GMS- und CMC-Verhältnisse in Speiseeis

Ich habe eine Vielzahl von Online-Quellen durchsucht und bin auf den Emulgator Glycerolmonostearat (GMS) gestoßen. Laut Wikipedia wird es häufig in Eiscreme verwendet, um die Textur cremiger zu machen. Mir ist auch aufgefallen, dass es häufig mit Carboxylmethylcellulose (CMC) verwendet wird.

Ich habe ein Kitchen Aid-Zubehör für die Eismaschine und eines der häufigsten Probleme, die ich habe, ist, dass ich das Gefühl habe, dass der Überlauf sehr hoch und das Eis knusprig ist. Ich wollte versuchen, diese Probleme mit diesen Zusatzstoffen anzugehen. Leider werden sie im Eiscreme-Buch von Ben und Jerry nicht erwähnt. ;) Auch die Informationen im Internet sind relativ spärlich.

Kennt jemand die angemessenen Anteile dieser Zutaten in einem Eis nach französischer Art (mit Eiern)?

Möglicherweise lassen sich diese Probleme ohne Zusatzstoffe beheben. Bist du wirklich darauf eingestellt?
In diesem Fall bin ich es. Ich versuche herauszufinden, wo diese Zusatzstoffe in Eis passen.
Ich habe eine Eismaschine von Kitchen Aid und bin damit sehr erfolgreich. Wenn Sie schlechte Ergebnisse erzielen, würde ich sagen, dass es an Ihrem Rezept oder Ihrer Methode liegt. Ich würde nicht empfehlen, diese Zutaten zu verwenden - Sie brauchen sie nicht.
Ich bin sehr überrascht über die Antworten und Kommentare, die hier gepostet werden. Das OP fragte nach einem sehr konkreten Detail zu einer Methode, die sie verwenden möchten, und alle schrieben, dass sie sie nicht verwenden sollten, weil es andere gibt. Beachten Sie, dass die Frage nicht "wie man Kristalle verhindert" lautete und das OP etwas über die von ihm gewählte Methode wissen möchte. Das ist so, als würde man die Leute fragen „Um wie viel Uhr fährt der Zug nach München“ und als Antwort hören „Du solltest nicht mit dem Zug fahren, weil es einen Bus gibt“.
(Forts.) Wir haben Probleme, neuen Benutzern verständlich zu machen, dass unser Modell darin besteht, die Frage direkt zu beantworten, anstatt alle möglichen verwandten Fragen zu diskutieren und die gleichen paar Tipps zu wiederholen, die man immer wieder hört, sobald ein Schlüsselwort erwähnt wird. Und dann erscheint ein neuer Benutzer und wir fangen an, etwas verwandte Informationen zu posten und behaupten, dass sie diese anstelle dessen verwenden sollten, was sie (offensichtlich nach einiger Recherche) verwenden möchten - das ist ziemlich kontraproduktiv.

Antworten (7)

Nach etwas mehr Recherche bin ich auf diesen Beitrag gestoßen . Das von dort verlinkte "Standard-Eiscreme" -Rezept verwendet 0,4% einer "Stabilisatormischung" (8 g von 1950 g Zutaten).

GMS und CMC würden in die Kategorie der Stabilisatoren und Emulgatoren fallen. Ich habe 7 g GMS und 1 g CMC verwendet, was in Rezepten mit diesen Zutaten ein ziemlich häufiges Verhältnis zu sein scheint.

Der Beitrag selbst sagt, dass "Standard" -Eiscreme 0 bis 1% Stabilisatoren und Emulgatoren enthält, was zumindest eine Obergrenze darstellt:

Man kann Eiscremeformeln und ihre Bestandteile ganz allgemein in die folgenden Bereiche einordnen:

Milchfett: 10–16 %

Eigelb: 0–2 %

Fettfreie Milchfeststoffe: 9–12 %

Süßungsmittel: 12–16 %

Stabilisatoren und Emulgatoren: 0–1 %

Wasser: 55–64 %

Die Herausforderung besteht darin, die Mengen verschiedener Komponenten in den Zutaten zu berechnen, die hinzugefügt werden. Ich kann sagen, dass ich mit diesem Grundrezept und dem Ice Cream-Zubehör von Kitchen Aid köstliches französisches Vanilleeis (mit GMS und CMC) hergestellt habe.

