Warum verklumpen manche Pulver in heißem Wasser?

Warum verursachen einige Pulver wie Mehl oder grüner Matcha-Tee Klumpen in heißem Wasser, während sich andere Pulver wie Zucker oder Kakao oder Weizengras (Triticum aestivum) leicht auflösen? Weizengraspulver ist grün und löst sich leicht in kaltem Wasser auf.

Kakao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Meiner Meinung nach klumpt Kakaopulver genauso wie Mehl...
Ich habe heute Morgen gerade heißen Kakao gemacht und er war sehr leicht aufzulösen. Einige kleine Klümpchen, aber sie verschwanden, als ich die Rückseite des Löffels gegen die Tasse drückte. Es ist sehr schwer, grünen Tee oder Mehl zu entklumpen.
@Chloe: war es reiner Kakao? Oder war es eine Zubereitung für heiße Schokolade? Letztere können Antiklumpmittel enthalten.
@chloe bist du sicher, dass es Kakaopulver war? Ein „Kakaogetränk“ wie Nesquick ist kein Kakaopulver.
@nico, die Zubereitung für heiße Schokolade hier, besteht zu etwa 2/3 aus Zucker. Ob Antiklumpmittel dann überhaupt nötig sind, weiß ich nicht.
@Mien: wow, 2/3 Zucker! Wie auch immer, das war mein Punkt, es kann etwas anderes geben, das die Klumpenbildung verhindert (ob speziell aus diesem Grund hinzugefügt oder nicht).
@nico Ja es war purer Kakao. Ich füge Zucker separat hinzu.

Antworten (2)

Wasser ist ein hervorragendes Lösungsmittel für polare Moleküle. Zucker, Speisesalz und andere kleine polare Moleküle sind wasserlöslich. Wenn man sie in Wasser legt, erhält man einen Zucker bzw. Salzlösung.

Andere Moleküle sind nicht wasserlöslich. Die meisten organischen Moleküle mit einem Kohlenhydratschwanz sind unlöslich (es sei denn, sie haben eine stark polare aktive Gruppe, wie die kürzeren Alkohole). Stärke und Cellulose sind nicht wasserlöslich. Die meisten Pflanzenstoffe bestehen hauptsächlich aus Stärke und Zellulose. (Ausnahme sind Früchte, die mehr Fruchtzucker als Stärke haben können, aber immer noch viel Zellulose).

Wenn Sie ein nicht lösliches Pulver in Wasser geben, stellen Sie keine Lösung her. Sie stellen ein Kolloid her, das als Sol (in einer Flüssigkeit dispergierte Feststoffe) bekannt ist. Wenn Sie Salz nass machen, löst das Wasser die erste Schicht auf und die zweite Schicht wird freigelegt. Wenn Sie ein zufälliges unlösliches Pulver befeuchten, muss das Wasser die erste Schicht wegspülen, bevor es die zweite Schicht erreicht, sodass es schwierig ist, die Suspension ohne kräftiges Rühren herzustellen.

Es gibt einige spezielle Moleküle, die Wasser absorbieren und aufquellen. Stärke, einige Proteine ​​(Gelatine) und einige Polysaccharide (Xanthangummi) sind solche Moleküle in der Küche. Wenn Sie sie nass machen, wird das Wasser von der ersten Schicht absorbiert. Dadurch ändert sich die Viskosität der Schicht, wodurch sie dick und klebrig wird. Dies bildet einen Klumpen. Im Kern befinden sich die trockenen Pulverschichten. Zusammengehalten werden sie durch eine Blase der wassergequollenen Substanz. Außerhalb dieser Blase befindet sich das Wasser. Es kann die Blase nicht wegspülen, weil es so zähflüssig ist, dass es nicht ins Wasser fließt. Und die Blase schützt den Kern des Klumpens vor Kontakt mit Wasser. Dies geschieht mit stärkehaltigen Pulvern wie Mehl oder auch echtem Kakaopulver. Teepulver ist meist getrocknete Zellulose, daher ist es auch schwer aufzulösen.

Sie erwähnen Kakao als leicht in Wasser löslich. Tatsächlich ist Kakao sehr schwer aufzulösen, daher denke ich, dass Sie von einem Getränk mit Kakaogeschmack sprechen. Ein Getränk mit Kakaogeschmack ist eine Mischung aus Dextrose, Kakaopulver und anderen Dingen (aber hauptsächlich Dextrose). In einem solchen gemischten Pulver löst das Wasser die löslichen Moleküle (die Dextrose) auf, und die unlöslichen Teilchen (das Kakaopulver), die in der Dextrose suspendiert waren, sind nun im Wasser suspendiert. Keine benachbarten Kakaopartikel zum Anhaften. Also keine Klumpen, sondern ein sofort homogenes Getränk.

Schön erklärt! Ich möchte auch hinzufügen, dass Zucker und Salz aus diesem Grund größere Partikel sind, die sich problemlos auflösen, als Mehl oder Kakaopulver. Wenn Sie so große Mehlpartikel hätten, würden Sie es sicherlich bemerken.
@mien ja, die Partikelgröße ist wichtig - große Partikel haften nicht so stark aneinander, und das Wasser kann um die Partikel fließen und sie voneinander trennen. Wenn Sie jedoch Puderzucker und Mehl (die ungefähr die gleiche Größe haben) vergleichen, werden Sie feststellen, dass sich Puderzucker leicht auflöst, während Mehl verklumpt.
@rumtscho Tolle Antwort (+1) ... Vielleicht könnten Sie eine Erklärung dafür hinzufügen, warum sich einige Stärken (insbesondere Maisstärke) bei kalten Temperaturen viel besser mit Wasser mischen?
@CosCallis es hat mit Gelierung zu tun. Stärken hydratisieren in kaltem Wasser, kochen aber in heißem Wasser (bilden ein klebriges Gel). Aber das geht zu weit von der obigen Frage weg und ist genug Material für eine andere Antwort.

Normalerweise, weil darin ein Verdickungsmittel / einfache Stärke enthalten ist.

Dies fügt nichts über die andere Antwort hinaus hinzu.
Nein, das sind reine Pulver ohne Zusätze.
Warum verklumpen manche Pulver in heißem Wasser?
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