 20 Minuten dauert, bis sich das Gluten entspannt hat, damit der Teig bearbeitbar ist. Meine Frage ist also: Kann ich 24 Stunden lang in großen Mengen fermentieren, entgasen und mischen und dann weitere 24 Stunden ohne Formen in großen Mengen fermentieren, dann aus der Kühlschrankform nehmen und 20-30 Minuten ruhen lassen? Wird es in Bezug auf die Verarbeitbarkeit dasselbe sein? Es wird mir viel einfacher in Sachen Organisation (Kühlraum, Gärbleche etc.)
Danke!
Ich sehe ehrlich gesagt keinen großen Vorteil darin, die zweiten 24 Stunden der Kühlung in separate Teigkugeln aufzuteilen. Es hört sich so an, als würde OP die letzten Teigbällchen aus dem Kühlschrank nehmen, sie etwas aufwärmen lassen und dann formen, bis sie zum Backen bereit sind.
Mein Standard-Pizza-Rezept wird in der Regel 1-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt, danach entferne ich es, teile es in Kugeln, lasse es ruhen, forme es und gehe dann bei Raumtemperatur etwas auf, bis ich fertig zum Backen bin. Ich habe Rezepte ausprobiert, bei denen ich den Teig zuerst im Kühlschrank trennen musste (oder wie OP mitten im gekühlten Teil des Prozesses), aber ich habe noch nie einen Vorteil darin gesehen Weg der Teig benahm sich.
Der einzige Vorteil, den ich beim Teilen in Teigbällchen nach den ersten 24 Stunden sehe, ist, dass Sie nach Tag 2 einfach die Anzahl an Teigbällchen entfernen können, die Sie für einen Pizzabacken verwenden möchten. Sie könnten möglicherweise andere für mehr Zeit (sogar ein paar Tage) im Kühlschrank lassen, bis sie gebrauchsfertig sind, oder Sie könnten einige von ihnen sogar einzeln für die zukünftige Verwendung einfrieren.
Wenn Sie das nicht vorhaben oder im Grunde direkt aus dem Kühlschrank backen möchten (was ich nicht empfehle), hat es keinen großen Vorteil, den Teig frühzeitig in kleinere Stücke zu teilen.
Wenn Sie die traditionell runde Form mit einer gleichmäßigen Kruste an der Außenseite wünschen, wird dies mit einem nicht kugelförmigen Teigstück etwas schwieriger (nicht unmöglich). Eine Teigkugel lässt sich leichter in diese Form bringen, besonders wenn Sie vorhaben, den Teig zu schlagen und in Form zu werfen.
Athanasius
Talsegal