Warum sollte Milch bis zum Rand kochen?

In einigen Fällen wird heiße Milch benötigt.
Mein Beispiel ist eine Fertigmischung für Milchreis.
Die Anweisung besagt, dass ich die Milch erhitzen sollte, bis sie Schaum zeigt, der sich oft bis zum Rand (oder mehr) erhebt.
Ich würde denken, es reicht aus, auf 2 ° C unter dem Siedepunkt zu erhitzen, sollte zum Beispiel in Ordnung sein? Oder bis es erfahrungsgemäß fast kocht?

Warum wird das benötigt?
Nur um sicherzustellen, dass die Milch bis zum Siedepunkt erhitzt wird? Oder vielleicht, um bestimmte Reaktionen stattfinden zu lassen?

Milchreis sollte mit fast kochender Milch gut funktionieren, aber vielleicht kennt jemand einen geheimen Grund. Woher weißt du, dass es 2 °C unter dem Siedepunkt ist? Das ist eigentlich nicht trivial, ich erinnere mich an den Aufbau, den wir damals im Labor hatten, um etwas innerhalb von ein paar °C Abweichung zu bekommen, das ist etwas, was man in der Küche nicht reproduzieren kann. Ein Vorteil davon, zu sagen, dass Sie warten sollten, bis es kocht, ist, dass Sie nur einen Topf, Hitze und Milch brauchen. Dass es „fast“ kocht, erkennt man nicht, wenn man es nur ansieht. Natürlich kann man aus Milchreis eine Wissenschaft machen, aber warum nicht einfach und effizient?
@Raditz_35 "Woher weißt du, dass es 2 °C unter dem Siedepunkt ist?" - guter Punkt! Ich finde die Siedetemperatur und benutze ein Thermometer, um die Temperatur zu messen. Ein Kontaktthermometer ist zu langsam, also verwende ich ein Infrarot-Thermometer und stelle es auf die richtige Ems ein. Rühren müssen. (Außerdem ist es nicht zentral – es reicht schon, wenn die Messung funktionieren würde.) „Dass es „fast“ kocht, merkt man nicht, wenn man es sich ansieht.“ Das erfordert natürlich etwas Training. "Warum nicht einfach und effizient?" Denn meine wissenschaftliche Neugier ist hungriger als mein Magen.
Das ist also eine rein akademische Frage? Wie auch immer, Ihr Kommentar deutet darauf hin, dass Sie dies bereits getan haben. Ist das der Fall? Oder ist das nur eine Beschreibung, wie Sie dies tun würden, wenn Sie müssten?
@ Raditz_35 Der Teil von "Ich würde denken, es ist genug" ist theoretisch - wie "warum nicht anders, zB ...". Ich mag Milchreis, aber jedes Mal, wenn ich die Milch koche, erinnert es mich daran, endlich herauszufinden, was da los ist. Eine andere Lösung hat konkrete, praktische Vorteile: Sie müssen die kurze Zeit zwischen Kochbeginn und Verlassen des Behälters nicht genau erfassen. Sie können früher vorbeikommen, die Temperatur messen, „ok, gut genug“ sagen und entspannt bleiben.
Ein Wasserbad würde in diesem Fall die gleichen Vorteile bieten, etwas unkomplizierter, billiger und viel sicherer. Wichtig bei Milchreis ist jedenfalls die Stärke aus dem Reis, nicht die Milch. Sie können veganen „Milch“-Reis mit Wasser zubereiten.
Sie müssen nicht bis zum Rand kochen. Verwenden Sie einen größeren Topf.

Antworten (1)

Es gibt einige Anwendungen, bei denen die Milch tatsächlich gekocht werden muss, z. B. wenn Sie einige der Proteine ​​​​ausfällen möchten - sie bilden während des Abkühlens diesen unscharfen Film auf der Unterseite und die Haut oben. In anderen Fällen geht es um Sterilisation – zum Beispiel bei Joghurt hält man die Milch länger am Kochen, und es ist fast unmöglich, sie knapp unter dem Siedepunkt zu halten, es sei denn, man trifft eine ausgeklügelte thermoregulierte Einrichtung und nimmt sich die dafür erforderliche zusätzliche Zeit Erhitzen Sie es langsam, damit Sie nicht überschießen.

Sie müssen auch überlegen, ob die Temperatur von anderen Zutaten als der Milch und der Stärke benötigt wird. Wenn Sie beispielsweise einen Pudding mit Stärke und Eigelb zubereiten, müssen Sie ihn einige Minuten am Kochen halten, um die Amylase zu deaktivieren.

Für Milchreis muss nicht unbedingt gekocht werden, aber man muss ganz nah dran sein. Verschiedene Stärken verdicken sich bei unterschiedlichen Temperaturen, aber praktisch alles, worüber ich gelesen habe, liegt zwischen 94 und 100 Grad Celsius. Wenn Ihre Stärke also bei 97,2 °C den Sweet Spot erreicht, hilft es nicht viel, wenn Sie sie nur beobachten und feststellen, dass sie kurz vor dem Kochen steht. Erstens laufen Sie Gefahr, zu früh aufzuhören, was den Milchreis ruiniert (im Gegensatz zu einem Aufhören nach dem Kochen, was zu gutem Milchreis führt). Zweitens gehen die letzten paar Grad Milchkochen so schnell, dass Sie es möglicherweise sowieso nicht schaffen, sie vor dem Kochen vom Herd zu nehmen.

Wenn Sie die genaue Temperatur für die von Ihnen verwendete Stärke kennen, könnten Sie Milchreis im Prinzip ein paar Grad niedriger zubereiten. Es ist eher unpraktisch, aber möglich.

Oh, ein Bereich von 94 bis 100 ist in der Tat sehr eng. Praktisch wäre es also nicht zu gebrauchen - aber es war vor allem ein motivierendes Beispiel; Die Theorie, über die Sie geschrieben haben, hat mich wirklich interessiert. Also ... das ist ein Häkchen wert! (Aber ich warte auf andere.) Danke!
Warum sollte Milch bis zum Rand kochen?
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