Warum Mono- und Diglyceride statt Xanthan?

Xanathangummi wird (wie viele andere Pflanzengummis) oft als Emulgator und zum Verdicken von Flüssigkeiten verwendet.

Inzwischen werden Mono- und Diglyceride (auch bekannt als Glycerinflocken) auf ähnliche Weise verwendet.

Ich habe gelesen, dass Mono- und Diglyceride in einem Öl aufgelöst werden müssen, nicht in Wasser, damit sie wirken. Sie müssen auch erhitzt werden, um sich vollständig aufzulösen.

Aber abgesehen von den beiden oben genannten Einschränkungen, wann sind die Glyceride im Vergleich zu Xanthan besser geeignet?

Genauere Gründe für meine Neugier ... Ich bereite ein gefrorenes Eiscreme-Dessert zu, das unter anderem Kokosnussöl und Mandelmilch enthält. Der letzte Schritt wird das Rühren in einer Eismaschine sein, um Luft einzuarbeiten. Nun, wenn ich das richtig verstehe, könnte ich das Öl erhitzen und die Glyceride hinzufügen, bevor ich es mit der Milch kombiniere ... Oder ich könnte das Xanthan in der Mandelmilch hydratisieren, bevor ich es mit dem Öl kombiniere.

Welches ist der bessere Ansatz? Gibt es allgemeine Grundsätze oder Faustregeln für die Verwendung von Glyceriden?

Eine Sache, die man bei Glyceriden beachten sollte: Vegetarier und Menschen mit kulturellen Tabus in Bezug auf gewöhnliches Fleisch machen normalerweise einen großen Bogen um alles, was besagt, dass es Glyceride oder Glycerin enthält.
Nun, Sie können der Liste auch Methylcellulose hinzufügen, die auch als Verdickungsmittel und Emulgator verwendet wird, siehe molecularrecipes.com/gelification/hot-baileys-ice-cream .
Hast du schon einmal Eis gemacht? Und warum wollen Sie Verdickungsmittel zugeben? Dies ist ein kommerzieller Trick, um zu verhindern, dass sich das Eis trennt und zu hart wird, wird jedoch bei hausgemachtem Eis normalerweise nicht benötigt, da das Eis schnell gegessen wird und das Eis 15 Minuten lang stehen gelassen wird, ist das übliche Mittel zu hartem Eis.
@Escoce Es mag ein kommerzieller Trick für Hersteller von ICs auf Milchbasis sein, aber in meinem Fall ist es eine äußerst praktische Wahl. Ich mache ein veganes Eis und obwohl mein Rezept ein paar verschiedene Fettquellen enthält, brauche ich immer noch einen Emulgator (oder eine Mischung aus mehreren), um das Mundgefühl zu maximieren. Ich würde sogar hinzufügen, dass die Textur/das Mundgefühl der meisten hausgemachten Eiscremes auf Milchbasis (insbesondere derjenigen, die ohne Eier hergestellt werden) von der Zugabe eines pflanzlichen Gummi-Emulgators zur Mischung profitieren würden.
@rackandboneman Das ist ein sehr guter Punkt zu Glyceriden und tierischen Quellen. Anscheinend können sie sowohl von Pflanzen als auch von Tieren stammen. Und in der Tat, in Ermangelung weiterer Informationen in meinem Fall, auf Nummer sicher zu gehen, bedeutet, sich an Xanthan zu halten. :)
@AlvinE. Nun, das macht absolut Sinn. Ich glaube, ich habe den veganen Teil Ihrer Frage nicht entnommen.
E471, Hauptzweck: Änderung des Status von verpackten Lebensmitteln von „für Vegetarier geeignet“ zu „für Vegetarier bedenklich“, was meiner Meinung nach nie gut ist, es sei denn, es gibt einen guten Grund, eine nicht vegetarische Zutat hinzuzufügen.

Antworten (1)

Xanthan ist ein Stabilisator/Verdickungsmittel, aber kein Emulgator, während es bei Mono- und Diglyceriden umgekehrt ist. Für die Eisherstellung benötigt man jeweils einen Emulgator, um aus der Fett-Wasser-Dispersion eine Emulsion zu machen. Traditionelle Rezepte verwenden zu diesem Zweck Lecithin aus Eigelb. Für vegane Eiscremes können pflanzliches Lecithin aus Soja oder Sonnenblumen sowie Mono- und Diglyceride verwendet werden. Stabilisatoren wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Agar können als optional angesehen werden, können jedoch die Textur und das Schmelzverhalten der Eiscreme erheblich verbessern.

Für weitere Informationen zu Stabilisatoren empfehle ich Texture – Eine Hydrokolloid-Rezeptsammlung herausgegeben von Martin Lersch (CC-Lizenz)

Warum Mono- und Diglyceride statt Xanthan?
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