Baileys Eiscreme-Stabilisator

Ich plane, Baileys-Eiscreme nach dem Rezept von Larousse Gastronomique zuzubereiten, das 1 TL Stabilisator erfordert. Speiseeisstabilisatoren werden im vorangehenden Absatz kurz als essbare Gelatine, Eiweiß, Agar-Agar und Johannisbrot aufgeführt, aber nicht weiter diskutiert. Ich finde die Stabilisatorreferenz vage und die 1-TL-Messung verwirrt mich weiter, weil ich nicht erwarten würde, dass sie in den gleichen Verhältnissen verwendet werden.

Bitte helfen Sie.

  • 150 g Eigelb
  • 1 TL Eiscreme-Stabilisator
  • 1/2 Tasse Puderzucker
  • 2 Tassen Milch
  • 1 Tasse Sahne
  • 175 ml Baileys
Ist das ein Puddingeis oder eine einfache Molkerei? Könntest du vielleicht die komplette Zutatenliste posten?
Ehrlich gesagt würde ich das Rezept ohne zusätzliche Stabilisatoren ausprobieren oder es mit der Puddingmethode und nur Eigelb (für das Lezithen und die Puddingverdickung) zubereiten und mich nur um Zusatzstoffe kümmern, wenn diese erste Charge nicht erfolgreich ist. Hausgemachtes Eis ist ziemlich verzeihend. Der einzige Trick, den ich kenne, ist, die Mischung vor dem Einfrieren über Nacht im Kühlschrank stehen zu lassen – das scheint den Aromen aus irgendeinem Grund wirklich zu helfen.
Aktualisiert mit vollständiger Liste der Zutaten. Ich glaube, der Grund für den Stabilisator liegt an den Baileys. Keines der anderen Eisrezepte, die auf derselben Seite aufgeführt sind, erfordert einen Stabilisator. Ihr Rat, es sitzen zu lassen, wird gut angenommen, SAJ14SAJ, da hier sogar empfohlen wird, die Mischung 4 Stunden lang stehen zu lassen, bevor Sie sie in den Eismixer geben, damit sich die Aromen entfalten können.
Laut Ihrem Update ist dies bereits eine Puddingmischung. Laut meiner supergeheimen Google-Conversion-Suche ist 175 Bailey's etwa 3/4 c. Das ist eine Menge Likör. Ich konnte nicht einfach herausfinden, wie viel Prozent davon eigentlich Sahne sind und wie viel im Wesentlichen Wasser oder Alkohol ist, was wahrscheinlich der Grund für den Stabilisator ist. Ich denke immer noch, dass es sich lohnt, es ohne den Stabilisator zu versuchen - das Schöne an Eiscreme ist, dass, wenn Sie es schmelzen lassen, Sie eine Puddingsauce haben. Sie könnten dann Stabilisator hinzufügen und erneut einfrieren, wenn die Ergebnisse nicht gut waren. Wenn Sie eines verwenden, schlage ich das Eiweiß vor.
Also habe ich es mit 1 TL Xanthangummi als Stabilisator versucht. Die Ergebnisse waren interessant. Es dauerte ungefähr 10 Minuten weniger als gefordert, was ich dem Stabilisator zuschreibe. Außerdem bin ich mir nicht sicher, ob ich das dem Stabilisator oder der Tatsache zuschreiben soll, dass es sich um ein Rezept auf Puddingbasis handelt, aber für meinen persönlichen Geschmack hatte es kein milchiges Gefühl. Beim nächsten Mal werde ich das Xanthan zum Vergleich zwar ganz weglassen und mich in Zukunft vielleicht auch auf einfache Milchrezepte konzentrieren.

Antworten (3)

Ich habe Xanthangummi mit großem Erfolg verwendet. Sie können es in Pulverform an Orten wie Whole Foods und Reformhäusern bekommen. Vielleicht finden Sie auch Guarkernmehl, obwohl ich es nicht probiert habe. Die Teelöffelmessung ist ungefähr richtig für ein Standard-Hausrezept, das einen Liter Eiscreme macht, obwohl Sie jeweils einen viertel Teelöffel hinzufügen und aufhören können, wenn die Konsistenz ungefähr richtig aussieht. Fügen Sie es hinzu, während Sie die Mischung in einem Mixer schleudern, um Klumpen zu vermeiden. Wenn Sie zu viel hinzufügen, wird es dick und klebrig wie Erdnussbutter.