Wie haben Sie auf der Grundlage dieser Seite tatsächlich herausgefunden, wie viel von jedem zu verwenden ist? Vermutlich haben unterschiedliche Stabilisatoren und Emulgatoren unterschiedliche Stärken, und zu wissen, dass Sie höchstens 1% davon verwenden, ist kaum eine Information! Das von dort verlinkte Rezept sagt nur "8g Stabilisatormischung", was vielleicht ein bisschen besser ist, aber ohne zu wissen, was in dieser Mischung war, bin ich mir auch nicht sicher, wie viel es hilft.
Guter Punkt. Ich habe 7 g GMS und 1 g CMC verwendet. Wie der allgemeine Konsens online über die Verhältnisse dieser Zusatzstoffe zu sein scheint. Aktualisierte Antwort in diesem Sinne.
Also ... es hört sich so an, als wären die wichtigsten Dinge tatsächlich die Rezepte, die Sie mit diesem Verhältnis von GMS und CMC gefunden haben, und das Rezept mit den 8 g "Stabilisatormischung". (Was sind das 8 g in Gewichtsprozent?) Der grundlegende Formelteil und der Rest dieses Beitrags liefern nicht wirklich viele Informationen über die Frage des Stabilisator/Emulgator-Verhältnisses.
Zunächst einmal stammen die 8 g aus dem Standardrezept, auf das in der URL in der Antwort verwiesen wird. In diesem Rezept wären die 8 g Stabilisator 0,4 %. In meiner Antwort, basierend auf der Originalformel, heißt es 0-1% Stabilisatoren und Emulgatoren. Das wäre ein Verhältnis. In Bezug auf GMS und CMC habe ich keine genauen Verhältnisse gesehen, aber ich habe meine angegeben. Wenn spezifischere Informationen verfügbar sind, würde ich gerne eine gründlichere Antwort positiv bewerten.
Die Leute sollten also in der Lage sein, die wichtigsten Teile Ihrer Antwort leicht zu verstehen, wenn sie nur die Antwort lesen. Links sollten verwendet werden, um Unterstützung und einen Ort zum Weiterlesen bereitzustellen, und sich nicht auf wichtige Informationen verlassen. (Links brechen.) Wenn also 8 g 0,4 % sind, sollte das in der Antwort enthalten sein; Links direkt zu den Rezepten, die dies unterstützen (das mit 8 g Mischung und die mit 7: 1-Verhältnis), wären eine schöne Ergänzung. Ich würde für Sie bearbeiten, aber ich kenne nicht alle Links und möchte Ihre Antwort nicht zu sehr umschreiben.
Willst du mich verarschen? Sie können Stabilisatoren und Emulgatoren: 0-1% in der Antwort sehen. Soll ich klarstellen, dass es sich um GMS und CMC handelt? Oh warte - das habe ich.
Ich sagte, 0-1 % liefert nicht viele Informationen, nicht dass es kein Verhältnis wäre. Was ist, wenn Sie mit einem bestimmten Stabilisator oder Emulgator nur 0,1 % benötigen? Dann wäre die Verwendung von 1% viel, viel zu viel. Oder wenn Sie 1 % benötigen, haben 0,1 % möglicherweise nur eine sehr geringe Wirkung. Und das alles im Bereich von 0-1%. Sicher, es bietet eine Obergrenze, aber es ist schwierig, es zu verwenden, um tatsächlich eine Zahl auszuwählen, es sei denn, Sie interpretieren es stattdessen als „ungefähr 0,5 %“ und sind vielleicht bereit zu experimentieren. Und ich habe Ihre Antwort bearbeitet, um die zusätzlichen Informationen aufzunehmen, die Sie in den Kommentaren angegeben haben.

Verwenden Sie 0,3 % Glycerinmonostearat, es ist ausreichend, um die Emulsion zu stabilisieren. CMC wird im Allgemeinen in Mengen von 0,05 bis 0,15 % in der Speiseeisindustrie verwendet.

Gibt es gängige/leicht verfügbare Zutaten, um das Eis zu verdicken? Ich habe gehört, dass CMC hilft, aber ich bin mir nicht sicher, wo ich es finden soll ...
Ja, Sie können stattdessen Johannisbrotkernmehl verwenden (das leicht zu finden ist) im Bereich von 0,1 bis 0,3 %. Es ist ausreichend, um eine dickere Eismischung zu erhalten.

