Wie kann ich Fehler beim erfolglosen Messerschärfen beheben?

Nimm eine Markierung an deine Messerschneide, damit du tatsächlich sehen kannst, wie du Material von deinem Messer entfernst.

Außerdem müssen Sie wahrscheinlich einen anderen billigen Stein besorgen und ihn entweder in Wasser oder Öl einweichen, je nachdem, was der Stein erfordert. Sie möchten sicherstellen, dass der Stein eine Paste für Sie produziert, und Sie möchten sicherstellen, dass Ihr Stein flach ist. Bessere Steine ​​zu bekommen hilft nicht wirklich, wenn Sie die Steine ​​von vornherein falsch verwenden. Holen Sie sich ein Ein-Dollar-Messer, das Ihnen nicht wirklich wichtig ist, und schärfen Sie das Messer, bis Sie auf einer Seite des Messers einen Grat entwickeln. Dann machen Sie dasselbe auf der anderen Seite des Messers. Dann möchten Sie Ihr Messer auf etwas Zeitungspapier oder an der Kante einer Pappe abziehen. Die eigentliche Bewegung zum Abziehen eines Messers ist die gleiche wie beim Schärfen, nur dass das Abziehen verzeihender ist als das Schärfen.

Außerdem solltest du sicherstellen, dass du aufhörst, dein Messer mit der richtigen Körnung für das zu schärfen, was du willst. Normalerweise schärfe ich mit Sandpapier, daher kann ich Ihnen keine Körnungszahlen nennen, da Natursteine ​​andere Körnungen haben als Sandpapier und Diamantsteine. Die allgemeine Faustregel lautet, mit einer niedrigeren Körnung zu beginnen, um Material schneller zu entfernen, und zu einer höheren Körnung überzugehen, um eine feinere Kante zu erhalten, dann zu einer feineren Kante zu streichen und die Klinge zu reinigen/den Grat zu entfernen.

Wenn Sie ein Allzweck-Kochmesser verwenden, sollten Sie im Allgemeinen einen konstanten Winkel von etwa 20 Grad einhalten, wenn Sie ein Messer schärfen. Die Markierung, mit der Sie die Kante malen, hilft Ihnen zu zeigen, wo Sie das nicht tun. Es zeigt Ihnen auch, wo Sie zu viel Material von der Klinge entfernen und wo Sie nicht genug Material von der Klinge entfernen.

Eine letzte Sache, die Sie tun möchten, ist, Ihre Klinge auf Kerben zu überprüfen. Wenn Ihre Klinge Kerben in der Kante hat, müssen Sie Material entfernen, bis Sie die Kerbe in Ihrer Klinge entfernen. Das könnte das Problem sein, auf das Sie stoßen. Richten Sie die Klingenkante auf eine Lichtquelle über Ihnen aus. Wenn Sie eine Reflexion sehen, ist Ihr Messer dort nicht scharf.

Schließlich legen Sie Ihre Messer nicht in die Spüle, Spülmaschine oder Schublade. Diese Umgebungen sind alle schrecklich für Ihre Messerschneiden. Sie werden Ihre Messer garantiert erheblich stumpf machen, wenn Sie eines dieser Dinge tun.

Lassen Sie mich wissen, wenn etwas für Sie immer noch keinen Sinn ergibt, und ich werde es erklären. Ich weiß zu viel über Messer.

Billige, harte Steine ​​haben Verstopfungs-/Verglasungsprobleme, wodurch das Schleifverhalten unberechenbar und unvorhersehbar wird. Die bestimmungsgemäße Verwendung mit Öl ist unordentlich, und wenn nicht genug Öl aufgetragen wird, können sie fast dauerhaft verstopft und schwer zu reparieren sein.

Preisgünstige, weiche Wassersteine ​​(z. B. der berüchtigte King) reiben sich schneller ab, als es zu Verstopfungen kommen kann, aber sie neigen zum Abplatzen und brauchen Pflege. Sie sind jedoch immer korrigierbar. Sie sind gute Anfängersteine, weil sie konstant und zuverlässig funktionieren.

