Verwendung von übergeruhtem Pizzateig als Altteig

Was passiert, wenn Sie einen alten Teig/Vorteig/Pâté-Fermentee zu einer frischen Menge Mehl usw. hinzufügen, ist in erster Linie, dass Sie ihn mit Hefe impfen (siehe Definition 1b). Dies entspricht dem Hinzufügen einer voraktivierten Hefe (z. B. Biskuit) zu Ihrem Mehl mit einigen Unterschieden. Es ist auch ein direkteres Äquivalent zur Verwendung eines Biga oder Poolish. Der Grund, warum Bäcker früher etwas Teig vom Vortag aufbewahrten und damit die Charge des nächsten Tages begannen, ist, dass sie nicht die Technologie entwickelt hatten, um die Hefe so zu züchten und zu lagern, wie wir es heute tun. Die Technik ist heute noch so legitim wie damals.

Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Hefe im alten Teig einen Teil des Zuckers und anderer Nährstoffe im alten Teig verbraucht hat und sich verlangsamt, wenn ihnen die Nährstoffe ausgehen (für Interessierte folgt dies einer klassischen S-förmigen / logistischen Wachstumskurve ), während bei einem Schwamm oder einer anderen Voraktivierung noch ein Überschuss vorhanden istvon Nährstoffen, so dass sich die Hefe aktiv und schnell teilt. Ich bezweifle, dass die Nährstoffe aus dem alten Teig vollständig erschöpft sind, und dies würde von einer Vielzahl von Faktoren abhängen, wie erschöpft sie tatsächlich waren, und ohne spezielle chemische Analyse können Sie das nicht sagen. Positiv ist, dass diese Erschöpfung der Nährstoffe bedeutet, dass die Hefe diese Verbindungen verstoffwechselt und die nachfolgenden Metaboliten als interessante Geschmacksverbindungen freigesetzt hat, was Ihrem neuen Teig zusätzlichen Geschmack verleiht.

Die Nährstoffe können Ihrem frischen Teig etwas fehlen, wenn Sie eine beträchtliche Menge des alten Teigs mit Ihren frischen Zutaten mischen, aber im Allgemeinen hat dies keinen Einfluss auf die Teigbildung, da die Hefe aus dem alten Teig auf dem frischen zu wachsen beginnt Nährstoffe. Sie können Alt:Neu im Verhältnis von bis zu 1:1 mischen (siehe Seite 97; dies ist die englische Übersetzung von Clavels „Le Gout du Pain“) und trotzdem einen guten Teig machen. Es ist erwähnenswert, dass die meisten Rezepte, die auf altem Teig basieren, auch etwas frische Hefe hinzufügen. Die Zugabe von frischem ist nicht unbedingt erforderlich, beschleunigt aber den Anstieg, da die Inokulation größer und die Wachstumsverzögerung folglich kürzer ist.

Wie Sie den alten Teig aufbewahren, kann sich darauf auswirken, wie nützlich er als Vorspeise ist. Wenn Sie ihn einfrieren könnten, würde er fast unbegrenzt gelagert werden. Im Kühlschrank mehrere Tage, vielleicht ein oder zwei Wochen. Auf der Bank, bestenfalls ein oder zwei Tage. Je kälter Sie es machen können, desto besser lässt es sich lagern, da die Hefe den Stoffwechsel und das Wachstum verlangsamt (vollständig anhält, wenn sie gefroren ist) und so verhindert, dass sie absterben.