Welcher Stabilisator kann in milchfreiem Speiseeis mit Alkohol verwendet werden?

Ich mache Kokosmilcheis mit Alkohol. Ich verwende 28 Unzen Kokosmilch, in 1/4 Tasse Alkohol mazerierte Früchte, weitere 1-2 EL Alkohol und 1 1/2 Esslöffel Pfeilwurz. Schmeckt super, schmilzt aber viel zu schnell. Was kann ich außer Xanthan, Guarkernmehl verwenden. Kann es an der Einfrierzeit liegen? Oder die Tupperware-Behälter, die ich im Gefrierschrank verwende? Alle Vorschläge sind willkommen.

Ist Ihr Gefrierschrank kalt genug? Stabilisatoren halten es weicher (weniger eisig), wenn es gefroren ist, aber es schmilzt immer noch, wenn es sich erwärmt.
Ich werde es prüfen. Muss es auf der kältesten Stufe sein? Die ohne Alkohol lassen sich sehr gut einfrieren.
Nun, wie viel Alkohol konsumierst du? Vielleicht postest du einfach dein ganzes Rezept? Alkohol ist eine großartige Möglichkeit, Eiscreme und Sorbet weicher zu machen – aber wenn Sie genug hinzufügen, gefriert es nicht.
Ich habe Ihre Klarstellungen für Sie in die Frage eingefügt, damit die Leute sie leichter sehen können - Sie können auch Ihre eigene Frage bearbeiten!

Antworten (2)

Angenommen, ein paar Dinge zu Ihrem Rezept - Ihre Kokosmilch ist vollfett, Ihr Alkohol ist eine Spirituose mit 80+ Proof - es hört sich so an, als würden Sie einfach zu viel Zeug hinzufügen, das nicht wirklich gefriert. Sie haben insgesamt vielleicht 3/8 Tasse Alkohol, wenn nur 2T ausreichen, um Eiscreme merklich weicher zu machen. Eiscreme, die nur aus Sahne hergestellt wird, ist bereits sehr weich, sodass das Hinzufügen von so viel Alkohol es wirklich weich machen kann. Sie haben Zucker nicht erwähnt, aber das würde es auch weicher machen. Dies ist das Gegenteil des normalen Problems von zu viel Wasser, zu wenig Fett/Zucker, wodurch das Eis zu hart gefriert.

Die einfache Lösung besteht darin, einfach mehr Wasser hinzuzufügen, in welcher Form auch immer Sie möchten. Da Sie Obst verwenden, würde ich vorschlagen, einfach mehr davon hinzuzufügen! Sie können auch versuchen, leichte (fettreduzierte) Kokosmilch zu verwenden, damit Sie weniger Fett haben. Ich nehme an, Sie könnten sogar den Alkohol reduzieren - lassen Sie ihn einfach langsam köcheln, bis das Volumen reduziert ist, damit er weniger Alkohol enthält, aber den Geschmack behält.

Andernfalls müssen Sie die Dinge verdünnen - verwenden Sie weniger Kokosmilch oder Alkohol und fügen Sie etwas mehr auf Wasserbasis hinzu, das stärker gefriert. Zum Beispiel könnten Sie Alkohol durch eine Art aromatisierten Extrakt ersetzen oder etwas Kokosmilch durch Milch ersetzen.

(Die Pfeilwurz bringt Ihr Eis nicht zum Schmelzen. Sie verdickt es ein wenig und stabilisiert es (verhindert, dass sich Fett und Wasser trennen). Beides sind gute Dinge. Die Stabilisierung ist wahrscheinlich gut, da Kokosmilch dies tut schließlich trennen.)

