Ich habe Sauerkraut zuletzt vor über 20 Jahren gemacht, also habe ich mich wieder damit beschäftigt, etwas gelesen und ein Alton Brown-Rezept gewählt . Er fordert ausdrücklich, dass die Fermentation in einem Plastikbehälter durchgeführt wird. Diese Antwort hier auf SA legt nahe, dass die Fermentation im Glas "höherer Wartungsaufwand" ist . Was ist der beste Behälter zum Fermentieren von Gemüse? , aber das ist für mich kontraintuitiv.
Ich glaube es, da es mit dem übereinstimmt, was Alton Brown empfiehlt, aber warum? Und gibt es einen Vorteil gegenüber dem traditionellen Keramiktopf oder dem neueren Hightech-Behälter ?
ZUSAMMENFASSUNG: Glasbehälter eignen sich perfekt für die Fermentation. Es sind normalerweise andere Designaspekte des Behälters, die Fermentationsprobleme verursachen.
Haben Sie Quellen, die tatsächlich sagen, dass Glas kein guter Behälter für die Gärung ist? Das habe ich noch nirgendwo gehört oder gelesen. Das einzig Negative, was ich über Glas sagen kann, ist, dass es normalerweise transparent ist, was bedeutet, dass Sie es an einem dunklen Ort lagern sollten, um das Wachstum von Mikroorganismen zu vermeiden, die manchmal durch Licht angeheizt werden können.
Ich nehme an, der Grund, warum Ihre verknüpfte Frage erwähnt, dass Gläser "wartungsintensiv" sind, liegt darin, dass die meisten Leute, die beispielsweise in Ihrem Standard-Einmachglas fermentieren, möglicherweise keine Luftschleusen oder Gewichte verwenden, um Lebensmittel unter Wasser zu halten. Wenn Lebensmittel auf oder über der Oberfläche der Flüssigkeit bleiben, ist es viel wahrscheinlicher, dass sie schimmeln, insbesondere wenn der Behälter das Eindringen von Außenluft zulässt. Einige Menschen neigen daher dazu, ihre fermentierten Lebensmittel regelmäßig umzurühren oder abzuschöpfen, und diese Bewegung wird einige davon abhalten Schimmelbildung an der Oberfläche, manchmal sogar bei schwimmenden Lebensmitteln. Bei einem Standard-Einmachglas besteht Ihre einzige andere Möglichkeit darin, die Außenluft daran zu hindern, den Behälter zu kontaminieren, indem Sie den Deckel festziehen, aber dann müssen Sie das Glas regelmäßig "rülpsen", um einen Druckaufbau zu vermeiden.
Tägliches (oder noch häufigeres) „Rülpsen“ oder Rühren/Abschöpfen in Standardgläsern wäre wahrscheinlich „pflegeintensiv“. Aber das wären Probleme mit jedem Behältermaterial (nicht nur Glas).
Natürlich ist keine dieser Situationen ideal – was Sie wirklich tun möchten, ist (1) eine Art Gewicht zu verwenden, um das Essen unter Wasser zu halten (Gewichte in einem großen Behälter oder ein Beutel voller Wasser in einem kleinen Behälter sind typisch) und (2) eine Art Luftschleuse am Container haben. Wenn Sie versuchen, in Gläsern – oder anderen Behältern – ohne diese beiden Dinge zu gären, müssen Sie „wartungsintensive“ Techniken anwenden, um zu versuchen, Schimmel zu vermeiden. Und selbst wenn Sie die "wartungsintensiven" Dinge tun, können Sie immer noch auf das Wachstum schlechter Dinge stoßen, daher würde ich ein solches Setup nicht empfehlen.
Ich habe keine Ahnung, warum Alton Brown in seinem Rezept Plastik verwendet, außer der Tatsache, dass es wahrscheinlich die billigste Option für jemanden ist, einen Behälter zu finden, der fünf Pfund Kohl fasst und wahrscheinlich einen guten Deckel hat. An Plastik ist nichts auszusetzen, solange es nicht reaktiv ist und nichts in das Ferment auslaugt. Die meisten Kunststoffbehälter in Lebensmittelqualität sollten in Ordnung sein (obwohl viele Menschen sie zugunsten von traditionellerem Glas oder Keramik vermeiden).
Die beiden Container, mit denen Sie beide verbinden, enthalten eine Art Luftschleuse, und beide haben gemeinsame Methoden, um Lebensmittel unter der Oberfläche zu halten. (Der Keramiktopf wird normalerweise mit Gewichten verwendet, während der Kunststoffbehälter einen inneren Kunststoffdeckel hat, der nach unten bewegt werden kann, um Lebensmittel unten zu halten.) Der erste ähnelt dem in Ihrer verknüpften Frage empfohlenen Behälter, und es sind diese Aspekte, die ihn ausmachen wünschenswerter und weniger wartungsintensiv.
Wie auch immer, wenn Sie mehr über diese Probleme lesen möchten, könnten Sie diesen Link interessant finden, der eine Mikroskopstudie beinhaltete, um nach einer 28-tägigen Fermentation in 18 verschiedenen Fermentationscontainer-Setups nach dem Wachstum von unangenehmen Dingen zu suchen. Fazit, wie gesagt: Das Behältermaterial ist grundsätzlich egal, solange es steril und nicht reaktiv ist. Die wichtigeren Dinge sind, die Außenluft draußen zu halten und Lebensmittel unter der Oberfläche zu halten.
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