Ich habe mehrere Rezepte für verschiedene Teige gesehen, die mehrere (normalerweise 2) Gärstufen haben.
Ich habe sogar ein Rezept für Pizzateig gesehen, bei dem man den Teig nach der ersten Stufe des Aufgehens einfach schlagen und in derselben Schüssel belassen soll. Dann nach einer zweiten Gehphase den Teig in Pizzaform formen.
Welchen Zweck hat die Aufteilung des Gärens in mehrere Schritte und was wäre der Unterschied zwischen dieser und nur einer längeren Gehzeit, bei der die Portionen vor oder nach der längeren Gehzeit getrennt und geformt werden?
Es gibt drei Schritte beim Brotbacken, die gemeinhin als "Proofing" bezeichnet werden. Der erste Schritt wird auch als Fermentation bezeichnet (oder Proofing der Hefe , was meiner Meinung nach nicht das ist, wonach Sie fragen).
Beim ersten Anstieg (auch Gärung oder Massengärung genannt) geht es um die Erhöhung des Volumens. Dies ist die primäre Brutzeit für die Hefen, nachdem sie in die Trockenware eingearbeitet wurden.
Während unserer Massengärung erledigt die Hefe den Großteil ihrer Arbeit und hilft unserem Teig, Geschmack zu gewinnen, wenn Ethanol und andere Nebenprodukte produziert werden, und Struktur zu gewinnen, wenn CO2 unser Glutennetzwerk aufbläht.
Das zweite Aufgehen oder letzte Aufgehen des Teigs ist die Reifung des Geschmacks und der Textur. Nachdem das Volumen angestiegen ist und dann geformt wurde, wird ein Großteil des Gases freigesetzt, das bei der ersten Erhöhung entstanden ist, aber die Gluten-„Matrix“ bleibt erhalten. Wie viel (oder wie kräftig) wir den Teig „niederschlagen“, wird ein Brot mit feineren Lufteinschlüssen erzeugen, während ein kaum bearbeiteter Teig einige dieser ursprünglichen Lufteinschlüsse bewahren und ein Brot mit einem gröberen Inneren erzeugen wird. Zusätzlich kann der endgültige Proof verwendet werden, damit der Laib seine endgültige Form annehmen kann. Manchmal liegt das daran, dass es sich in einem Behälter befindet (Laibpfanne, Schmortopf usw.). Es ist einfach einfacher, den Teig in die Pfanne füllen zu lassen, indem er sich darin ausdehnt. Wenn es die Zeit erlaubt, ist es oft vorteilhaft, den endgültigen Anstieg zu „verzögern“, wodurch die Expansionsrate verlangsamt wird. indem man den Teig in einen Kühlschrank stellt. Dies wird natürlich mehr Zeit in Anspruch nehmen, aber die Belohnung im Geschmack ist es (IMHO) wert.
Das Aufgehen unserer Brote im Kühlschrank (auch Verzögern genannt) verlangsamt ihr endgültiges Aufgehen und verleiht unseren Broten mehr Geschmack. Das Verzögern von Broten während ihres letzten Gehens erleichtert auch die Handhabung und das Einkerben vor dem Backen, wodurch die Krume, die Kruste und das Aussehen unserer gebackenen Brote verbessert werden.
Es gibt eine Vielzahl von detaillierteren Erklärungen, die online verfügbar sind. Dieser Artikel von 'Serious Eats' ist ein guter Ausgangspunkt.
Die Antwort auf Ihre Frage ist ziemlich komplex und lässt sich am besten beantworten, indem Sie verschiedene Phasen des Prozesses angeben. Im Allgemeinen geht es beim Gären, Dehnen und Falten jedoch um Gluten und Geschmacksentwicklung. Bei der Entwicklung von Gluten geht es um die Textur und die Fähigkeit, das von Hefe produzierte Kohlendioxid einzufangen. Bei längeren Gärzeiten geht es auch um die Geschmacksentwicklung. Allerdings gibt es einen Balanceakt zwischen der Menge an CO2, die die Hefe produziert, und der Geschmacksentwicklung. Viel hängt von dem Endprodukt ab, das Sie sich vorstellen, aber ein zu schnelles Gären könnte zu einem weniger geschmackvollen und schlecht geformten Endprodukt führen.
RotSonja
Stephie