Ich habe Xanthan ein paar Mal verwendet, manchmal erfolgreich, manchmal weniger. Das einzige, was mir aufgefallen ist: Es reicht sicherlich nicht aus, es nur so lange einzurühren, bis es gut verteilt ist. Manchmal verdickt es sich nicht, egal was ich tue, manchmal bleibt es ewig flüssig, während ich rühre, und wird dann plötzlich zu einem großen Klumpen ohne Geschmack. Und manchmal wird es beim Schlagen dicker und wird dann wieder flüssig.
Folgende Faktoren könnten eine Rolle spielen:
Kann jemand erklären
Die Viskosität einer Xanthanlösung wird von Temperaturen vom Gefrierpunkt bis zum Siedepunkt von reinem Wasser praktisch nicht beeinflusst und hydratisiert schnell in kaltem Wasser. Sie müssen es nicht alleine stehen lassen und die Temperatur spielt keine Rolle.
Die Viskosität einer Xanthanlösung verringert sich beim Schlagen oder Rühren, ein Vorgang, der als Scherverdünnung bekannt ist. Wenn Sie aufhören zu schlagen, nimmt es wieder seine vorherige Viskosität an. Dies wird die Verdickung nicht berücksichtigen. Abgesehen davon kannst du mit einem Pürierstab einen Xanthangummi-Schaum herstellen.
Zwischen pH 1 und 13 ist die Viskosität einer Xanthanlösung praktisch konstant. Wenn Sie es nicht für eine seltsame Anwendung verwenden, sind Sie gut.
Ich kann keine Informationen zu Zucker oder Fett oder anderen Feststoffen und deren Wechselwirkung mit Xanthan finden. Alles, was in Wasser gelöst werden kann, würde theoretisch die Wirksamkeit des Xanthangummis beeinträchtigen, daher würde ich erwarten, dass Zucker ein Problem darstellt, Fett oder Feststoffe jedoch offensichtlich nicht.
Das einzige, was Sie nicht ansprechen, ist die Konzentration Ihrer Xanthan-Gummilösung. Modernist Cooking Made Easy schlägt ein Gewichtsverhältnis vor von:
Außerdem hält die Verdickungswirkung nur ein oder zwei Tage an. Was versuchst du speziell zu verdicken?
Verweise
Neben den Punkten von Derivat und Michael ist mir aufgefallen, dass es hilfreich ist, den Xanthangummi zuerst mit einem anderen trockenen Pulver zu mischen und es durch Mischen mit sehr hohen Geschwindigkeiten zu hydratisieren. Wenn ich es in einem Salatdressing verwende, mische ich etwas Zucker (5-mal nach Gewicht) gut mit dem Xanthan, bevor ich es in die Küchenmaschine gieße. Der Zucker trennt die Xanthankörner herum. Man muss die Mischung dann eine Minute lang mixen, bevor das Salatdressing eindickt. Das Salz wird zuletzt hinzugefügt, da es die Hydratation stört, kann aber gut hinzugefügt werden, sobald die Flüssigkeit eingedickt ist.
Um es mit Mehlen zu verwenden, mische ich es zuerst mit Maisstärke. Andere Dispersionstechniken, von denen ich gelesen habe, die ich aber nicht verwendet habe, sind das Mischen zuerst mit einem Nichtlösungsmittel wie Öl oder Alkohol in einem Mixer für einige Minuten (so hieß es) und dann die Verwendung der resultierenden Aufschlämmung.
Das Handbuch der Hydrokolloide enthält ein langes Kapitel über Xanthangummi und seine Lebensmittelanwendungen, und Martin Lersch hat im Februar 2014 seine Texture aktualisiert, eine Hydrokolloid-Rezeptsammlung , die viele getestete Rezepte enthält.
Messen Sie Ihren Xanthangummi genau mit einer Skala, die mindestens bis auf Zehntelgramm reicht? Der praktische Anwendungsbereich beträgt etwa 0,05 % bis 0,8 % des Flüssigkeitsgewichts. Viel darüber und es wird sehr rotzig und unangenehm. Man muss ganz genau messen, wenn man reproduzierbare Ergebnisse haben will. Wenn Sie eine Waage für modernistische Zutaten benötigen, funktioniert ein preiswertes Modell wie dieses recht gut http://www.amazon.com/gp/product/B0012LOQUQ .