Kann temperierte Schokolade mit einer anderen Schokolade geimpft werden?

Ich habe ungesüßte Schokolade, die in geraffter Form (weich, körnig) gelagert wird. Ich verwende es für Schokoladensaucen. Ist es möglich, diese Schokolade zu temperieren durch:

  1. Mit weißem oder braunem Zucker süßen?
  2. Dann impfen Sie es mit einigen Callebaut 811 dunklen Schokoladenstückchen, die ich habe? Daher sind die geschmolzenen und die Samenschokoladen unterschiedlich.

Ich habe erst kürzlich gelernt, Donuts zu backen. Ich habe versucht, es mit meinem normalen Rezept für Schokoladensauce zu glasieren, das etwas dicker gemacht wurde. War nicht gut. Ich habe das Temperieren von Schokolade noch einmal besucht und dachte, dass es perfekt und weniger chaotisch wäre, sie über dem Donut kristallisieren zu lassen.

Scheint, als wäre eine temperierte Schokoladenbeschichtung für Donuts ziemlich hart. Ich denke, meistens wird entweder eine Ganache oder eine einfache Kakao / Milch / Puderzucker-Mischung verwendet.
Das Problem mit einer Ganache ist, dass sie zumindest für mich klebrig und unordentlich ist. Natürlich kommt es auf die Präferenz an. Ich würde gerne eine schöne Schokoladenkruste für einen Donut probieren.
Es gibt viele Schokoladenglasur-Rezepte, die für Donuts geeignet sind, und Sie können sie anpassen, um unterschiedliche Festigkeitsgrade zu erhalten. Temperierte Schokolade ist jedoch der falsche Weg. Temperierte Schokolade würde sich vom Donut lösen, sobald Sie hineinbeißen.

Antworten (1)

Sie können keinen Zucker verwenden, es sei denn, Sie haben nichts dagegen, knusprige Zuckerkristalle zu haben. Es gibt keine Möglichkeit, Schokolade ohne Conche mit Zucker, nicht einmal mit Puderzucker, zu süßen. Ich denke, wenn der Kakaoinhalt nicht zu unterschiedlich ist, sollte es Ihnen gut gehen. Ich bin mit 70 % und 85 % Seed davongekommen, aber ich kann Ihnen nicht sagen, ob Sie mit irgendeiner Mischung davonkommen könnten. Sie können Ihre 100% auch süßen, indem Sie süße dunkle Schokolade mischen.

Ich würde jedoch keine ganzen Chips verwenden, Sie möchten es gerieben. Tatsächlich würde ich den Callebaut zuerst temperieren und reiben. Bewahren Sie davon einen Vorrat als Samen auf. Ich habe auch routinemäßig dunkle Schokolade ohne Kerne temperiert.

Was ist mit Puderzucker? Auf diese Weise sollten Sie sicherlich keine Kristalle bekommen, obwohl ich nicht weiß, ob die Stärke die Dinge stören würde.
Leider nicht einmal Puderzucker mit oder ohne Stärke. Ich hatte sogar versucht, mein eigenes superfeines Zuckerpulver herzustellen. Das Ergebnis war nie glatt, wie Schokolade sein sollte. Keine Kristalle, wie Sie betont haben, aber nur ein bisschen sandig / grobkörnig, genug, um nervig zu sein und die Schokolade vollständig zu ruinieren. Der einzige Weg, wie ich es geschafft habe, 100% zu süßen, besteht darin, vor dem Temperieren halbsüßes Dunkles in die Schmelze zu geben.
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