Ich versuche, mit dunkler Schokolade überzogene Marzipankugeln mit Valrhona Guanaja 70% herzustellen.
Mein Problem ist, dass die Schokoladenbeschichtung zu dünn ist; Das Endergebnis hat a) ein zu niedriges Verhältnis von Schokolade zu Marzipan, sodass die Aromen nicht ausgewogen sind, und b) ein Loch im Boden, wo ich die Kugeln nach dem Beschichten auf eine Silikonmatte lege. Ich hätte wirklich gerne eine dickere (1-2 mm) Beschichtung, auch auf der Unterseite.
Mein erster Gedanke war, die Schokolade vor dem Eintauchen abkühlen und weiter eindicken zu lassen; unter 26C/80F. Das half zwar, eine dickere Beschichtung zu erhalten, aber das Wiedererhitzen von diesem Punkt an, nachdem die Temperatur zu tief gefallen war, schien Probleme mit dem Temperieren der Schokolade zu verursachen.
Als ich das googelte, fand ich endlose Fragen darüber, wie man eine dünnere Beschichtung erhält, aber nichts darüber, wie man eine dickere erhält.
Es scheint möglich, mit einer Kugelform einen beliebig dicken Überzug zu bekommen, aber Marzipan lässt sich nicht wirklich in die Kugel spritzen.
Gibt es einen Trick, um beim Überziehen eine dickere Schicht zu bekommen? Muss ich einfach geduldiger sein, wenn ich die Schokolade abkühlen lasse, oder sie besser von vornherein temperieren?
Der erste Vorschlag ist, die Schokolade abkühlen zu lassen - das hilft in zweierlei Hinsicht: Weniger flüssiges Material von Anfang an und weniger Zeit bis zum Abbinden der Schokolade, was insgesamt zu weniger Ablaufen führt.
Ja, es bedeutet, dass Sie diesen schmalen Grat zwischen genau richtig und zu fest gehen werden, aber mein Lieblingstrick dafür ist, eine vergleichsweise große Menge Dip-Schokolade vorzubereiten und mich auf Thermomasse zu verlassen, um so viele Stücke wie möglich durchzubekommen.
Löcher am Boden können vermieden werden, indem anstelle einer Matte ein Drahtgitter verwendet wird, obwohl dies seine eigenen Fallstricke mit sich bringen kann .
Und letztendlich können Sie Ihr Marzipan immer doppelt beschichten, um eine dickere Beschichtung zu erhalten.
Jo