Warum verdirbt Käse nicht, wenn er als Ration an Soldaten gegeben wird?

Ich bin auf viele Erwähnungen von Käse gestoßen, als ich über Rationen für Soldaten und diejenigen sprach, die lange Zeit wandern würden. Von welcher Käsesorte würden wir sprechen? Ich interessiere mich hauptsächlich für die Römer oder das mittelalterliche Europa.

Wenn ich an Hartkäse denke, werden die im Kühlschrank gelagert und verderben trotzdem nach einiger Zeit. Hatten sie extra kleine Käselaibe, die länger halten würden?

Diese Frage würde von Quellen profitieren. „Ich bin auf viele Erwähnungen von Käse gestoßen …“ Waren das glaubwürdige Quellen? Wie lange wurde der Käse gelagert? Haben sie das Abschneiden der verdorbenen Teile erwähnt?
Die Käseherstellung war ein Konservierungsmittel, daher war die Langlebigkeit gegeben. Das Klima hatte großen Einfluss – je heißer es wird, desto salziger wird der Käse. Die richtige Käsesorte kann sich viele Monate halten, wenn sie nur im Keller gelagert wird, besonders im Winter (was der Hauptbedarf für die Konservierung von Lebensmitteln war - wenig Nahrung im Winter). Selbst für eine Armee auf dem Marsch kann man damit rechnen, dass der Käse ein oder zwei Monate hält, mehr als genug für eine typische mittelalterliche Expedition. Beachten Sie, dass wir nicht über besonders guten Käse sprechen - er war sehr salzig und trocken. Qualitätskäse wurde frisch gegessen, mehr noch als heute.
Bei meinen Wanderungen nehme ich Stücke Schweizer Käse (1 Pfund). Der Käse hält sich ohne Kühlung länger als eine Woche. Ich bewahre es in Plastiktüten auf, aber ich bin sicher, wenn es mit der Absicht hergestellt wurde, Käse zu halten, könnte er etwa einen Monat lang gelagert werden.
Waxing hilft auch (Wikipedia auf Edam)
Moderner hochwertiger Parmesankäse wird etwa 2 bis 3 Jahre lang in nicht gekühlten Räumen gelagert, bevor er zerkleinert und an die Verbraucher verkauft wird. Das sind also schon 2 bis 3 Jahre Hartkäse, der sich außerhalb des Kühlschranks halten kann. Danach kann Parmesan bei richtiger Lagerung und Vermeidung von Kondensation (es ist der Wasserfilm auf der Oberfläche, der den Käse verdirbt) noch einige Jahre bei Zimmertemperatur halten.
Haben die Römer Käse gegessen? Laktoseintoleranz ist selbst unter modernen Italienern ziemlich verbreitet. Oder sprechen wir von römischen Soldaten, die ethnisch Nordeuropäer gewesen sein könnten?
@ChrisH: Rotes Wachs für Edamer und gelbes Wachs für Gouda .
@Pieter in der Tat. Cheddar verwendete früher Schwarz (und tut es gelegentlich immer noch für die Show). Ich hatte jedoch weder Zeit noch Material, um eine Antwort darauf zu schreiben.
Vielleicht sollten wir Käse mit anderen offensichtlichen Proteinquellen vergleichen: andere Milchprodukte, Fleisch, Eier. Trockenkäse ist definitiv einfacher zu konservieren als alle Alternativen.

Antworten (4)

In erster Linie würden Empfehlungen und sogar Vorschriften für eine Armee immer von der Verfügbarkeit abhängig sein; Wenn nicht genug Käse vorhanden war oder der Käse schlecht geworden war, wurde einfach kein Käse verteilt. Mit anderen Worten, die Tatsache, dass Käse empfohlen wurde, bedeutet nicht, dass die Soldaten jedes Mal, wenn sie lange Märsche zurücklegen mussten, damit versorgt worden wären.

Zweitens denke ich, dass Sie sich eine marschierende Armee vorstellen, die alle Vorräte mit sich führt, die für den Marsch / Feldzug benötigt werden. Meistens suchte die Armee auf dem Marsch Nahrung oder versorgte sie durch den Kauf von Lebensmitteln (in freundlichem Gelände), die Nutzung zuvor eingerichteter Versorgungsdepots 1 und durch einfaches Plündern von allem, was sie brauchte (in feindlichem Gebiet oder wenn die Einheimische waren nicht bereit, Essen bereitzustellen) 2 .