Ihre Aussage "Kokosmilch hat etwa doppelt so viel Fett wie Sahne, und Eiscreme, die nur mit Sahne hergestellt wird, ist reichlich weich". Ist falsch. Kokosmilch hat 24 % und „Sahne“, die für Eiscreme verwendet wird, hat nicht 12 % Fett, da dies fast die Hälfte und die Hälfte (10 %) wäre. Echtes Eis (wie Hagen Daaz) hat etwa 20 % Milchfett. Und indem sie ihrer Kokosmilch etwas hinzufügt, liegt sie genau richtig.
@MandoMando Sorry, ich habe mir die falsche Nummer angesehen; Ich repariere das Teil. Die Tatsache, dass das Eis überweicht ist, bleibt jedoch unverändert.
Ich schätze, ich kann im Moment nicht weich und hart auf Gefriertemperatur abbilden. Ich weiß, dass sie das gleiche Problem haben wird, zu schnell zu schmelzen, wenn sie das Fett entfernt und durch Wasser ersetzt. Ich weiß auch, dass einige LN2 dieses Problem im Handumdrehen beheben werden;)

Alkohol senkt den Gefrierpunkt (und Schmelzpunkt), Sie können diesen Rechner verwenden, um den Schmelzpunkt herauszufinden.

Für andere Zusätze können Sie die türkische Eismethode mit Gummi arabicum und Salep verwenden, um ihm mehr Festigkeit zu verleihen.

Dieser Rechner wird Ihnen nicht viel nützen, wenn es auch eine Menge Fett aus der Kokosmilch und auch etwas Zucker aus der Frucht (wenn nicht Zuckerzusatz) gibt.
@Jefromi es wird viel Gutes tun. Sie kann den richtigen Alkoholprozentsatz wählen, um richtig einzufrieren. Es ist ein Limoncello-Rechner, also wird angenommen, dass der Rest Zucker ist. Das Kokosfett trägt tatsächlich dazu bei, den Gefrierpunkt als zusätzlichen Bonus zu erhöhen.
Fett, das den Gefrierpunkt erhöht, ist kein Bonus, sondern ein enormer systematischer Fehler in der Berechnung (je nachdem, wie viel Obst es gibt, hat ihr Eis möglicherweise 20% Fett!), wodurch es leichter schmilzt, was das Problem ist Das OP versucht zu lösen.
@Jefromi Ich wusste, dass wir eine weitere Physikdebatte haben würden. Wenn Sie Eiswürfel in den Kühlschrank stellen, schmelzen sie. Sagen Sie mir, was passiert, wenn Sie Kokosöl oder sogar Hühnerfett in den Kühlschrank stellen? Es geht solide. Und besonders Kokosfett bleibt bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt fest (gefroren). 20 % sind nahezu ideal für Eiscreme. Hersteller schummeln, indem sie weniger Sahne auftragen und die Verdickungsmittel erhöhen, damit ihr Eis nicht schneller schmilzt. Vielleicht möchten Sie billiges Eis und einen Hagen Daaz kaufen und selbst vergleichen.
Ich verstehe nicht, wie das eine Debatte sein soll. Ihr Eis gefriert nicht fest genug und schmilzt zu leicht; Es enthält zu viel Fett und Alkohol, sodass der Gefrierpunkt zu niedrig ist. Eine Möglichkeit bereitzustellen, den Gefrierpunkt für etwas mit einer völlig anderen Zusammensetzung zu berechnen, hilft Ihnen nicht wirklich, den Gefrierpunkt der Eiscreme zu finden, also hilft es Ihnen nicht, es vor dem Schmelzen zu bewahren.
Siehe Ops Kommentar zu "Die ohne Alkohol frieren wirklich gut ein." Das Fett hilft hier tatsächlich. Der Alkohol muss reduziert werden und Calc gibt eine gute Vorstellung davon, wie viel Alkohol benötigt wird, um den Gefrierpunkt von beispielsweise -10 ° C zu erreichen (der Gefrierschrank ist normalerweise -16). Da kann sie feinjustieren.
Welcher Stabilisator kann in milchfreiem Speiseeis mit Alkohol verwendet werden?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v