Wozu dient das Temperieren von Schokolade? Wenn ich etwas in Schokolade tauche, kann ich dann damit auskommen, die Schokolade einfach zu schmelzen?
Schokolade ist eine seltsame Substanz, wenn es um Schmelzen und Härten geht. Wenn Schokolade hart wird, liegt ihr Schmelzpunkt nur wenige Grad über der Härtetemperatur.
Wenn Schokolade bei hohen Temperaturen kristallisiert, bildet sie eine starke, dichte kristalline Struktur, die in Bezug auf die Textur ziemlich spröde ist. Die meisten gekauften Schokoladen (Bäckerschokolade und Chips) sind bereits temperiert, aber wenn Sie sie schmelzen, brechen Sie diese kristalline Struktur auf, und wenn Sie sie bei Raumtemperatur aushärten, bildet sie am Ende sehr schwache Kristalle, die in Ihrer Hand schmelzen.
Wenn Sie eine spezielle Überzugsschokolade (Kuvertüre oder die minderwertigere Compound-Schokolade) verwenden, müssen Sie sich nicht so viele Gedanken über das Temperieren machen (obwohl es immer noch eine gute Idee ist), aber wenn Sie normale Schokolade verwenden und sie nicht temperieren dann wird Ihre Beschichtung am Ende unordentlich und nass und reibt sich beim Essen an Ihren Händen ab. Es könnte sogar schmelzen, während es gelagert wird.
Temperieren ist der Schlüssel zur Herstellung einer bei Raumtemperatur stabilen Schokoladenbeschichtung. Wenn Sie dies nicht tun, müssen Sie Ihr Gebäck im Kühlschrank aufbewahren, bis es zum Verzehr bereit ist.
Temperieren ist in wissenschaftlicher Hinsicht ein Prozess, bei dem die Kakaobutter dazu angeregt wird, eine stabile From-V-Kristallstruktur zu bilden.
Wenn Sie Schokolade temperieren, schmelzen Sie die Schokolade zuerst auf eine Temperatur, bei der alle Kristalle brechen und Sie eine mehr oder weniger unkristallisierte Suppe aus geschmolzener Schokolade zurücklassen. Von diesem sauberen Ausgangspunkt aus regen Sie die Schokolade irgendwie an, nur die richtige Art von Kristallen zu bilden (Form V). Dies kann entweder durch Zugabe von vortemperierter Schokolade beim Abkühlen der geschmolzenen Schokolade oder durch Rühren der geschmolzenen Schokolade auf einer Marmorplatte erfolgen. Die erstere Methode ist offensichtlich viel einfacher.
Alle echten Schokoladen (einschließlich Riegel, die meisten Chips und Courverture) werden in temperierter Form verkauft und müssen für die Verwendung temperiert sein. Der beste Weg, diese Schokolade zu verwenden, besteht darin, sie vollständig zu schmelzen und ungeschmolzene temperierte Schokolade hinzuzufügen, aber wenn die Schokolade, mit der Sie beginnen, temperiert ist, können Sie sie auch sehr langsam schmelzen, bis sie gerade so geschmolzen ist, dass sie temperiert bleiben sollte.
Zu den praktischen Unterschieden, temperierte Schokolade:
Das habe ich mich über die Feiertage auch gefragt, als ich ein paar Kekse in Schokolade tauchen wollte. Ich hatte keine Lust, ein Thermometer zu kaufen und herauszufinden, wie man das Temperieren durchführt, also habe ich einfach die Schokolade (ein paar Schokoriegel von guter Qualität, also keine spezielle Schokolade zum Eintauchen) vorsichtig in einem Wasserbad (ok, Metallschüssel) geschmolzen auf einen Topf mit Wasser), eingetaucht, dann auf Pergamentpapier legen. Das Aushärten dauerte ein paar Stunden und es würde wahrscheinlich schmelzen, wenn Sie es in der Hand hätten, aber es funktionierte gut genug für mich. Ich habe die Kekse bei Raumtemperatur gelagert und sie schienen nicht merklich geschmolzen zu sein, als wir sie gegessen haben.
Das Schöne an Schokolade ist, dass sie bei Raumtemperatur fest, knusprig und fest ist, aber bei Körpertemperatur wie in unserem Mund schmilzt.
Die einfachste Erklärung für die Auswirkungen des Temperierens von Schokolade ist, dass die Schmelztemperatur ansteigt, wenn die Schokolade kristallisiert, sodass sie in Ihrem Mund und nicht in Ihren Händen schmilzt. Außerdem ist die Textur der Schokolade feiner, da gekühlte untemperierte Schokolade eine körnige Textur auf der Zunge hat.
Vor Jahren habe ich gesehen, wie Pierre Herme, der damals Chefkonditor von Fauchon in Paris war, eine Plastikschüssel mit Schokolade in die Mikrowelle stellte, bis die Hälfte geschmolzen war, und dann mit einem elektrischen Handmixer die geschmolzene und die ungeschmolzene Schokolade zu einer perfekten Mischung vermischte temperierte Schokolade zum Dippen.
Die vielleicht einfachste Art, Schokolade zu temperieren, besteht darin, die Hälfte der Schokolade mit einer Gemüsereibe zu reiben und die andere Hälfte in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle zu schmelzen, bis alles knapp über Körpertemperatur ist. Dann mit einem Löffel die geriebene Schokolade unterrühren. Dies wird als „Seeding“-Methode bezeichnet. Wenn die Schokolade zu kalt wird, legen Sie sie einfach für 2 oder 3 Sekunden in die Mikrowelle, ohne sie erneut zu schmelzen.
Legen Sie Ihren Hershey-Riegel in das Handschuhfach Ihres Autos. Warte auf einen heißen Tag. Entfernen Sie es. Beheben Sie die Situation, indem Sie es in Ihren Kühlschrank stellen.
Probieren Sie es jetzt. So schmeckt Schokolade, die völlig außer Kontrolle geraten ist. Es ist immer noch Schokolade, aber irgendetwas stimmt ganz offensichtlich nicht.
ElendilTheTall