Gibt es Situationen, in denen untemperierte Schokolade besser ist als temperierte?

Temperieren ist ein Prozess, der verwendet wird, um fester Schokolade ein einheitliches Aussehen und eine einheitliche Textur zu verleihen und um sicherzustellen, dass diese Qualitäten lagerstabil sind. Die meisten im Handel erhältlichen Schokoladen sind bereits bis zu einem gewissen Grad temperiert, so dass sie ein angenehmes Aussehen und eine ansprechende Textur haben, die Kunden direkt aus der Schachtel/Tüte genießen können.

Das Temperieren ist erforderlich, wenn das Endprodukt aus fester Schokolade hergestellt wird oder die Schokolade eine Komponente in unverfälschtem Zustand ist, insbesondere in Bonbons, die Raumtemperatur haben. Dazu gehören geformte und umhüllte Pralinen wie Schokoriegel, Bonbons, Blätter und Nester.

Rezepte, die Schokolade zu anderen Zutaten wie Milchprodukten, Mehl und Zucker hinzufügen, können entweder mit temperierter oder untemperierter Schokolade hergestellt werden, da die Struktur der Schokoladenfettkristalle nicht mehr die dominierende Quelle für Struktur und Textur ist. Beispiele hierfür sind Kekse, Brownies, Ganache, Eiscreme und Kuchen.

Es gibt keine normale Anwendung, wo untemperierte Schokolade benötigt wird und temperierte Schokolade nicht verwendet werden könnte. Die einzige Anwendung, die mir eingefallen ist, wo untemperierte Schokolade erwünscht/erforderlich wäre, ist etwas, das ausdrücklich zum Zweck der Schulung und/oder Prüfung von Chocolatiers oder Fachleuten für Schokoladenverkostungen hergestellt wurde.

Charakteristisch für untemperierte Schokolade ist, dass sie leichter schmilzt. Das wird im Allgemeinen als schlecht angesehen – wenn Sie es in Ihre Hand nehmen, wird Ihre Hand klebrig und die Oberfläche der Schokolade wird beschädigt. Aber es bedeutet auch, dass Sie schneller einen stärkeren Geschmack bekommen, wenn Sie es in den Mund nehmen. Wenn Sie ein Konfekt entwerfen, bei dem dies beabsichtigt ist, ist untemperierte Schokolade vorzuziehen.

Bei mit Schokolade überzogenen Erdbeeren führt temperierte Schokolade beispielsweise zu einer knusprigen Schale, und beim Beißen ist der unmittelbare Effekt ein Knirschen und harte, ungeschmolzene Schokoladenstücke mit einem Ausbruch von Erdbeergeschmack aus dem nassen Erdbeerfleisch. Wenn sich die Schokolade in Ihrem Mund erwärmt, schmilzt die Schokolade und dieser Geschmack kommt herein, und die Schokolade verweilt, wenn Sie sie langsam schmelzen lassen. Auf der anderen Seite, wenn Sie schnell kauen und die Beere kalt ist, können Sie die Schokolade zermahlen, ohne sie stark zu schmelzen, und sie sogar schlucken, bevor sie geschmolzen ist und ihren Geschmack freigesetzt hat.

Bei untemperierter Schokolade knirscht es weniger beim Hineinbeißen. Der Schokoladen- und Erdbeergeschmack trifft sofort und ziemlich gleichzeitig ein. Die Schokolade schmilzt schneller weg, wodurch der Geschmack etwas weniger zurückbleibt. Ich bevorzuge diesen Effekt geschmacklich. Auf der anderen Seite sind die Erdbeeren unordentlicher zu handhaben, da die Schokolade in Ihrer Hand und vielleicht an Ihrem Kinn schmilzt. Und der Snob-Appeal ist geringer, weil Sie Ihre Fähigkeiten und Ihr Temperament nicht zeigen können und einige Leute annehmen könnten, dass der Mangel an Temperament eher auf mangelndes Können als auf Geschmack zurückzuführen ist.

Wenn Sie es noch nie probiert haben, nehmen Sie einen Schokoriegel, den Sie mögen, und brechen Sie ihn in zwei Hälften. Eine Hälfte schmelzen und wieder abkühlen. Versuchen Sie dann, ein Stück von der ursprünglichen temperierten Hälfte und ein Stück von der untemperierten Hälfte zu essen. Sie werden den Geschmack des untemperierten Stücks direkter erleben, aber es schmilzt und löst sich früher auf, sodass Sie den Genuss mit dem temperierten Stück länger verlängern können.

Ein selbstbewusster Konditor sollte den Unterschied zwischen diesen Erfahrungen verstehen und entsprechend der beabsichtigten Erfahrung auswählen, anstatt immer temperierte Schokolade basierend auf dem Snobismus-Faktor zu verwenden.

