Warum Milch in Desserts kochen?

Ich bin mir nicht sicher, ob der Kochschritt unbedingt erforderlich ist, aber es ist definitiv eine einfache Möglichkeit, auf eine bekannte Temperatur zu erhitzen (anstatt "auf 180 Grad erhitzen" zu sagen, und die Leute beschweren sich, weil sie kein Thermometer haben). Oder es könnte einfach daran liegen, dass Generationen von Köchen es so gemacht haben und niemand daran gedacht hat, zu fragen, warum. In jedem Fall ist es typisch, die Molkerei zu erhitzen, die Eier zu temperieren (Crème Brûlée) oder die Gelatine (Panna Cotta) damit aufzulösen und dann für die Crème Brûlée fertig zu kochen (vorsichtig auf die gewünschte Konsistenz zu erhitzen) oder die Panna einfach zu kühlen kotta.

Abgesehen davon habe ich erfolgreich dünne Puddings für Eiscreme/Gelato Sous Vide hergestellt, ohne zuerst die Milchprodukte zu kochen, und sie haben wunderbare Kritiken von meiner Frau erhalten. Außerdem warnt Sie dieses Rezept für Panna Cotta ausdrücklich davor, die Mischung zu kochen.

Creme Brulee, Panna Cotta beinhalten beide das Mischen von Zucker (oder Zucker und Honig) mit der erwärmten Milch. Dies gilt im Allgemeinen auch für andere ähnliche Desserts. Wärme ist ein Katalysator für den Mischprozess. Die Hitze hilft beim Auflösen und Einmischen der Zucker in die Lösung. Wenn Sie versuchen, entweder in kühler (oder kalter) Milch zu mischen, verklumpt der Zucker und ruht am Boden und der Honig trennt sich von der Milch.

Ich denke, dass dieser Prozess (Brühen) durchgeführt wurde, bevor Milch in der Regel homogenisiert und pasteurisiert wurde, und dass das Erhitzen der Milch alle Bakterien abtöten und die Proteine ​​​​in der Milch etwas denaturieren würde, wodurch sie glatter wird Soße oder Pudding.

Da die meiste Milch heutzutage pasteurisiert und homogenisiert wird, ist dies bei den meisten Pudding- oder Soßenzubereitungen ein unnötiger Schritt.

Das Brühen von Milch zerstört einige Enzyme, so dass es das Abbinden verbessert, wie bei Puddings.