Manchmal mache ich Bratkartoffeln. Ich schneide die Kartoffeln in kleine Würfel von etwa 1 cm oder weniger seitlich und koche sie dann in einer Pfanne mit etwa 1-2 EL heißem Öl. Das Ergebnis ist wie kleine Pommes Frites. Trotz des Öls sind die Stücke immer an der Pfanne kleben geblieben.
Ich stellte die Hypothese auf, dass die Kartoffeln das Öl absorbierten und das muss der Übeltäter sein, also versuchte ich es einmal mit etwa der doppelten Menge Öl. Die Kartoffeln klebten immer noch, aber das führte dazu, dass sich am Boden der Pfanne eine Schicht dunkelbrauner öliger Kruste bildete (die auch mühsam zu entfernen war).
Es scheint, dass die beste Option darin besteht, wenig Öl zu verwenden und sich nur mit den Kartoffeln zu befassen, die in den ersten Minuten kleben (sobald sie außen gekocht sind, kleben sie nicht mehr). Aber ich bin neugierig: Was vermischt sich mit dem Öl und bildet diese Kruste? Und gibt es eine bessere Möglichkeit, die Kartoffeln zu garen, ohne dass sie an der Pfanne kleben bleiben?
Die Beschichtung, von der Sie sprechen, ist Kartoffelstärke, die auf dem Boden der Pfanne bräunt, ähnlich wie bei der Zubereitung von Mehlschwitze. Wenn Sie die Pfanne mit Alkohol ablöschen, geht es ohne Anstrengung sofort ab (Wasser geht auch, obwohl mehr benötigt wird).
Damit die Kartoffeln nicht kleben bleiben, ist es wichtig, dass die Pfanne und das Öl ziemlich heiß sind, wenn die Kartoffeln in die Pfanne gegeben werden. Wie bei Newton Ask a Scientist beschrieben , fördert das heiße Öl das Auftreten einer Dampfbarriere zwischen den Kartoffeln und der Pfanne, die die Kartoffeln vorübergehend vor dem Anhaften schützt und die Bildung einer Kruste fördert, die das Anhaften dauerhaft verhindert. Je nach Menge der zu kochenden Kartoffeln muss die in die Pfanne gegebene Ölmenge für die thermische Masse angepasst werden, da die Zugabe von ungekochten Kartoffeln dazu führt, dass das Öl sehr schnell abkühlt.
Nun, es ist entweder Kartoffel oder Öl (offensichtlich).
Du könntest etwas Zucker oder Stärke aus den Kartoffeln bekommen und sie bis zum Boden der Pfanne anbrennen lassen. Das meiste davon würde sich wahrscheinlich ziemlich leicht lösen, wenn es in heißem Wasser eingeweicht würde (insbesondere der Zucker). Versuchen Sie, es von der Pfanne abzulöschen, das wird wahrscheinlich ziemlich einfach sein (und wenn es gebräunt statt verbrannt ist, kann die resultierende Flüssigkeit wahrscheinlich kulinarisch verwendet werden).
Alternativ hättest du tatsächlich damit beginnen können, das Öl zu polymerisieren und die Pfanne wie eine Pfanne aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl zu würzen. Das wäre viel schwerer wegzubekommen. Auf Edelstahl wird Bar Keeper's Friend einen ziemlich guten Job machen.
In jedem Fall würde ich vorschlagen, die Kartoffeln mehr (möglicherweise ständig) umzurühren oder die Hitze herunterzudrehen. Vielleicht beide. Während des anfänglichen Bräunens ist es auch ziemlich üblich, dass Dinge haften bleiben und sich dann lösen, wenn sie fertig sind. Daran ist nichts auszusetzen.
Ich bin auf das gleiche Problem gestoßen. Bei der Verwendung von Olivenöl hatte ich häufiger Probleme mit dem Anhaften der Kartoffeln als bei der Verwendung von Raps- oder Pflanzenöl. Außerdem müssen Sie sicherstellen, dass das Öl heiß genug ist, um zu brutzeln, sobald die Kartoffeln hineingegeben werden, und nicht aufhört, wenn weitere Kartoffeln hinzugefügt werden. Schließlich, wenn Sie keine Antihaft- oder Keramikpfanne (z. B. Edelstahl) verwenden, werden Sie immer etwas haften bleiben.
Dolan Antenucci
OmniaFaciat