Untemperierte Schokolade ist IMO überlegen in hausgemachtem Schokoladensplittereis. Untemperieren, auf Backpapier verteilen, einfrieren, in Stücke brechen, gefroren halten und in den letzten 3-5 Minuten des Rührens zur Eiscreme geben. Die Geschmackskombination beim Essen ist so viel besser, da die Schokolade beim Essen des Eises schnell schmilzt, anstatt weniger aromatische knusprige Stücke.

Ich habe von Schokoriegeln gehört, die in heißeren Regionen gegessen werden (von Soldaten?). Die Schokolade ist spröde, trocken und schmilzt nicht im Mund. Um zu verhindern, dass der Esser versucht, das Stück Schokolade im Mund zergehen zu lassen, sollte die Schokolade mit Zutaten vermischt werden, die sowieso gekaut werden sollten – wie Nüsse. Ich gehe davon aus, dass diese Art von Schokolade nicht temperiert ist.

Ich kann keinen Link mehr zu dieser Behauptung finden. Das Einzige, woran ich mich erinnern kann, ist, dass diese Informationen von Ritter Sport , einer deutschen Schokoladenmarke , bereitgestellt wurden .

Nahe genug? Militärschokolade der Vereinigten Staaten .

Seine Zutaten waren Schokolade, Zucker, Hafermehl, Kakaofett, Magermilchpulver und künstliche Aromen. Schokoladenherstellungsanlagen wurden gebaut, um die fließende Mischung aus flüssiger Schokolade und Hafermehl in voreingestellte Formen zu befördern. Die temperaturbeständige Schokoladenformel wurde jedoch zu einer klebrigen Paste, die bei keiner Temperatur floss.

Für die Herstellung der Riegel musste Chefchemiker Hinkle völlig neue Produktionsverfahren entwickeln. Jede 4-Unzen-Portion musste geknetet, gewogen und von Hand in eine Form gepresst werden. Das Endergebnis war ein extrem harter Block aus dunkelbrauner Schokolade, der mit einiger Mühe zerbröckelte und bis 49 °C hitzebeständig war.

Nein, gibt es nicht. Niemand mag untemperierte Schokolade.

Versuchen Sie, eine Tafel reine Schokolade zu sich zu nehmen. Es ist temperiert. Jetzt auf 50-60 Grad Celsius erhitzen. Lassen Sie es sanft abkühlen.

Was Sie jetzt haben, ist Leimfarbenschokolade. Über Geschmack lässt sich natürlich nicht streiten, aber wenn das passiert, neigen die Leute dazu zu schreien: „Hilfe! Meine Schokolade ist ruiniert!“. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der Schokolade so mag. Also bezweifle ich, dass sich jemand die Mühe gemacht hat, ein Rezept dafür zu machen.

Ich glaube nicht, dass Sie eine eindeutigere Antwort erhalten können, da es im Allgemeinen unmöglich ist, die Nichtexistenz von etwas zu beweisen. Ich kann dir nicht versprechen, dass noch nie jemand ein Rezept dafür gemacht hat. Aber die Wahrscheinlichkeit ist ungefähr so ​​groß, als hätte jemand ein Rezept für eine ungeschälte Banane kreiert, und zwar aus den gleichen Gründen.

Ich habe eine Verwendung gefunden! Wenn Sie alle Samen herausschmelzen und die Schokolade während des Abkühlens überhaupt nicht bewegen, erhalten Sie am Ende eine Ganache-ähnliche Paste, die sich ziemlich gut für die Herstellung von veganen, allergenfreien Trüffeln und Aufstrichen eignet.

Edit: Und noch eins! Beim Setzen von Schokoladenrinde habe ich versucht, untemperierte Schokolade zu verwenden, die sich zu streifigen, geschichteten Flocken verfestigen würde. Die Textur funktionierte wirklich gut mit den Nüssen und getrockneten Früchten.

Es hört sich so an, als ob Sie nicht genau verstehen, was "Temperieren" ist. Sie können keine "temperierte" Schokolade kaufen. Temperieren ist der Prozess, der es praktikabel macht.

Schokolade besteht aus einer ganzen Reihe verschiedener Fette, jedes mit seiner eigenen Schmelztemperatur. "Temperieren" bedeutet einfach, die Temperatur so zu erhöhen, dass sie alle geschmolzen sind, sie wieder bis zu dem Punkt zu senken, an dem einige der Fette wieder zu kristallisieren beginnen, und schließlich die Temperatur vorsichtig bis zu dem Punkt zu erhöhen, an dem nur noch die es bildet sich ein "guter" Kristall. Tolle Beschreibung hier

Natürlich ist dies für Schokoladenkekse, Fudge, Ganache usw. völlig unnötig. Wenn Sie jedoch Schokoladenzigaretten, -blätter oder -nester herstellen möchten, ist dies unerlässlich.