Vor- und Nachteile von kühlender Gelato-Flüssigkeit?

Also, ich bin neu in der Welt der Desserts und fange an, Eis zu machen. Meine Eismaschine hat einen Kühler, der den Eimer vorkühlt und ihn während des Rührens weiter kühlt.

Angesichts dessen habe ich einige Rezepte gesehen, die speziell das Erhitzen der Gelato-Basis und das anschließende Abkühlen über Nacht vor dem Buttern erfordern.

Was sind die Vor-/Nachteile einer solchen Taktik? Meine Annahme ist, dass, da meine Eismaschine den Eimer kühlen kann, das Starten mit einer heißen Flüssigkeit wenig oder gar keinen Unterschied hat, als das Starten mit einer gekühlten Flüssigkeit. Bin ich falsch?

Antworten (4)

Das Kühlen der Gelato-Flüssigkeit ist wichtig, wenn Ihre Eismaschine keinen eingebauten Kühler enthält. Einige Hersteller verlassen sich auf eine Schüssel, die in den Gefrierschrank gestellt wird, also müssen Sie die Mischung so kalt wie möglich bekommen, oder die Schüssel kann Ihre Basis nicht einfrieren.

Wenn Sie einen Kühler in Ihrer Eismaschine haben, müssen Sie Ihren Boden nicht kühlen, da er für einen heißen Boden ausgelegt ist. Es sei denn, die Kühleinheit ist etwas schwach, das heißt, einige Hersteller können mit einem heißen Raum nicht umgehen.

Geschmacklich hat es Vor- und Nachteile, die Basis zuerst zu kühlen. Wenn Sie sie so schnell wie möglich einfrieren, behalten Sie mehr flüchtige Aromen, wenn Sie sie kühlen, ist das Ergebnis irgendwann nuancierter. Persönlich habe ich selten festgestellt, dass das Kühlen der Basis den Geschmack von Eiscreme verbessert.

Ich würde aus mehreren Gründen über Nacht kühlen. 1) Je schneller es gefriert, desto glatter, je kleiner die Eiskristalle, desto glatter das Eis. 2) Über Nacht stehen zu lassen scheint einen guten Effekt auf den Geschmack zu haben. 3) Wenn Ihre Maschine nicht für den Umgang mit heißen Flüssigkeiten ausgelegt ist, kann sie beschädigt werden.

Ich bin mir nicht sicher, ob (1) Sinn macht? Die Geschwindigkeit des Gefrierens spielt erst eine Rolle, wenn es tatsächlich anfängt zu gefrieren und Eiskristalle zu bilden. Da es sich um eine Eismaschine handelt, wird die Flüssigkeit ziemlich gut gemischt bleiben, also sollte sie effektiv nur bis zu dem Punkt abkühlen, an dem sie nicht mehr von der Kühlung zu unterscheiden ist.
Der Grund für (1) ist, dass Sie die gesamte Masse nahe an den Gefrierpunkt bringen und dann den Übergang so schnell wie möglich machen möchten. Das minimiert die Kristallgröße. Wenn Sie heiße Flüssigkeit direkt in die Eismaschine geben, gefrieren Teile der Masse lange vor dem Rest, was zu einer körnigeren Textur führt.
Der einzige Nachteil beim Vorkühlen der Gelato-Flüssigkeit ist, dass Sie länger warten müssen, um sie zu essen. Aber das Warten lohnt sich.
@mrog Richtig, und was ich sage, ist, da Eismaschinen den Inhalt mischen, wird die gesamte Masse fast gefrieren, bevor sie tatsächlich gefriert. Und es sei denn, etwas wie (3) ist ein Problem und es ist nicht in der Lage, den Betrieb für längere Zeit vollständig aufrechtzuerhalten, es friert dann genauso schnell ein, als ob es beim Start kurz vor dem Einfrieren gestanden hätte.
3 ist kein Thema für mich und ich bin mit @Cascabel für 1 - es macht keinen Sinn. Unabhängig davon, ob die Mischung bei 150 Grad oder 40 Grad beginnt, wird sie bis zum Einfrieren immer noch mit einer gewissen Geschwindigkeit abfallen. Die heißere Flüssigkeit würde länger brauchen, um zu rühren, aber es macht keinen Sinn, dass es länger dauern würde, um von kalt zu gefroren zu werden. Können Sie das näher erläutern?
@Cascabel Die Schüssel ist anscheinend vorgekühlt, was bedeutet, dass die Kühlung am Anfang am schnellsten ist. Sie möchten, dass die schnellste Abkühlung von knapp über bis kurz vor dem Gefrierpunkt erfolgt, also ist es eine gute Idee, mit der kalten Seite zu beginnen. Andererseits soll die Mischung nicht in großen Klumpen in der Schüssel gefrieren, also sollte sich der Löffel bewegen, wenn Sie die Mischung einfüllen
@ChrisH Ah, ok, sicher. Das wäre in der Antwort gut zu verdeutlichen, mroll.
Ähm, ich glaube einfach nicht, dass das richtig ist. 1) Der Kühler kühlt die Basis und friert sie dann ein. Es ist wichtig, wie lange es dauert, von kühl zu kalt zu werden, und das Kühlen im Kühlschrank macht keinen Unterschied. 2) das hängt ganz vom Geschmack ab und ist im Allgemeinen ein schlechter Ratschlag 3) Wenn das Gerät einen Kühler eingebaut hat, dann ist es dafür ausgelegt, eine heiße Basis aufzunehmen.