Eine Armee, die versucht, mit all ihren Vorräten zu marschieren, hat viele Komplikationen; Sie brauchen nicht nur einen langen Versorgungszug, den Sie verteidigen müssen und der die Armee verlangsamt, sondern Sie müssen auch die Menschen und Tiere des Versorgungszugs selbst ernähren, wodurch seine Nützlichkeit nach oben begrenzt wird.

Da eine der Hauptfunktionen dieser Depots die Aufbewahrung von Lebensmitteln war, wurden sie natürlich so konzipiert, dass sie so gut wie möglich konserviert wurden. In "The Logistics of the Roman Army At War" von Jonathan Roth heißt es (S. 185):

Die Alten hatten die Technologie, Getreide bis zu zehn Jahre lang zu lagern. Die Römer wussten, dass die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides so niedrig wie möglich gehalten werden mussten, um Getreide möglichst lange haltbar zu machen

Und während Getreide die Hauptnahrung der Soldaten war, enthielten solche Depots andere Dinge (S.187):

In einem Getreidespeicher oder Horreum wurde nicht nur Getreide gelagert: Die niedrige Temperatur und Belüftung in Getreidespeichern halfen, frisches und gesalzenes Fleisch, Käse, Schmalz, Gemüse, Olivenöl und Wein zu konservieren. Frontinus bezieht sich auf die „Nahrungsvorräte“ (alimenta), die nach der Schlacht im Teutoburgerwald im Jahr 9 n. Chr. 230 in den Horreas der römischen Armee gelagert wurden. Mehrere Horreas, wie die in Balbuildy und Ilkley in Großbritannien, haben Amphorenfragmente freigelegt. Der Autor des afrikanischen Krieges bezieht sich auf ein Lager, in dem neben Getreide, Wein und Öl „andere notwendige Gegenstände, die als Proviant gesammelt wurden“, gelagert wurden.

Wenn verfügbar, ermöglichte der Transport von Vorräten per Schiff (entweder über das Meer oder durch Flüsse) einen schnelleren Transport.

Und vergessen wir nicht, dass nicht nur die Armee keinen Zugang zu Kühlschränken hatte. Die Konservierung der Lebensmittel war allen ein wichtiges Anliegen, daher wurden langlebige Sorten für die Lagerung bevorzugt. Frischkäse (oder Fleisch) konnte man erst kurz nach der Zubereitung essen; alles andere würde ausgearbeitet/gesalzen/geräuchert, damit es so lange wie möglich hält.

1 Diese Option wurde eher von gut organisierten Staaten wie dem Römischen Reich genutzt; Die mittelalterliche Logistik war weitaus "mittelalterlicher".

2 Auf Seite 200 von Jonathan Roths Buch „The Logistics of the Roman Army At War“ finden wir eine Obergrenze dafür, wie weit sich eine Armee von ihrer Versorgungsbasis entfernen könnte:

In der Praxis versorgten die Römer ihre Armeen weit über 100 km über Land. (60 Meilen) – und gelegentlich bis zu 320 km. (200 Meilen). Es gibt eine Reihe von Beispielen dafür, die in den Quellen bezeugt sind.

Fußnote 2 erwähnt "das Buch", aber bis zu diesem Zeitpunkt wurde auf kein Buch verwiesen. Vermutlich meinen Sie "The Logistics of the Roman Army At War" von Jonathan Roth, das zwei Absätze später eingeführt wurde?
Auf nützliche und beängstigende Weise hat mich Youtube auf ein Video über die Käseherstellung im frühen 19. Jahrhundert verwiesen ( youtube.com/watch?v=4B6qYQbvJWY ). Achten Sie auf den ersten Teil, in dem Käse als Mittel zur Aufbewahrung überschüssiger Milchproduktion erklärt wird.

... die erste davon habe ich mit Vorräten gefüllt - nämlich. Brot, Reis, drei holländische Käsesorten, fünf Stücke getrocknetes Ziegenfleisch (von dem wir uns sehr ernährten) und ein kleiner Rest europäischen Mais, der für einige Hühner zurückgelegt worden war, die wir mit uns aufs Meer brachten, aber die Hühner waren getötet. Es hatte etwas Gerste und Weizen zusammen gegeben; aber zu meiner großen Enttäuschung stellte ich später fest, dass die Ratten alles gefressen oder verdorben hatten. Was Spirituosen betrifft, so fand ich mehrere Kisten mit Flaschen, die unserem Skipper gehörten, in denen einige Liköre waren; und insgesamt ungefähr fünf oder sechs Gallonen Gestell.

