Was ist der Unterschied zwischen Primär- und Sekundärgärung?

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Anstatt über Stadien der Fermentation nachzudenken, schaue ich mir lieber den Lebenszyklus der Hefe an. Es gibt ein großartiges Interview mit David Logsdon von Wyeast in der Folge von Basic Brewing Radio vom 5. April 2007 .

Hefezellen knospen in Gegenwart von Sauerstoff. Nur Hefezellen mit einer Glykogenreserve haben die Energie zum Knospen und dieser Glykogenvorrat ist nach etwa vier Teilungen aufgebraucht. Das erste, was passiert, wenn Sie ein gesundes Hefefläschchen in gut belüftete Würze werfen, ist der Verbrauch von verfügbarem O ₂ mit einem etwa sechzehnfachen (2 ⁴ ) Wachstum der Hefepopulation. Zu diesem Zeitpunkt gibt es nicht viel sichtbare Aktivität. Sie ist allgemein als Lag-Phase (oben Adaptive Phase genannt) bekannt.

Sobald der Sauerstoff weg ist und die Hefe kein Glykogen mehr hat, beginnt sie, Zucker zu verbrauchen, um mehr Energie zu produzieren. In dieser Phase frisst es verfügbaren Zucker, pinkelt Alkohol und furzt CO ₂ . Die meisten Leute nennen diesen Teil Primärgärung und die Würze ist sichtbar aktiv mit Kohlendioxidproduktion, steigender Temperatur und wirbelndem Trub.

Da der leicht verzehrbare Zucker aus der Würze entfernt wird und der Alkohol möglicherweise auf toxische Werte ansteigt, schaltet die Hefe von der Energieerzeugung auf die Lebenserhaltung um. Es speichert Glykogen für die spätere Knospung (wenn O ₂ zurückkommt), wird inaktiv und fällt aus der Lösung. Die Fermentationsaktivität verlangsamt sich und scheint zum Stillstand zu kommen.

Obwohl der größte Teil der Hefe zu diesem Zeitpunkt ausgeflockt ist, überleben einige Zellen und verbrauchen die komplexeren Zucker. Dabei wird das Bier "konditioniert" und entwickelt weiterhin Aromen.

Verweise:

• Wie man braut - Fermentation
• Hefe-Lebenszyklus beim Brauen

Ich verstehe den Grund für die Übertragung von Bier von primär auf sekundär, um das Bier von ruhender Hefe und Trub zu trennen. Unter den richtigen Bedingungen werden Hefezellen einer Autolyse unterzogen, bei der die Enzyme der Zelle beginnen, sich selbst zu verbrauchen. Es entwickeln sich unangenehme Aromen.

Ich übertrage aus mehreren Gründen nicht.

1. Autolyse habe ich noch nie erlebt.
2. Sie laufen Gefahr, sich anzustecken
3. Ich habe oft nicht genug Gefäße
4. Es eliminiert einen Schritt

Meine Biere werden lecker (verdammt lecker) und (meistens) klar.

Ich denke, was primär von sekundär unterscheidet, ist die Trennung von Bier und Sediment oder zumindest der Aufwand dafür.

Es kann andere Anzeichen für den Übergang von der Primär- zur Sekundärseite geben; wie ein Transfer (das ist die einzige Möglichkeit, die ich kenne, um das gute Zeug von Hefe / Sediment zu trennen), Zusatzstoffe, Abfüllung usw.

Oder, vielleicht einfacher, der Unterschied zwischen sekundärer und sogar tertiärer Fermentation und primärer Fermentation könnte einfach darin bestehen, dass ein Großteil der Fermentation in der ersten Stufe stattfindet.

Nachgärung halte ich für unerlässlich. Ich habe versucht, nur Primär zu verwenden, und es hinterlässt das Bier trüb und erdiger / hefiger. Wenn ich sekundär Aromen oder Zusatzstoffe hinzufüge, übertrage ich sogar in ein tertiäres Fermentationsgefäß. -Bryan

Neben dem Abstich beginnt die sogenannte „sekundäre“ oder Konditionierung, wenn Sie den größten Teil der Hefe aus Ihrem konischen Behälter entleeren. Ich hoffe eines Tages einen zu bekommen.

Ich denke, eine Sache, die man im Auge behalten sollte, ist der sich entwickelnde Stand der Heimbraukunst. Ich habe das Gefühl, dass die Unterscheidung zwischen Primär- und Sekundärgärung ein älteres Konzept ist, das aus der Zeit stammt, als Trockenhefe die Norm war, die Autolyse ein ernsthafter Vektor für Fehlaromen war und eine Sekundärübertragung praktisch immer Teil des Gärungsplans war.

Wie andere angemerkt haben, ist die Fermentation wirklich ein kontinuierlicher Prozess mit mehreren sich überschneidenden Phasen und kein starres 2-Stufen-Verfahren, das den Transfer in ein sekundäres Gefäß erfordert. In der Tat ist es für gesunde Hefe von Vorteil, bis weit in ihre Ruhephase hinein mit der Würze in Kontakt zu bleiben, da dies die Zeit ist, in der Hefe Stoffwechselnebenprodukte reabsorbiert, die sie zuvor in das Bier geworfen haben. Soweit ich das beurteilen kann, ist der einzige gute Grund, das Bier während der Gärung von der Hefe zu entfernen, die Autolyse, die bei gut gewachsener, gesunder Hefe kein Problem sein sollte.

Allerdings ist das Umfüllen in ein sekundäres Gefäß eine gute Idee für Verfahren wie Hopfenhopfen oder Würzen oder für alkoholreiche oder dunkle Biere, die von etwas Milderung profitieren, die nichts mit der Hefegärung zu tun hat.

Die Regel, die ich befolge, ist, dass der Hefekuchen nicht länger als 4 Wochen dauert, und wenn das Bier darüber hinaus mehr Finishing benötigt, bevor ich fasse, dann ist dies die einzige Zeit, in der mein zweites Gefäß verwendet wird.

Mir ist klar, dass die meisten Leute hier über Bier sprechen ... aber ich habe sowohl Wein als auch Bier hergestellt und nie eine zweite Gärung verwendet (abgesehen von der Herstellung von Apfelwein zu Apfelbier). Wenn ich Apfel- und/oder Birnenwein Aromen wie Zimt hinzugefügt habe, habe ich die Sticks/anderen Zutaten im Sterilisations-/Aromaextraktionsprozess gekocht, und das war's. Warum einen potenziell infektiösen Vektor zu dem hinzufügen, was Sie zuvor sterilisiert haben? Viele, viele Leute haben meine Weine/Biere gelobt, und nur einer (ein Amateur-Wein-Snob) hatte etwas Schlechtes zu sagen. Warum einen weiteren Schritt hinzufügen? Wenn es nicht klar ist, was es nach dem Abfüllen sein soll, heben Sie es nach einem Tag des Absetzens aus der Flasche (die meisten müssen dies nicht tun) und servieren Sie es dann.