Welche regelmäßige Wartung ist für ein japanisches Messer am besten?

Meine tolle Verlobte hat mir gerade ein Nenox-Gyuto als Abschlussgeschenk besorgt. (Du kannst sie nicht haben, sie gehört mir.) Bisher hatte ich nur westliche Messer. Ich verstehe, dass ich niemals einen Stahl für diese Schönheit verwenden sollte. Die Frage ist, welche regelmäßige Wartung kann/sollte ich tun?

Ich koche jeden Tag, oft mehr als einmal, und das Schneiden von frischem Obst und Gemüse ist ein großer Teil davon. Dieses Messer wird also jeden Tag 10-45 Minuten aktiv, manchmal sehr aktiv, verwendet.

Korins Website hat dazu wenig zu sagen. Dieser Beitrag schlägt vor, dass ich nicht mehr als einmal im Jahr schärfen sollte. Kaum zu glauben, dass das Messer ein Jahr lang so scharf wie neu bleibt. Aber was sollte ich sonst tun? Gibt es eine andere Honing-Strategie? Oder vielleicht ein Wasserstein, der für den häufigen Gebrauch geeignet ist? Wenn ja, wie oft ist häufig?

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Wie Sie sicher erkennen können, ist Ihr japanisches Messer hauptsächlich nur auf einer Seite geschliffen. Dadurch wird die Schneide steiler abgewinkelt. Japaneseknives auf Wordpress hat einige einfache Bilder , die dies veranschaulichen. Diese Asymmetrie ist der Grund, warum Sie darauf keinen zuverlässigen Honstab verwenden können, der auf Wischbewegungen zu beiden Seiten der Schneide angewiesen ist, um die Klinge glatt und gratfrei zu halten.

Der steilere Winkel macht die Klinge schärfer, aber man könnte sagen, dass es sich um ein zweischneidiges Schwert handelt, das je nach Behandlung auch schneller verschleißen kann. Infolgedessen kann es sein, dass ein Schärfen nur einmal im Jahr nicht schneidet. Es gibt eine andere Seite auf Korins Website, die für Sie hilfreicher sein könnte, einschließlich eines informativen Videos. Auf der Seite „Messerpflege und -schärfen“ von L'Ohira finden Sie einige gute Tipps zur Art des Kits, das Sie möglicherweise verwenden möchten, einschließlich 3 Sorten von Wassersteinen, obwohl Sie den Kurs möglicherweise nicht so sehr benötigen oder nicht:

  • Arato : Ein grobkörniger Stein, der hauptsächlich für beschädigte Kanten und zum Erstellen neuer scharfer Kanten verwendet wird.
  • Nakato : Ein Stein mit mittlerer Körnung, der für kleinere Reparaturen und zum Erstellen scharfer Kanten verwendet wird.
  • Shiage : Ein feinkörniger Finishing-Stein.

Viele dieser Informationen werden auch im Korin-Schärfvideo behandelt.
Da das Messer aus Kohlenstoffstahl ist , kann es auch rosten. Basierend auf Ihrer Frage klingt es so, als würden Sie Ihre Messer wahrscheinlich sowieso gut pflegen, aber Sie sollten besonders darauf achten, dieses rechtzeitig zu reinigen, wenn Sie mit Säuren zu tun haben.

Und trocknen Sie es sofort nach dem Waschen ab. Wenn Sie es für eine Weile aufstellen (z. B. wenn Sie für ein paar Wochen die Stadt verlassen, besonders wenn es eine feuchte Jahreszeit ist), könnte eine Schicht Öl auch gut sein.
Wenn man sich die Produktbeschreibung und die zugehörigen Bilder unter mtckitchen.com/p-57-nenox-sd-gyuto.aspx ansieht , scheint dieses Messer zweiseitig 55:45 zu sein (überwiegend rechts, aber nicht ganz einfach abgeschrägt). Trotz der weit verbreiteten Vorstellung, dass japanische Messer typischerweise auf einer Seite geschärft werden, stimmt das nicht unbedingt und ist eher typisch für Messer, die in professionellen Küchen verwendet werden. Insbesondere Gyuto sind selten einseitig abgeschrägt.
Danke, Leute! Das Messer ist eigentlich ein "schmutzabweisendes" Messer vom Nenox G-Typ , aber ich behandle es trotzdem wie normalen Kohlenstoffstahl. Und danke für das Video - hört sich so an, als wäre sehr häufiges Schärfen völlig normal.
@JasonTrue hat absolut recht. Mir ist aufgefallen, dass Nenox Gyuto-Messer in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich sind. Es sieht so aus, als ob dieser 70:30 ist. Es ist auch gut zu wissen, woraus ein Messer besteht. Einige japanische Messer sind rostfrei.
Zugegeben, Gyutos sind die japanische Version eines westlichen Kochmessers. Sie sind doppelt abgeschrägt, die Abschrägung ist vielleicht nicht 50/50, aber in diesem Fall ist die G-Serie eigentlich 70/30 für Rechtshänder gemacht. Für Linkshänder kann dies gegen Aufpreis geändert werden. Nakiris, Sujihikis und Santokus sind ebenfalls doppelt abgeschrägt. Nur traditionelle japanische Messer sind einfach abgeschrägte Messer, Debas, Usubas, Yanagis und andere Spezialmesser. Halten Sie es trocken und scharf. Ich möchte auch erwähnen, dass Jon von Japanese Knife Imports YouTube-Videos hat, um Ihnen zu helfen.
Das Messer ist aus dünnerem Stahl als die meisten anderen. Bleibt also länger scharf. Nach Brauch in Japan. Ein Messer schleift man nur auf einer Seite. Ein Messerschärfer schärft die andere Seite. & stellt die Klinge wieder her. Ich denke, sie meinen, nur auf einer Seite zu schärfen. Bringen Sie es einmal im Jahr zu einem Messerschärfer, um die Klinge zu überarbeiten. Eine dünne Klinge müsste nicht so oft eingezogen werden wie eine dickere Klinge. Erneuert werden.

