Was übernimmt die Funktionen von Gluten in glutenfreien Brotmischungen?

Gluten hat viele Auswirkungen auf Brotteige, wie in dieser schönen Antwort erklärt wird . Ich denke, die Haupteffekte für Brotteige sind die ersten drei dort genannten:

  1. Bieten Elastizität, vermutlich wegen des Netzwerks von Verbindungen, die es im Teig erzeugt;

  2. Gas einfangen und zurückhalten, wiederum mit dem Netzwerk von Querverbindungen;

  3. Feuchtigkeit aufnehmen.

Wie die oben verlinkte Antwort erklärt, können Hydrokolloide wie Xanthan oder Guarkernmehl die Wirkung von 2. bis zu einem gewissen Grad nachahmen, indem sie ein sehr dünnes Gel bilden. Ich habe mich gefragt, welche Inhaltsstoffe welche spezifische Funktion von Gluten übernehmen.

Genauer gesagt: Ist es möglich, bestimmte Inhaltsstoffe anzugeben, die einige der anderen Funktionen übernehmen? Gibt es andere Klassen von Inhaltsstoffen, die die Funktion des Einfangens von Gasblasen übernehmen – vielleicht andere Proteine? Und gibt es weitere Funktionen, die Hydrokolloide in glutenfreien Backmischungen haben?

Ausgezeichnete Frage, ich hoffe jemand weiß die Antwort! Ich weiß, dass die (sehr leckere) glutenfreie Pfannkuchenmischung, die ich verwende, nur Reismehl und modifizierte Reisstärke ist. Ich gehe davon aus, dass die Modifikation die Polysaccharide länger oder "webby" macht.

Antworten (1)

Um die Punkte von Aaronuts Antwort zusammenzufassen und einen Rahmen für die Beantwortung bereitzustellen:

'Gluten ist verantwortlich für die Elastizität des Teigs, der als Kauzähigkeit empfunden wird', 'Das "Aufgehen" in Backwaren ist im Wesentlichen nur eine Dehnung des Glutennetzwerks', 'Gluten ist auch außergewöhnlich gut darin, Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern'

„Beim Backen ohne Gluten müssen Sie bei all Ihren Messungen sehr genau sein“, da Gluten aufgrund seiner langsamen Wirkung nachsichtiger ist

  • Ja.
  • Beim glutenfreien Backen muss Präzision durch Nicht-Präzision ersetzt werden. Überkneten kann vor allem bei Rezepten mit Flachs und Chia tödlich sein.

"Seine Gerinnungswirkung ist der von Eiweiß sehr ähnlich ... Gluten macht im Grunde das Gleiche in allem, was Sie backen."

  • Gluten ermöglicht es Ihnen, die Funktion von Eiern in einigen Anwendungsfällen zu replizieren.
  • Leinsamen- und Chia-Eier sowie Ener-G-Ei-Ersatz sind gängige vegane Ersatzstoffe für Eier, aber da es bei dieser Frage einfach um glutenfreies Backen geht, lautet die Antwort, einfach ein Ei zu verwenden; manche Rezepte erfordern einen, manche nicht. Es gibt jedoch keinen wahrscheinlichen Anwendungsfall, bei dem die Funktionalität eines durch Gluten replizierten Eies die Verwendung eines Eies ausschließen würde.

„Schließlich liefert es nahrhaftes Protein, wenn es gegessen wird. Weizengluten besteht zu etwa 75 % aus Eiweiß:

  • Ja.
  • Holen Sie sich Protein woanders. Es gibt 2 Gramm Protein in einer Scheibe Weißbrot, eine Unze schwarze Bohnen.

„Kurz gesagt: Gluten bewirkt vieles. Denken Sie beim glutenfreien Backen daran, dass viele Ersatzstoffe nur einen oder zwei der Effekte nachahmen.“

  • Die Kombination mehrerer Agenten ist im Allgemeinen notwendig, um die gleichen Funktionen bereitzustellen. Wenn Sie sich diese Methode zum Hochgehen von glutenfreiem Teig von King Arthur's ansehen, werden Sie feststellen, dass das Brotmehl allein ein superfeines Mehl, Kartoffelstärke und Tapiokastärke enthält. Das Rezept sieht neben der Tapioka- und Kartoffelstärke Xanthangummi und ein Ei vor. Da haben Sie bereits vier Zutaten, die die Arbeit des Glutens erledigen.
Was übernimmt die Funktionen von Gluten in glutenfreien Brotmischungen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 1v