(Robinson Crusoe)

Sie ließen den salzigen jungen Käse oder eine der harten Sorten trocken werden. Vor dem 20. Jahrhundert gab es keine Plastiktüten, und sie besonders lange feucht zu halten, wäre eine verrückte Idee. Also trugen sie sehr, sehr trockenen und harten Käse mit sich. Diese billigeren jungen Sorten sind nicht fett. Und es ist das Fett, das den trockenen Käse so schnell verderben lässt.

Beachten Sie auch, dass die Menschen BC nicht wirklich lange ohne Zugang zu Nahrung reisten. Der schnelle Marsch, wenn sie nicht anhalten konnten, um etwas zu kaufen oder zu stehlen, konnte Tage dauern, aber nicht Monate. Die weitesten Nichtversorgungsreisen waren diese in der Wüste. Und als alles in Ordnung war, dauerte es maximal mehrere Tage. Beachten Sie, dass Armeen die Sahara nicht durchquert haben und kleine Truppen die Quellen der Oase nutzen können. Und wenn eine Armee eine Wüste durchqueren musste, dann begannen Probleme, wie für Alexander vor und nach Indien.

Was das Mittelalter betrifft, so reisten die Europäer in diesen Zeiten noch weniger. Mongolen töteten Antilopen oder Pferde und legten Fleisch unter den Sattel – um es mit Pferdeschweiß zu würzen. Hatten sie die Methode erfunden? Ich weiß nicht.

Ich weiß nicht, wann das Mittelalter für Sie endet, aber in 15-18 Cent reisten sie weit mit Schiffen. Und ich kann mich an keine Erwähnung von Käse als gewöhnliches Seemannsessen erinnern. Nur für Offiziere. Gesalzenes Trockenfleisch/Fisch und getrocknetes Brot oder Kekse, einige Zeit liegen gelassen oder gegen den Tisch geschlagen, damit die Würmer kriechen oder herausfallen - das war das Essen. Auch für Offiziere. Was lustig ist, laut der zeitgenössischen Ernährungslehre sollten sie ihre Kekse zusammen mit Insekten darin essen :-)