Häufig schärfen, regelmäßig schärfen

Ein richtiges, scharfes Messer hat eine gut strukturierte, starre und scharfe Klingenschräge (dh die äußerste Kante der Klinge, weniger als eine Haarlänge im Durchmesser, wo der Stahl zu einer Spitze kommt).

Egal wie hart der Stahl ist, die Fase verschleißt beim Schneiden und muss daher gewartet werden.

Honen Sie sich

Beim Honen wird die Länge der Kante entlang einer Oberfläche gezogen, um ihre Ausrichtung beizubehalten. Messerkanten werden dünn, werden ausgefranst und falten sich im Laufe der Zeit, was zu einer stumpfen Kante führt. Indem Sie Ihr Messer über eine Honstange (NICHT empfohlen für Messer mit 60+ HRC) oder einen Lederriemen (oder Balsaholz oder Zeitungspapier auf einer harten, sauberen (!!) Oberfläche) ziehen, hilft die Stange/der Riemen dabei, Ihre Schneide neu auszurichten Es ist über der Fase zentriert, bleibt scharf und erhält durch die Fase eine angemessene strukturelle Unterstützung (Dreiecke sind stark!).

Honen Sie oft! Beim Honen wird wenig oder gar kein Material entfernt, und das Honen eines Messers vor oder nach dem Gebrauch dauert nur wenige Sekunden und trägt dazu bei, die Schneide zu erhalten und die Notwendigkeit für häufiges Schärfen zu reduzieren.

Honen ist leicht zu erlernen (YouTube it) und sollte von Messerbesitzern durchgeführt werden.

Professionell schärfen

Die Kanten werden schließlich abgenutzt, da der Stahl durch wiederholtes Schneiden belastet wird. Die Kante wird durch Falten, kristalline Spannungen und mikroskopische Kerben stumpf. Dies lässt sich nicht vermeiden, aber durch Honen kann die Verschleißzeit der Schneide verkürzt werden.

Sobald dies geschieht, muss die Klinge geschärft werden, indem die alte Stahlklinge entfernt und zu ihrer ursprünglichen Kante zurückgeformt wird. Es gibt viele Möglichkeiten, dies durch Wetstones, Drystones, Schleifen, Schleifen usw. zu tun.

Sie können versuchen, dies selbst zu tun, aber mein dringender Rat (ich bin Direktor einer High-End-Messerfirma) ist, die Messer stattdessen an einen professionellen Schärfer zu schicken. Es ist schwierig, mit Heimgeräten die richtigen Kantenwinkel zu erzielen, und ein richtig geschliffenes Messer muss nicht sehr oft professionell geschärft werden ... einmal alle 6 Monate bei häufigem Gebrauch oder einmal im Jahr bei weniger häufigem Gebrauch.

Die Schleifdauer kann sich je nach Schneidetechnik, Lebensmittel, Messergeometrie, Stahlqualität usw. stark ändern. Ob Ihr Messer geschärft werden muss, lässt sich gut daran erkennen, dass es sich trotz regelmäßigem Abziehen nicht mehr scharf anfühlt. Das bedeutet, dass die Kante abgenutzt ist und es Zeit ist, Ihr Baby zum Schärfen zu schicken.

Profiköche gehen natürlich schneller durch die Messer, weil sie mit höherem Schneiddruck und häufigerem Einsatz in der Küche kochen.