Ich nehme an, sie verlangen nach einer Art Stabilisator, weil Baileys viel Wasser enthält, aber Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie nicht den vollen Teelöffel brauchen.

Können Sie erläutern, wie die "richtige Konsistenz" aussieht und warum Sie die Basis in einen Mixer geben?
Der Xanthangummi selbst, schließe ich aus der Antwort, ist ironischerweise der Grund für den Mixer :-)
Die "richtige Konsistenz" ist etwas ziemlich nah an schwerer Schlagsahne. Vermutlich werden die Baileys es etwas verwässern, und das Rezept gleicht das mit dem Stabilisator aus. Und ja, der Mixer wird benötigt, damit das Xanthan-Gummi beim Hinzufügen nicht verklumpt. Eine andere Idee besteht darin, die Mengen von schwerer Schlagsahne und Milch umzukehren. Viele Rezepte verwenden 2 Tassen Sahne und 1 Tasse Milch, und dieses zusätzliche Butterfett hilft auch bei der Eisbildung und reduziert möglicherweise die Notwendigkeit eines Stabilisators.
Das Rezept sieht vor, den Stabilisator vor dem Mischen mit der Milch/Sahne zu Eigelb und Zucker zu geben. In diesem Fall würde ich das Eigelb, den Zucker und das Xanthan im Mixer mischen, bevor ich es der Milch / Sahne hinzufüge. Klingt für Sie in Ordnung? Bist du dir sicher mit dem 1 TL? Die meisten Referenzen, die ich gesehen habe, verlangen etwa 1/8 davon.
Xanthan-Gummipulver muss schnell aufgelöst werden, um ein Verklumpen zu vermeiden, daher sollte es einer großen Menge Flüssigkeit im Mixer hinzugefügt werden. Ich mache die Mischung zuerst normal und gebe sie dann in einen Mixer, um am Ende das Xanthangummi hinzuzufügen. So habe ich es schon mehrmals mit großem Erfolg gemacht. Was die Menge betrifft, habe ich einmal mehrere Experimente damit gemacht und festgestellt, dass es bei etwa 1/2 Teelöffel pro Liter einen Unterschied machte, und ein voller Teelöffel war ungefähr richtig für Rezepte mit viel Wasser oder Fruchtsaft. Fügen Sie es sicherheitshalber mit 1/8 oder 1/4 TL hinzu - lassen Sie es ein paar Sekunden mischen und überprüfen Sie dann die Konsistenz.

Ich bin kein Fan von Xantham-Gummi zur Stabilisierung dieser Mischungen, weil ich denke, dass es für ein schleimiges Mundgefühl sorgt und die Textur verändert. In der Vergangenheit habe ich eine Mischung aus Carboxymethylcellulose und Glycerinmonostearat verwendet, die die Mischung sowohl emulgiert als auch stabilisiert. Sie finden diese Zutaten auf Modernist Pantry.

Es gibt mehrere Ressourcen, die sich mit den zu verwendenden Mengen und Mischungen usw. befassen. Dieser Beitrag behandelt es in gewissem Umfang: GMS- und CMC-Verhältnisse in Speiseeis

Frozen Desserts von Francisco Migoya hat auch Informationen über Stabilisatoren.

Sie können auch eine Reihe von Informationen unter diesem Link finden: http://icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/

Ich bin auch kein Fan von Xanthan in Eiscreme (es ist großartig für eine Million andere Dinge). Trotzdem ist ein Teelöffel Xanthan zu viel. Wenn Sie es verwenden würden, sollten Sie weniger als 1 g pro Liter verwenden. Wenn Sie hoffen, leicht zu findende Zutaten zu verwenden, probieren Sie 1 g Gelatine plus 0,4 g Xanthangummi. Mischen Sie diese mit dem Zucker im Rezept.

Andere Stabilisatormischungen sind effektiver, aber Sie müssen nach neuen Dingen suchen. Sie könnten versuchen, ein ausreichend großes Glas Cremodan zu finden oder Ihr eigenes zu rollen ... lesen Sie diesen Artikel .

Jemand erwähnte Carboxymethylecellulos ... das ist ein sehr effektives Zeug, aber Vorsicht, es gibt viele Sorten, von denen einige die Textur der Eiscreme stark beeinflussen werden. Sie brauchen kein GMS in einem Eis mit 150 g Eigelb. Das sind wahnsinnig viele Eier. Sie könnten das um 3/4 reduzieren und haben immer noch viel Emulgierung.

Baileys Eiscreme-Stabilisator
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