Ich war beeindruckt von einer Szene in einem Film, der Anfang des 18. oder Ende des 17. Jahrhunderts an Bord eines britischen Marineschiffs spielte, wo sich die Männer über Wasser beschweren und ein Offizier ein Glas vor ihnen leert, ohne dass es einen Anflug von Ekel gibt. Die Menschen befassten sich mit Dingen, die einen modernen Menschen entsetzen würden; Wir müssen erkennen, wie gut wir es jetzt in den USA/den Industrieländern haben, und hart daran arbeiten, es nicht zu verlieren.
@Jeff Toller Punkt. Vieles, was wir als einfache Gewürze betrachten, wurde ursprünglich entwickelt, um entweder Lebensmittel zu konservieren oder den Geschmack von schlecht werdenden Lebensmitteln zu überdecken. Früher dauerte es Monate, Lebensmittel anzubauen, Stunden, um sie zuzubereiten, und Minuten, um sie zu konsumieren. Heute haben wir das aus den Augen verloren. Alles, was wir essen, ist sofort verfügbar. Wenn wir tatsächlich die ganze Arbeit investieren müssten, die für die Herstellung von Lebensmitteln erforderlich ist, würden wir sie nicht so wegwerfen, wie wir es tun.
@Barbecue: Die verfilmte Science-Fiction-Geschichte, in der Wells Jack the Ripper ins San Francisco der 1970er jagt, lässt ihn einen Big Mac essen und staunen, wie gut er ist – ich denke, das könnte wahr sein: dieses alltägliche Essen, das wir haben ist fast allem überlegen, was im 19. Jahrhundert erhältlich war, sowohl aufgrund der verbesserten Kühlung als auch der Züchtung von Nutztieren und Früchten. Ich verstehe, dass zum Beispiel eine moderne Banane viel besser ist als die Frucht vor einem Jahrhundert.
@ Jeff Sie mischen Rohprodukt und Produkt nach langem Speichern. Ja, wir können jetzt viel besser sparen. Aber die frisch gepflückte Banane ist damals und heute absolut dieselbe. Und eine Banane aus dem Laden ist viel schlimmer als gepflückt. Was Fertiggerichte betrifft, verschwand eine große Anzahl komplexer Gerichte infolge von Revolutionen. Ende 19 Cent aßen die Menschen in den USA ein Vielfaches verschiedener Gemüsesorten.
@barbecue Ein Science-Fiction-Film ist hier kein Argument. Und offensichtlich haben seine Schöpfer eine runde Summe von McDonalds bekommen. Die Menschen im 19. Jahrhundert lebten in Dörfern und aßen oft FRISCHES Essen. Es ist viel besser, als alles, was Sie im Laden bekommen können. Jeder frisch gefangene Fisch ist beispielsweise viel schmackhafter als die besten Sorten, die im besten Restaurant zubereitet werden, wenn es keinen Fischteich im Garten hat. Eine frisch vom Baum gefallene Aprikose, die in ihrem natürlichen Lebensraum wächst, ist unvergleichlich schmackhafter als jede Aprikose, die jemals im Supermarkt verkauft wurde.
@Gangnus: Bananen wurden durch die Züchtung stark verändert, daher bin ich mir nicht sicher, ob ich zustimme, dass eine Banane heute so aussieht oder schmeckt wie eine von vor einem Jahrhundert.
"Die Menschen im 19. Jahrhundert lebten in Dörfern und aßen oft FRISCHES Essen. Es ist viel besser als alles, was man im Laden bekommen kann." Nein, ist es nicht. Denken Sie, dass die Kühlung nur etwas ist, das für die Bequemlichkeit der Ladenbesitzer erfunden wurde?
@RobCrawford Habe ich gesagt, dass sie IMMER frisches Essen gegessen haben? Natürlich nur unmittelbar nach dem Pflücken bzw. Fangen. Aber wir in den Städten essen nie wirklich frische Lebensmittel. Ja, was wir essen, ist niemals verdorben. Aber es ist auch nie frisch.
@Gangnus Ich denke, dein Kommentar war an jemand anderen gerichtet. Ich habe nie irgendwelche Filme erwähnt.
@barbecue Sie müssen den Film nicht selbst erwähnen, um darauf zu basieren. Ihre Antwort auf Jeffs Kommentar, basierend auf dem Film, beginnt mit den Worten „Toller Punkt“. Sie stützen sich auf seine Worte. Oder zumindest sieht es so aus.
@Gangnus Als ich "großartiger Punkt" sagte, meinte ich nicht, dass irgendein Film ein großartiger Punkt war. Ich meinte, dass er sehr darauf hingewiesen hat, wie gut wir es heute haben und dass die Menschen in der Vergangenheit nicht so wählerisch sein konnten, was sie essen würden. Dieser Punkt hat nichts mit irgendeinem Film zu tun. Nur weil ein Film in einem Kommentar erwähnt wird, bedeutet das nicht, dass der gesamte Kommentar ausschließlich auf dem Film basiert.
@barbecue Ich stimme dem Teil Ihrer Nachrichten zu, in dem Sie sagen, dass unsere Vorfahren manchmal Lebensmittel von sehr schlechter Qualität essen mussten. Es ist okay. Aber dieser Film und Jeff sagen, dass sie IMMER schlechteres Essen gegessen haben. Und das stimmt überhaupt nicht. Aber es tut mir leid, es war wirklich nur Jeffs Gedanke.
Verständlich, der Film war mir einfach egal. Ich interessiere mich für antikes und mittelalterliches Essen und Kochen, es ist ein faszinierendes Thema für mich. Mangelnde Kühlung bedeutete, dass Lebensmittel konserviert werden mussten, und die Konservierungsprozesse wurden zu echten Küchen.

Trockener Hartkäse wie Parmesan verdirbt im Allgemeinen nicht so schnell. Wie die FDA es ausdrückt * „In der Regel müssen Hartkäse wie Cheddar, Schmelzkäse (amerikanisch) und sowohl Blockkäse als auch geriebener Parmesan aus Sicherheitsgründen nicht gekühlt werden ...“ Solche Käsesorten werden normalerweise in warmen Umgebungen gereift für Monate oder (bei wirklich schickem Käse) Jahren. Schimmel kann auch vom Käse abgekratzt werden, sodass der Rest essbar bleibt. Bestimmte Schimmelpilzarten werden auch heute noch einfach im Käse belassen, um dem Käse Geschmack zu verleihen. Der Käse wäre wahrscheinlich in großen Blöcken gelagert worden, was den Verderb stark verlangsamt hätte, und natürlich, wie andere gesagt haben, wäre er wahrscheinlich nicht monatelang in einem Rucksack herumgetragen worden.

