Wie kann ich lernen, meine japanischen Messer richtig zu schärfen?

Ich habe ein paar schöne japanische Küchenmesser und einen Wetzstein in zwei Härtegraden. Ich kann sie mit dem Stein recht gut schärfen, aber hat jemand gute Tipps, um meine Schärffähigkeiten zu verbessern?

Gute Frage – ich bin in einem ähnlichen Boot! Ich kann meine japanischen Messer auf dem Stein ziemlich scharf machen, aber ich kann meine europäischen Messer viel schärfer bekommen. Peinlich, da die Wetzsteine ​​japanisch sind!

Antworten (3)

Die Japanese Knife Company hat ein paar gute Tutorials auf ihrer Website. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Update von Joe:

Sie haben Videos zu vielen verschiedenen Arten des Schärfens von Messern (Diamantstahl, Rad, Wasserrad, Stein, Wasserstein, einseitige Klingen). Auf ihrem YouTube-Kanal Japanese Knife Company finden Sie auch Videos zur Wartung Ihrer Messer (Abziehen mit Zeitungspapier), zur Aufbewahrung (Magnete oder Klinge in Messerblöcken; Vorteile verschiedener Klingenschutzvorrichtungen)

Es ist fast unmöglich, den Vorgang nur mit Text zu beschreiben, zumal einige seiner Ratschläge mit dem Geräusch des Schärfens oder Streichens zu tun haben oder unerwünschte Bewegungen Ihres Arms zeigen, sodass Videos der beste Weg sind, um den Vorgang online zu erklären. Aber selbst damit sind Sie sich Ihrer Fehler möglicherweise nicht bewusst, also sollten Sie nachsehen, ob es in Ihrer Nähe Messer- oder Küchenartikelgeschäfte gibt, die Kurse anbieten.

Diese sind ausgezeichnet!
@Joe Wenn Sie dies weiter besprechen möchten, wenden Sie sich bitte an Seasoned Advice Meta . Wir hören uns gerne Kritik an, aber sie muss irgendwo sein, wo sie tatsächlich diskutiert werden kann.

Ich würde vorschlagen, auf YouTube zu suchen und den Kanal Japanese Knife Imports zu finden. Der Besitzer des Ladens ist sehr geschickt und sehr hilfsbereit, wenn es darum geht, alle Arten von japanischen Messern zu pflegen und zu schärfen. Sein Name ist Jon Broida, super nett und super gut informiert über das Thema. Er hat viele Videos, die Ihnen helfen, mit dem Schärfen zu beginnen. Er hat auch eine Website... http://www.japaneseknifeimports.com , der Laden ist in Los Angeles. Super lustiger Laden, wenn Sie in der Gegend sind, um ihn zu besuchen. Hoffe das hilft.

Das Schöne an YouTube ist, dass es dir verwandte Videos zeigt ... sodass du in kurzer Zeit Tipps von vielen verschiedenen Leuten lernen kannst. Es wird einige geben, die gleich sind (und die sind wichtig), aber Sie erhalten auch einige subtilere, einzigartige Tipps

Ich habe einen "Work Sharp" Gürtelschärfer und Schleifsteine ​​und diamantimprägnierte Schärfwerkzeuge. Japanische Messer haben typischerweise eine extra gehärtete Oberfläche, die sie länger scharf halten soll. Durch das Schärfen dieser Messer wird ein Teil der zusätzlichen härtenden Oberflächenschicht entfernt. Unter der Annahme, dass Ihre auch gezahnt sind, ist eine Seite flach ohne Abschrägung und sollte nur von Graten geglättet, nicht geschärft werden. Der Winkel der Kante auf der anderen Seite sollte untersucht werden, um den richtigen Angriff zu bestimmen. Es gibt ein paar verschiedene Messgeräte für diesen Zweck.

Nein. Japanische Kochmesser (Hocho) sind normalerweise weder einsatzgehärtet noch verwenden sie eine Laminiertechnik mit einem weicheren Kern – ganz im Gegenteil. Sie sind auch nicht gezackt. Und die Verwendung eines Bandschleifers jeglicher Art, ohne zu wissen, was Sie tun, ist eine der wenigen Möglichkeiten, eine Klinge WIRKLICH zu beschädigen.
Ergänzung: Ja, Sie könnten ein geschmiedetes Warikomi-Messer kaputt machen, indem Sie WIRKLICH zu viel wegschleifen - aber dort ist es keine "gehärtete Oberflächenschicht", sondern ein Streifen aus sehr hartem Stahl, der in die Klinge eingefügt ist, die Kante bildet und etwa zur Hälfte hineingeht Die Klinge.
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