Eine vorgekühlte Basis kann keine unbegrenzte Kühlung liefern (tatsächlich kann sie keine unbegrenzte Wärme absorbieren), sodass eine zu heiße Basis die Basis über die Nützlichkeit hinaus erwärmen kann, bevor genug Aufgewühlt wurde – was entweder zu a vorzeitig gestoppter Butterungsprozess oder in wieder geschmolzenem Eis. Je kühler die Mischung, desto länger können Sie mit einer bestimmten Basis verarbeiten.

Behandeln Sie auch die Vorkühlzeiten für Eismaschinenböden konservativ, wenn 1 Tag angegeben ist und die Ergebnisse enttäuschend sind, versuchen Sie es mit 3 Tagen.

Stellen Sie sicher, dass Sie die Mischung nicht in einem Bereich Ihres Kühlschranks vorkühlen, der anfällig für Gefrieren ist (z. B. in einem Behälter, der eng an der Rückseite Ihres Kühlschranks anliegt) – dies kann tatsächlich Eisflecken erzeugen, die nicht sein werden durch den Butterungsprozess rückgängig gemacht, es sei denn, die Mischung wird vor dem Buttern vollständig aufgetaut....

Ich bin verwirrt von deiner Antwort. Meine Eismaschine hat einen Wechselstromkompressor und kühlt nicht nur die Schüssel, sondern kühlt sie weiter, während das Rühren stattfindet. Die Dauer des Rührens überlasse ich ab sofort komplett der Maschine (Auto-Einstellung für Gelato). Beeinflusst diese Information Ihre Antwort?

Ich bin ziemlich erstaunt, dass ein Anfänger mit der Art von Eismaschine, die Sie haben, aufs Ganze geht. In Großbritannien haben sie eine Prämie von bis zu 100 £ gegenüber denen mit einer Schüssel, die Sie in den Gefrierschrank stellen (wie meine).

Sie sagen, Sie seien verwirrt über die Rede von Eiskristallen, für die ein Vergleich von Sorbet mit Granitas ein guter Punkt wäre. Sorbet ist glatter, weil die Eiskristalle im Vergleich zu Granita klein sind, obwohl sie ansonsten einen ähnlichen Inhalt haben.

Ich würde nicht empfehlen, heiße Mischung zu verwenden, da dies Ihre Eismaschine mehr belasten würde. Die Schüssel dehnt sich aus, wenn sie die Wärme aufnimmt, aber es ist anspruchsvoller für die Kühleinheit, eine heiße Flüssigkeit zu kühlen als eine kalte. In dieser Zeit bilden sich größere Eiskristalle, was zu einer grobkörnigen Textur führt.

Vor- und Nachteile von kühlender Gelato-Flüssigkeit?
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