* https://usdasearch.usda.gov/search?utf8=%E2%9C%93&affiliate=fsis&query=cheese&commit.x=0&commit.y=0&commit=Search

Beachten Sie auch die holländische Gewohnheit, Käsekugeln zur Konservierung in Wachs einzuhüllen: traditionell beiges Wachs für Gouda und rotes für Edamer.
@PieterGeerkens Das ist eine großartige Ergänzung, ich wusste nie, dass das der Grund für die traditionelle Wachsverpackung war!
Und sicherlich wurden die Sporen auf der Abdeckung größtenteils zerstört, während das Wachs, das das Wachs bedeckte, heiß war.
Aber beachten Sie bitte, dass diese Käsesorten teuer und nur für Offiziere waren. Robinson Crusoe fand auf dem ganzen Schiff nur drei Käsesorten.

Erstens würde ich vermuten, dass Käse ein langlebiges Lebensmittel ist, aber der wichtigere Punkt ist, dass die modernen Vorstellungen davon, was verdorben und was essbar ist, wahrscheinlich ganz anders sind als die Vorstellungen der Menschen vor 100 Jahren. Die Menschen hatten keine funktionierenden Kühlschränke und Lebensmittel wurden durch langsamere Transportmittel transportiert. So waren etwa braune Flecken auf Bananen kein Problem und tatsächlich verdorbene Teile einer Frucht (oder eines Käses), die man nicht essen konnte oder wollte, wurden einfach herausgeschnitten. Sogar Mogule wie Rockefeller fanden wahrscheinlich akzeptable Dinge, die ein moderner Mensch (zumindest in den USA) wegwerfen würde.

Quellen würden diese Antwort verbessern.
@MarkC.Wallace: Ich bin mir nicht sicher, wo ich Quellen darüber finden kann, was die Menschen vor 100 Jahren für akzeptabel hielten oder nicht, aber es ist bekannt, dass der Transport langsamer war und die Kühlung oft aus einer Eisbox bestand, die weniger effektiv ist als eine moderne Kühlschrank.
Der Autor des Beitrags hat recht. Ich habe zu diesem Thema nichts über das 19. Jahrhundert gelesen, aber die Zeit bis 1800 wird vollständig von "Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle" von Fernand Braudel abgedeckt. Auch die Zeit vor XV Cent wird abgedeckt, nur nicht so gründlich.
Braune Flecken auf Bananen sind für mich immer noch kein Problem. Auch kein Schimmelfleck auf Käse. Du schneidest es einfach ab und isst den Rest. Ungefähr das einzige, womit es ungefährlich ist, ist Brotschimmel, weil es einen Experten erfordert, um zu sagen, ob Brotschimmel harmlos oder schädlich ist, und es lohnt sich einfach nicht, das Risiko einzugehen. (Übrigens gibt es viele interessante Geschichten in der Geschichte über Brotschimmel, der Krankheiten und/oder Hysterie verursacht.)
@CodyGray: Ich bin mir sicher, dass manche Leute eine größere Toleranz für ästhetisch unvollkommene Lebensmittel haben - ich kannte eine ziemlich wohlhabende Person, die in Müllcontainer getaucht ist, und die Art und Weise, wie man mit solchen Lebensmitteln umgeht, besteht darin, zu bestimmen, was sicher ist und womit umgegangen werden kann Teile herausschneiden und was nicht gegessen werden kann, was anscheinend ein kleiner Prozentsatz ist. Dennoch bin ich sicher, dass viele Menschen in den modernen USA auf eine Weise sehr wählerisch sind, die vor Jahren einfach nicht praktikabel gewesen wäre.
@ Jeff, es gibt tatsächlich viele großartige Referenzen zu diesem Thema, und es ist faszinierend zu lesen.
Ich erinnere mich, einmal gelesen zu haben: „Nach drei Wochen auf See kann man das Wasser nur noch trinken, indem man sich die Nase zuhält und durch die Zähne drückt.“
Ja, und ich würde vermuten, dass es gefährlich ist, solches Wasser zu trinken. Es scheint, als würde es funktionieren, aber ich denke, das Mischen mit Rum war das, was getan wurde.
Warum verdirbt Käse nicht, wenn er als Ration an Soldaten gegeben wird?
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