GMS erhöht den Overrun, verringert ihn nicht. Und es macht wirklich keinen Sinn, es zu verwenden, es sei denn, Sie machen Eis ohne Eier. CMC ist ein wirksamer Stabilisator, aber es ist nicht die Lösung für Ihr Problem.

Sie müssten Ihr Rezept und Verfahren posten, um mir einen Hinweis zu geben. Ich benutze die Kitchenaid-Maschine und kann Ihnen versichern, dass sie so viel oder so wenig überlaufen kann, wie Sie möchten. Es ist die einzige Consumer-Maschine mit variabler Geschwindigkeit (das ist riesig). Zwischen diesem und Ihrer Fähigkeit, die Formel anzupassen, sollten Sie in der Lage sein, von sehr dicht bis sehr luftig zu gehen.

Im Allgemeinen würden Stabilisatoren mit 0,1–0,5 % (Gesamtmischung 3000 Gramm × 0,005 = 15 Gramm) verwendet und im Allgemeinen aus Gründen wie: Kosten, Verfügbarkeit, synergistischer Effekt und andere in einer Kombination verwendet.

Ich habe http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 verwendet . Es verwendet 2 EL GMC und 1 TL CMC für einen Liter Milch. Dies ist ein Rezept im Gelato-Stil, obwohl es Maisstärke, aber kein Eigelb enthält. Ich habe damit hervorragende Ergebnisse erzielt.

Besser wird es, wenn Sie die Basis während des Abkühlens weiter rühren, nicht unter kalter Luft oder kaltem Wasser abkühlen.

Wie hoch ist der Überlauf? Dann würde GMS nicht helfen, es zu reduzieren. Aber wenn Ihr Eis eisig ist, weil Ihre Eiskristalle zu groß sind, dann würde CMC helfen, Ihr Eis zu stabilisieren. Verwenden Sie dann etwa 0,1–0,15 % Ihres Gesamtgewichts für CMC, 0,4–0,5 % für GMS.

Wenn das Eis immer noch eisig ist, reduzieren Sie Ihre CMC, da sie auch als Wasserretentionsmittel fungiert. Es würde auch helfen, wenn Sie Süßmolkenpulver hinzufügen, da Milchprotein bekanntermaßen zur Förderung kleinerer Eiskristalle beiträgt.

Für selbstgemachtes Eis braucht man diese Zusatzstoffe nicht; üben Sie einfach etwas mehr oder verwenden Sie ein anderes Rezept.

Um Ihre Frage zu beantworten: Diese beiden Zusatzstoffe werden (meistens) von kommerziellen Eiscremeherstellern entweder als Emulgator (GMS) und Verdickungsmittel (CMC) verwendet, dh anstatt den Pudding bei der richtigen Temperatur richtig zu rühren; und das wird auch dazu beitragen, dass das Eis weniger als ideale Lagerbedingungen überlebt (schmilzt nicht bei höheren Temperaturen).

Es gibt Rezepte, die mit GMS und CMC gegoogelt werden können, und beide Zusatzstoffe sind für den Heimgebrauch leicht erhältlich.

Bearbeiten:

Zum Beispiel ein Rezept ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

  • 1 Liter Milch
  • 1 Tasse Zucker
  • 3 EL Speisestärke
  • 2 EL GMS-Pulver
  • 1/4 TL CMC-Pulver
  • Vanilleessenz 1/2 TL,
  • 1 Tasse frische Sahne
  • 1/2 Tasse Puderzucker

Nach dem Betrachten des obigen Rezepts sieht es so aus, als ob CMC und GMS mehr oder weniger die Eier (und Pudding) ersetzen.

Viel Glück damit.

Wenn Sie diese Rezepte finden können, könnten Sie die typischen verwendeten Verhältnisse angeben?
Um den Pudding herum wird ein Eis nach französischer Art aufgebaut. Wollen Sie damit sagen, dass GMS und CMC die Notwendigkeit eines Puddings ersetzen?
@Corez In diesem Rezept ist die Maisstärke auch ein teilweiser Ersatz. Aber es kann auch einfach nicht die gleiche Textur wie Eiscreme nach französischer Art haben. Ich denke, die Verhältnisse könnten Ihnen immer noch eine ungefähre Vorstellung geben?
GMS- und CMC-Verhältnisse in Speiseeis
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