Was passiert, wenn Schokolade auf mehr als 50 °C/120 °F überhitzt wird?

Ich habe eine Weile darüber gegoogelt, und es scheint eine gängige Praxis zu sein, das Überhitzen von Schokolade im Zusammenhang mit dem Temperieren zu vermeiden. Hier ist eine Beispielquelle, die das Schicksal überhitzter Schokolade erwähnt: How to Fix Overheated or Seized Chocolate

Dunkle Schokolade sollte niemals auf über 120 F erhitzt werden, während Milch- und weiße Schokolade niemals auf über 110 F erhitzt werden sollten. Es ist ziemlich einfach, diese Temperaturen zu überschreiten, wenn Sie einen Wasserbad mit kochendem Wasser verwenden oder bei voller Leistung in der Mikrowelle erhitzen.

Überhitzte Schokolade verliert den seidigen Glanz von geschmolzener Schokolade und wird dick und schlammig.

Wenn man bedenkt, dass die Bohnen bei viel höheren Temperaturen wie ~ 130 ° C / 270 F geröstet werden. Ich sehe nicht ein, warum dies vermieden werden sollte oder was auch immer das Problem verursachen würde, es sollte reversibel sein. Ich würde denken, das einzige Problem wäre die Fettblüte oder das Brechen der Suspension (oder der Emulsion, falls vorhanden). Aber ich denke, ein guter Mixer sollte das Problem beheben. Aber passiert etwas anderes physikalisch oder chemisch, wenn Schokolade auf 80 ° C / 180 ° F überhitzt wird?

Wenn man bedenkt, dass der Rauchpunkt von Kakaobutter 187 ° C / 370 ° F beträgt, kann das Rauchen oder Verbrennen der Kakaobutter nicht auch das Problem sein.
Klingt nach einem einfach durchzuführenden Experiment, es sei denn, Sie suchen nach einem Expl, das die Chemie beinhaltet, oder fragen tatsächlich nach "Warum" anstelle von "Was". Die ganze überhitzte Schokolade, die ich gesehen habe, zerfällt in Öl und eine krümelige Substanz, die nicht gut schmeckt

Antworten (1)

Was Sie bekommen, ist so etwas wie ein Hershey-Schokoriegel:Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Für jemanden, der sein ganzes Leben lang nur belgische oder schweizerische hochwertige Schokolade hatte und spät im Leben einen Hershey-Schokoladenriegel probiert, schmeckt es "verbrannt" und überhaupt nicht gut, während Sie damit aufgewachsen sind Schmeckt "normal"...

Sie fragen sich warum, Sie scheinen mit diesem Geschmack aufgewachsen zu sein, also verstehen Sie nicht, worum es bei der ganzen Aufregung geht, während jeder Belgier oder Schweizer Ihr Produkt nicht mögen wird (und warum Hershey in China nicht sehr beliebt ist). dieser Region).

Es gibt für den Schokoladenkenner keine Möglichkeit, überhitzte Schokolade zu reparieren, außer sie wegzuwerfen und neu anzufangen.

Liegt der Geschmack etwa an der Rösttemperatur der Bohnen oder an der Schmelztemperatur?
Schmelztemperatur, weil die Rösttemperatur irrelevant ist, da diese vor der Kakaomasseextraktion liegt.
Was passiert, wenn Schokolade auf mehr als 50 °C/120 °F überhitzt wird?
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