Kennen Sie Ihre Fasen

Moderne Gyutos sind NICHT immer einfach abgeschrägt. Aus Wartungsgründen und für einen globalen Markt werden sie oft mit symmetrischen oder leicht asymmetrischen Fasen hergestellt. Sie sollten herausfinden, ob Ihr Messer einen einzigen, symmetrischen oder asymmetrischen Anschliff hat, und das irgendwo aufschreiben, damit Sie es dem Schleifer mitteilen können.

Ich würde das Honen für ein japanisches (j) Messer nicht empfehlen. J-Messer werden in der Regel aus härterem/sprödem Metall hergestellt, das durch das Honen von „Stahl“, Metall oder Keramik beschädigt werden würde. Ein Lederriemen wäre eine bessere Option, da er den Grat wegpoliert und die Klinge neu ausrichtet. Die meisten J-Messerhersteller empfehlen einen Wasserstein, um ein Messer zu schärfen. Das Schärfen entfernt Metall von einem Messer, sorgt dabei aber für eine saubere/neue Schnittfläche. Der größte Teil der Nenox-Linie kostet mindestens 200 $ und ist kein billiges Messer. Euro-Messer sind in der Regel weicher und dicker, Honen/Stählen ist bei diesen Messern die bessere Option.
Ich würde respektvoll widersprechen. Ich arbeite in der Messerbranche und japanische Messer sind nicht unbedingt spröder oder härter als westliche Messer. Tatsächlich sind viele Sujihiki-Messer im Wert von über 3000 US-Dollar aus duktilerem Stahl gefertigt, um eine einfachere Wartung zu ermöglichen. Wassersteine ​​eignen sich hervorragend für die Pflege, wenn Sie wissen, wie man sie benutzt, aber die überwiegende Mehrheit der Leute weiß nicht, wie man einen Stein richtig benutzt, und zerstört dabei die Kantengeometrie des Messers. Lederriemen sind großartig, obwohl ich gemischte Ergebnisse mit ihnen hatte ... Vielleicht, weil die Ergebnisse sehr von der Streichmasse abhängen.
Ich spreche nur aus Erfahrung, mein Sugimoto Chukabocho #7, das vor Jahren mein erstes High-End-J-Messer war. Da ich es mehrere Wochen benutzt hatte, dann versuchte, es mit einem Sabatier-"Stahl" zu schärfen, und die Schneide stark ruinierte. Ich konnte physisch sehen, dass die Kante abgebrochen war und danach sehr gezackt war. Ich habe auch noch keinen traditionell ausgebildeten japanischen Koch gesehen, der überhaupt einen Honstahl in seiner Ausrüstung hat. Aber jedem das Seine, vielleicht war meine Technik bei der Verwendung des Stahls falsch. Aber das alte Sprichwort wirkte auf mich, "einmal gebissen, zweimal schüchtern." Ich musste meinen Sushi-Koch-Freund nerven, damit er mir beibringt, wie man einen Stein benutzt.
Ich stimme voll und ganz zu, dass ein Stahlabziehstab normalerweise keine gute Idee für High-End-Messer ist ... Ich bevorzuge wirklich Keramik zum Abziehen. Außerdem verwenden Messer wie Nenox oder Hattori tendenziell VG-1-, 5- oder 10-Stahl, der härter ist als durchschnittliche Wustoff/Henckels, aber nicht unbedingt härter als hochwertige Messer aus westlichem Stahl. Insbesondere Nenox und Shun machen wütend, weil sie mit hohem Kohlenstoffgehalt werben, obwohl sie tatsächlich Stahl verwenden, der nicht besonders kohlenstoffreich oder in einigen Fällen leistungsfähig ist. Toll, dass du dir die Zeit genommen hast, den Umgang mit Wassersteinen zu lernen!
Ich hatte Glück, dass ich einen Freund hatte, der mir zeigte, wie man ein Messer schärft. Jetzt benutze ich den Stein oft, um die Messer nur kurz auszubessern. Das war in den frühen 90er Jahren, als J-Messer gerade erst auf den Markt kamen. Ich hatte nur billige chinesische Spalter und es war ein großer Schritt für mich, mit dem Sugi zu gehen. Und dann machte mir der Horror, die Kante zu ruinieren, Übelkeit in meinem Magen. Nun musste ich zu meinen CCKs zurückkehren, kugelsicher, die man auf den Rand einer Keramiktasse schleifen konnte. Ich musste den Wartungsplan und die Werkzeuge für japanische Messer übernehmen. Jetzt keine Probleme. Vielen Dank für Ihre Antwort.
Welche regelmäßige Wartung ist für ein japanisches Messer am besten?
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