Härtere Wassersteine ​​haben ein geringeres Dishing-Problem, sind aber auch schwerer zu reparieren, wenn sie einmal spülen, und sie können verstopfen (aber repariert werden).

Der in anderen Beiträgen erwähnte Markierungstrick ist ein guter Rat - seien Sie sich bewusst, dass einige Markierungen leicht durch Späne/Schlamm entfernt werden können, selbst wenn kein Steinkontakt stattfindet, und dass einige Markierungen Kohlenstoffstahl semipermanent verfärben und/oder schwer zu entfernen sind , die harte Lösungsmittel (Farbverdünner, Aceton...) erfordern.

Der eine Aspekt, der in Videos zum Schärfen oft zu wenig erklärt wird (wahrscheinlich, weil manche Leute es instinktiv richtig machen oder Messerstähle verwenden, die es einfach machen), ist das Entfernen von Graten. Keine der allgemein erwähnten Techniken funktioniert immer bei jedem möglichen Stahl und Winkel, es ist zwingend erforderlich, tatsächlich zu testen, anstatt anzunehmen, dass der Grat zufriedenstellend entfernt wurde.

Der Rat zum „konsequenten Winkel“ wird oft missverstanden als „strebe immer eine V-förmige Kante mit einer scharfen Schulter an“ – was nicht immer optimal ist. Sicherlich ist es wichtig, einen konstanten Winkel zu halten, wenn es darum geht, den eigentlichen Apex zu formen – aber es gibt verschiedene mögliche Formen für die Fase, jede mit ihren Vor- und Nachteilen. Vermeiden Sie große (mehrere Millimeter) V-Fasen (es sei denn, es handelt sich um eine große, absichtliche Sekundärfase wie die Kireba eines traditionellen japanischen Messers). Eine einwinklige, große V-Fase als Hauptschneide ist oft ein Zeichen dafür, dass Ihr Messer durch zu häufiges Schärfen dick und kantig geworden ist. Das Umkehren dieses Effekts ist möglich, aber hier nicht möglich.

Außerdem kann es hilfreich sein, nach dem Schärfen abzustreifen (auf Papier (Zeitungspapier, nicht Schleifpapier!), Leder, Holz ... flacher, nicht hängender Abziehriemen), da Ihre Kante frisch von den Steinen immer noch etwas falsch ausgerichtet sein kann - aber es gibt ein Kontinuum zwischen einer leicht fehlausgerichteten dünnen Kante (OK, wenn so gewollt) und einer sogenannten Drahtkante/Folienkante (Kante ist im Grunde ein stehender Grat/ist auf mikroskopischer Ebene hohlgeschliffen worden. zu dünn und instabil. nicht gut) .

Auf dieser Seite mangelt es nicht an Ratschlägen, wie man das perfekte Messer bekommt. Ich kann und nutze verschiedene Steine ​​und Diamantschärfer für Küchen- und andere (Werkzeug-)Messer. Aber das Alltagsmesser eines Hobbykochs von stumpf bis brauchbar zu machen, ist eine Menge Arbeit auf einem Stein, und wenn Sie kein Koch oder Messer-Nerd sind, werden Sie es wahrscheinlich aufschieben, bis es ziemlich stumpf ist. Sie können Ihre Messer auch missbrauchen. Zumindest wenn ich meine in die Spülmaschine stecke, können sie sich nicht berühren oder irgendetwas anderes Metall.

In der Praxis ist also ein arbeitssparendes Gerät eine gute Idee. Mit einem Idiotenwerkzeug können Sie einen sehr akzeptablen Vorteil erzielen. Ich habe zum Beispiel ein anysharp . Dieser hat einen festen Winkel, der für viele , aber nicht alle Messer geeignet ist. Dies wird auch eine Klinge nach einem verpatzten Schleifversuch umformen, an welchem ​​Punkt Sie direkt zu einem feinen Stein gehen können.