Teigsicherheit und Lebensfähigkeit nach Übergärung

Es ist sicher zu essen? Fast sicher, besonders wenn Sie es backen. Ihr Teig enthält nichts, was in 15 Stunden bei Zimmertemperatur „schlecht wird“. Viele Brotteigrezepte, die nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten, werden 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen, obwohl sie im Allgemeinen mit einer viel geringeren Menge Hefe beginnen.

Kann es "schief gehen"? Das wäre nur möglich, wenn eine Ihrer Zutaten bereits mit erheblichen Mengen an Bakterien, Schimmelpilzen usw. schlecht", aber das sollte bei normalem Brotteig in 15 Stunden nicht möglich sein, vorausgesetzt, Ihre Zutaten waren von Anfang an nicht kontaminiert. (Unter normalen Bedingungen dauert es bei Raumtemperatur wahrscheinlich einige Tage oder länger, bis der Brotteig anfängt, tatsächlich „schlecht zu werden“ und Schimmel zu bilden usw.)

Der Brotteig ist jedoch wahrscheinlich in dem Sinne "schlecht geworden", dass das hergestellte Brot wahrscheinlich einen minderwertigen Geschmack und eine minderwertige Textur aufweisen wird. Wenn Sie den Teig „so wie er ist“ backen, wird er im Ofen wahrscheinlich erheblich zusammenfallen und ziemlich dicht sein. Die Chancen stehen gut, dass der Teig nach dem Backen etwas seltsam schmeckt – übermäßig „hefig“ oder „bierartig“, mit einigen „offenen“ Aromen. Es wird nicht völlig ungenießbar sein, aber es wird wahrscheinlich nicht gut schmecken. Ich persönlich würde meine Zeit damit nicht verschwenden.

Ich glaube, die obige Antwort deckt die spezifische Frage ab, aber was kann man unter diesen Umständen tun, um den Teig zu "retten"?

Es ist möglich , es ein paar Minuten lang erneut zu kneten und zu sehen, ob es noch weiter aufgeht (erneutes Kneten verteilt die Hefe neu und ermöglicht es ihnen, vielleicht mehr Nahrung zu finden), aber das scheint nach einem so langen Beweis unwahrscheinlich zu sein so viel Hefe anfangs.

An diesem Punkt besteht die wahrscheinlich einzige Möglichkeit, es als Brot aufzubewahren, darin, es als "Vorgärung" für eine andere Charge zu verwenden, dh den Teig in Stücke zu schneiden und in eine andere Teigcharge zu mischen (vielleicht die Gesamtmenge zu verdreifachen). Chargengröße, wobei keine Hefe oder vielleicht nur eine kleine Menge verwendet wird). Dann gehen lassen, teilen und backen. Aber ich persönlich würde dies nicht tun, es sei denn, ich wäre mir sicher, dass der Teig nicht schlecht schmeckt, denn in Ihrer Situation hätte der Teig möglicherweise weniger wünschenswerte Aromen angenommen, und Sie würden mehr Zutaten verschwenden, um Brot herzustellen, das ein wenig schmeckt " aus."

Wenn Sie den Teig unbedingt für etwas verwenden wollten und keine noch größere Menge minderwertiges Brot riskieren wollten, würde ich den Teig ein wenig kneten, aufteilen und eine Art Schnellkochmethode anwenden, wahrscheinlich mit einigen andere Lebensmittel oder Aromen, bei denen kein deutlicher Anstieg erforderlich ist (z. B. Pizza, Fladenbrot, frittierter Teig usw.).

1. Mit einem bemehlten Finger in den Teig stechen. Wenn die Vertiefung ohne Rückfederung zurückbleibt, ist sie überbewährt.

2. Mit so viel Hefe wahrscheinlich etwa 4 oder 5 Stunden. Entgegen der landläufigen Meinung ist ein langer, langsamer, kalter Beweis in Bezug auf Geschmack und Textur tatsächlich besser als ein schneller. Die Geschwindigkeit des Aufgehens steuern Sie mit der Hefemenge und der Temperatur des Wassers und der Umgebung. Man kann so lange prüfen, aber man muss sein Rezept dafür anpassen.

3. Es wird im Ofen nicht aufgehen - Sie werden einen großen Brotpuck haben.