Ich habe ein klassisches Wüsthof-Ikonenmesser, das ich seit ungefähr 5 Monaten habe, es scheint an Schärfe zu verlieren. Es wird regelmäßig mit einem gerillten Honstab geschliffen, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich es richtig mache.
Ich habe mir mehrere Videos angesehen, wie man das macht und die Klinge in einem konstanten Winkel von etwa 20 Grad hält. Also, was ist die Norm für das Schärfen von Messern? Habe ich es falsch gemacht, was dazu geführt hat, dass das Messer seine Schneide verloren hat, oder ist das normal?
Teile des Messers wirken schärfer als andere, zum Beispiel die Ferse, während die Spitze ziemlich stumpf wirkt
Für einen Hobbykoch: Das Honen sollte vor oder nach starker Beanspruchung oder einmal alle paar Wochen erfolgen, je nachdem, wie pingelig Sie mit der Klinge selbst umgehen. Das richtige Honen kann jahrelang die Notwendigkeit eines tatsächlichen Schleifens/Schärfens vermeiden.
-Honen richtet die vorhandene Schneide neu aus. Nur ein paar Streichriemen auf jeder Seite des Honstahls. Es braucht nicht viel. -Das Schärfen schleift es ab, nimmt Stahl weg und macht eine völlig neue Kante. Es ist nicht etwas, das man oft oder sogar routinemäßig macht. Ich lasse meine in einem Küchengeschäft professionell machen.
Wenn Sie ein Profi sind, möchten Sie alle ernsthaften Messer vor jeder Schicht schärfen.
Da die Frage "wie oft" lautet, möchte ich diese Frage tatsächlich beantworten, auch wenn einige der obigen Antworten vollständigere Ratschläge geben.
Hiervon gibt es eindeutige Ausnahmen. Zum Beispiel müssen Messer, die zum Schneiden von Gelenken und Knochen verwendet werden, häufiger geschärft und geschliffen werden. Messer, die nur für "weiche Einsätze" (z. B. für Obst) verwendet werden, müssen viel seltener abgezogen und geschärft werden. Und gezackte Messer sind ein eigener Spezialfall.
Das Obige basiert auf meiner eigenen Erfahrung mit der Pflege von 18 Messern verschiedener Hersteller, darunter sowohl Edelstahl als auch Kohlenstoffstahl. Einige meiner Messer sind 25 Jahre alt und trotz regelmäßigem Gebrauch immer noch scharf.
Dass Ihr Wustof trotz regelmäßigem Honen nach nur 5 Monaten stumpf wird, deutet also darauf hin, dass etwas nicht stimmt. Zu den Möglichkeiten gehören:
Beachten Sie, dass das Honen die Messer scharf hält , es schärft sie nicht. Wenn Sie also 3 Monate gewartet haben, um mit dem Schärfen zu beginnen, wäre die Stumpfheit bereits eingetreten. Wenn das der Fall ist, sollten Sie das Messer schärfen lassen und es dann routinemäßig alle 3 Male schärfen, wenn Sie es verwenden.
Wenn Sie Ihren Daumen leicht (und sicher) von der Seite der Klinge nach unten in Richtung und über die Seite der Messerschneide ziehen, spüren Sie einen Grat? (Machen Sie dies auf jeder Seite, an der Spitze, Kante und Ferse – ziehen Sie Ihren Finger NICHT in Richtung oder parallel zur Kante, ziehen Sie die Seite nach unten, quer und weg).
Der „Grat“ entsteht durch die sehr feine Kante der Klingenbiegung. Wenn Sie einen Grat spüren, können Sie ihn normalerweise mit einem Honstahl ausrichten.
Greifen Sie den Honstahl und legen Sie die Spitze auf die Theke. Beginnen Sie mit der Kante des Messers, die den Grat hat. Legen Sie die Spitze der Messerschneide (Gratseite) in einem Winkel auf den Stahl und ziehen Sie sie mit etwas Druck nach oben (Messerrücken bewegt sich von Ihnen weg) - die volle Messerschneide sollte sich von der Spitze bis zur Ferse über den Wetzstahl bewegen. Tun Sie dies ein paar Mal und überprüfen Sie dann den Grat auf beiden Seiten.
Wenn der Grat immer noch vorhanden ist, wiederholen Sie den Vorgang. Wenn es nachgelassen hat oder sich leicht auf die andere Seite bewegt hat, verwenden Sie den Honstahl wie gewohnt - abwechselnd auf jeder Seite der Schneide. Es gibt verschiedene Techniken, ich verwende abwechselnd Aufwärtsbewegungen auf der einen Seite und Abwärtsbewegungen auf der anderen Seite.
Wenn es keinen Grat gibt und das Messer nur stumpf ist, lassen Sie es professionell schärfen, wenn Sie noch nie zuvor Messer geschärft haben. Eine Metzgerempfehlung ist eine gute Idee.
Alle 6-12 Monate ist eine normalerweise angegebene Zahl für die mittlere Zeit zwischen professionellen Schärfen, dies variiert stark je nach Verwendung und, wie andere bereits betont haben, woraus Ihr Schneidebrett besteht. (Glas oder Stein sind ein No-No.) Es hört sich so an, als wären Sie der Kurve ein wenig voraus, aber ich würde mir keine allzu großen Sorgen machen.
Um einen Messerladen zu finden, würde ich Angie's List empfehlen oder einfach ein wenig Zeit damit verbringen, in Ihrer Nähe zu googeln. Schärfen ist eine hochtechnische Fertigkeit, daher lohnt es sich, einen Laden mit einem anständigen Ruf zu finden. Normalerweise bezahle ich 2-4 USD pro Messer.
Es ist eine gute Übung, Messer oft zu schärfen (ich empfehle einmal am Tag oder bevor Sie das Messer für eine Sitzung verwenden).
Das Honen hilft, die Schneide des Messers zu zentrieren, Kantenfalten und Einkerbungen zu verhindern und bietet strukturelle Unterstützung für die Schneide.
Trotz regelmäßigem Honen verschleißt eine Messerklinge schließlich durch eine Vielzahl von Dynamiken: Falten, Kerben, Kristallverschlechterung und Oxidation. An dieser Stelle muss das Messer geschärft werden.
Ein einfacher Weg, um festzustellen, ob Ihr Messer geschärft werden muss, ist:
Wenn sich Ihr Messer trotz regelmäßigem Abziehen immer noch nicht scharf anfühlt, dann ist die Klinge abgenutzt und sollte zum professionellen Schärfen geschickt werden
Wenn Sie nicht sehr geschickt sind, empfehle ich nicht, zu Hause zu schärfen. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie die richtige Materialmenge entfernen und der Klinge eine gleichmäßige Kantenfase wiederherstellen können. Als Ergebnis wird die Messerschneide nicht richtig ausgerichtet und das Messer wird schnell wieder stumpf.
Der Zeitraum zwischen dem Schärfen variiert stark, je nachdem, welche Art von Stahl Ihr Messer verwendet, seine Klingengeometrie, Ihre Schneidtechnik, die geschnittenen Lebensmittelprodukte, wie oft Sie die Klinge verwenden und natürlich wie oft sie geschliffen wird.
Jolenealaska
Graham Warrender
Jolenealaska
Jo