Garum oder Liquamen war offenbar im klassischen Rom äußerst beliebt und wurde täglich von Reichen und Armen konsumiert, fast auf einer Stufe mit Brot. Es war auch anderen mediterranen Zivilisationen bekannt. Leider ist dieses Gericht jetzt ausgestorben.
Wann und warum ist es verschwunden? Es ist, als hätte der Fischfang mit dem Untergang des Imperiums aufgehört.
Kurze Antwort
Die Produktion und der Verbrauch von Garum gingen zurück, weil die zunehmende Instabilität im späten westlichen Reich die Produktion und den Handel (und nicht nur von Garum) störte. Außerdem wurde eine Schlüsselzutat – Salz – zu teuer und Piraten untergruben die Handelswege. Beachten Sie auch, dass Garum bei weitem nicht das einzige war, was zusammen mit dem Imperium zurückging oder verschwand; so auch viele andere Merkmale des römischen Alltagslebens. Sie war jedoch noch Jahrhunderte nach dem Untergang des Weströmischen Reiches vor allem im östlichen Mittelmeerraum zu finden.
Einzelheiten
Laut dem italienischen Archäologen Claudio Giardino von der Universität Salento (Lecce)
"In der Römerzeit war Salz ein billiges Material ... Als das Römische Reich zusammenbrach, wurde das Salz mit Steuern belegt. Und aufgrund dieser Steuern wurde es schwierig, Garum herzustellen."
Zitiert in „ Fischsauce: Ein antikes römisches Gewürz erhebt sich wieder “
Als die Römer die Kontrolle über das Mittelmeer verloren, nahm die Piraterie zu:
„Die Piraten begannen, die Städte und Industrien in der Nähe der Küste zu zerstören. Sie könnten jeden Moment von den Piraten getötet werden, ohne den Schutz der Römer.“
Damit Garum in großen Mengen rentabel produziert werden kann, aber zu Preisen, die sich die meisten Menschen leisten können,
... große Fischereiflotten waren unerlässlich, ebenso wie Einrichtungen am Strand (insbesondere nachdem Constantine Harmenopoulus Vorschriften erlassen hatte, dass Garum-Werke aufgrund der Gerüche nicht in einer bestimmten Entfernung von einer Stadt liegen durften) und sichere Schifffahrtswege aus Produktionsgebieten zu weit entfernten Kunden. Andere Faktoren, die sich auf die Preise und den Zugang zu Garum ausgewirkt haben könnten, waren der Bedarf an vielen Arbeitskräften, Land für Einrichtungen und Kredite in einer turbulenten Zeit, in der die Schifffahrtsrouten nicht unbedingt sicher waren. Der Niedergang des Imperiums und die Kontraktion des Imperiums zerrissen die Handelswege und die Fäden von der Produktion bis zum Kunden.
Quelle: T. Carpenter & G. Stern, „ The Rise, Fall, and Rise Again of Garum “. Vortrag auf der Northern Great Plains History Conference, September 2016.
Die Lage der Garum-Produktionsstätten abseits von Städten könnte dazu geführt haben, dass sie zumindest in einigen Fällen weniger gut vor Angreifern geschützt waren, als dies der Fall gewesen wäre, wenn sie sich innerhalb von ummauerten Städten befunden hätten. Mit diesem „Ordnungsverlust“ ging nicht nur der Konsum von Garum mit dem Untergang des Reiches zurück; so auch andere Industrien sowie andere Merkmale des römischen Lebens, wie der Bau von Straßen und
einen täglichen Besuch in den öffentlichen Bädern oder das Tragen der Toga.
Quelle: Tischler & Stern
Die Ausbreitung der Popularität von Garum auf Provinzen wie Gallien war mit der Romanisierung dieser Provinzen erfolgt, als sich Italiener dort niederließen:
Augustus siedelte in den Siedlungen der 20er Jahre v. Chr. viele Italiener in den Provinzen an. Eine meist übersehene Art, wie sie die Provinzen romanisierten, bestand neben der Nachbildung römischer Städte mit Bädern und einem Forum im Gittermuster darin, ihre Zungen mitzubringen, was sowohl das Sprechen des Lateinischen bedeutete – über das zuvor viel gesagt und geschrieben wurde – als auch das Vorliebe für römisches Essen. Sie importierten und produzierten schließlich ihren eigenen Garum, um die Aromen ihrer Heimat weit weg von Italien zu genießen.
Als sich die Römer zurückzogen, nahmen die Popularität von Garum und das Know-how zu seiner Herstellung ab. Dass es nicht sofort verschwand, ist ein Indiz für eine gewisse Romanisierung der indigenen Bevölkerung.
Was den Rückgang des Handels und des Verbrauchs von hochpreisigem Garum betrifft, so ist ein weiterer zu berücksichtigender Faktor der allgemeine Wohlstandsverlust insbesondere auf dem italienischen Festland. Die hochpreisige Sorte kam oft von weit her
Irgendein in der Ferne hergestelltes Garum war ein Statussymbol (wie heute belgisches Bier oder Champagner).
Quelle: Tischler & Stern
Allerdings verschwand es mit dem Untergang des Weströmischen Reiches in einigen Regionen nicht vollständig. Zum Beispiel
... es blieb in ein paar kleinen Taschen - wie in Südwestitalien, wo man Colatura di alici herstellt , einen modernen Nachkommen der alten Fischsauce. Das Produkt war vor wenigen Jahren selbst in Italien kaum bekannt, wird aber allmählich wiederentdeckt.
Auch in Tunesien und Gallien (obwohl der Arzt Anthimus schrieb, dass es „von jeder kulinarischen Rolle ausgeschlossen werden sollte“) und im östlichen Mittelmeerraum wurden Herstellung und Konsum noch eine Weile fortgesetzt , bis ins 16. Jahrhundert.
Es gibt einige Kontroversen darüber, ob asiatisches Garum (dessen Produktion „seit Jahrhunderten ununterbrochen ist“) ein „Technologietransfer“ aus dem Westen war, da die Ursprünge des Produkts in Asien etwas unklar sind. Ohne die „West-nach-Ost“-Theorie zu unterstützen, stellen Carpenter & Stern dies fest
Römische und vietnamesische Fischsauce haben ein ähnliches Verhältnis von Fisch zu Salz ≤ 5: 1, aber die Römer fermentierten Garum für weniger Zeit, bevor sie es in Flaschen abfüllten. Sowohl die römische als auch die südostasiatische Küche verwenden Fischsauce auf ähnliche Weise, sowohl als Zutat beim Kochen als auch als Gewürz, das mit anderen Zutaten wie Essig oder Süßstoff verdünnt werden kann.
Fischsauce bleibt in Asien beliebt und findet sich jetzt auch in der westafrikanischen Küche (wo ich sie zum ersten Mal getroffen habe).
As the Roman's withdrew- Apostroph des Gemüsehändlers.Leider ist dieses Gericht jetzt ausgestorben.
Ich weiß nicht, wann und warum Garum verschwand. Aber ich weiß, dass es weit verbreitet ist, sei es in einem anderen Teil der Welt. Garum ist in Asien sehr beliebt. Es ist ua in Thailand weit verbreitet, wo es als Pla Ra (ปลาร้า) hergestellt und verkauft wird . Auch die Vietnamesen mögen es, ebenso wie andere asiatische Kulturen. Ja, es stinkt immer noch zum Himmel.
Wenn Sie es versuchen möchten, gehen Sie in ein Geschäft, das auf thailändische oder vietnamesische Produkte spezialisiert ist.
Tristan
Michael