Als ich das nachgeschlagen habe, sind dies die Informationen, die mir zuerst präsentiert werden -
Gliadin ist eine Klasse von Proteinen, die in Weizen und einigen anderen Getreidesorten der Grasgattung Triticum vorkommt. Gliadine, die ein Bestandteil von Gluten sind, sind unerlässlich, damit Brot beim Backen richtig aufgehen kann.
Gibt es einen Weg, die beiden zu trennen, damit ich die Eigenschaften von Gliadin nutzen kann, ohne allen Bestandteilen von Gluten erliegen zu müssen?
Der Unterschied zwischen Gluten und Gliadin ist der bereits in Ihrer Frage erläuterte: Gliadin ist eine Vorstufe von Gluten. Man könnte sagen, dass Gliadin für Gluten das ist, was Getreide für Brei ist. Gluten ist das Ergebnis der Reaktion von Glutenin mit Gliadin in Gegenwart von Wasser, genau wie Haferbrei das Ergebnis der „Reaktion“ von Getreide mit Milch in Gegenwart von Hitze ist.
Ich verstehe nicht, warum Sie darum bitten, sie zu trennen. Es wäre schwer zu tun und wird keinen guten Zweck erreichen.
Erstens weiß ich nicht, ob es eine Möglichkeit gibt, das Gliadin aus Weizen zu extrahieren. Es gibt industrielle Verfahren zur Extraktion von "Gluten" aus Weizen, aber ich weiß nicht, ob sie eine Mischung aus Glutenin und Gliadin produzieren (die weiter gereinigt werden könnte) oder ob sie bereits bewirken, dass Glutenin und Gliadin ein Gluten binden. Beachten Sie jedoch, dass das verbleibende Mehl nicht glutenfrei ist, da diese Methoden nicht das letzte Glutenin- und Gliadinmolekül extrahieren können. Sie können also das Glutenin nicht aus Mehl entfernen und bleiben bei gliadinhaltigem Mehl.
Zweitens, vorausgesetzt, Sie können das Gliadin extrahieren, können Sie es zu glutenfreiem Mehl wie Maismehl hinzufügen. Aber es gibt absolut keinen Grund dafür. Die von Ihnen zitierte Definition besagt nur, dass Gliadin für das Aufgehen "essentiell" ist, aber nicht, dass es allein das Aufgehen bewirkt. Es ist das Gluten selbst, das den Aufgang produziert, und das Gliadin ist nur deshalb wichtig, weil es ohne es kein Gluten geben würde. Gliadin allein hat keine Vorteile.
Drittens, wenn Sie einem glutenfreien Mehl Gliadin hinzufügen, haben Sie keines der Probleme beseitigt, die mit der Verwendung von Gluten verbunden sind. Menschen, die auf Gluten allergisch sind, werden immer noch auf das Gliadin allergisch sein.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Gliadin ein struktureller Bestandteil von Gluten ist, und wenn Sie eine Methode finden, es ohne Glutenin zu extrahieren, werden Sie keine Vorteile beim Backen damit erfahren oder unerwünschte Nebenwirkungen wie das Auslösen von Allergien oder Zöliakie verhindern.
Gliadens KÖNNEN von Gluteninen getrennt werden. Ein Verfahren ist durch Ethanol. Außerdem sind Gliadens kein Vorläufer von Gluteninen. Sie sind verschiedene Arten. Gliadens sind Momomere und in 50 % Ethanol löslich. Glutenine sind Polymere, sind in Ethanol unlöslich und haben ein hohes Molekulargewicht. In Wasser liegen Gliaden als honigartige, viskose Flüssigkeit vor, während Glutenine eine geringe Dehnbarkeit, sehr stark und hauptsächlich elastisch sind.
Die Mischung der beiden sorgt für visoelastische Eigenschaften und Dehnbarkeit von "Gluten", wobei Gliaden je nach homogener Mischung hauptsächlich als Weichmacher für Gluten fungieren.
(paraphrasiert aus Quelle – The Role of Gluten Elasticity in the Baking Quality of Wheat, R. Kieffer, Mühlenchemie – abgerufen am 26. Februar 2018)
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