Kann man gekaufte Schokolade temperieren?

Ist es möglich und notwendig, gekaufte Qualitätsschokolade wie Lindt zu temperieren?

Angenommen, Sie möchten daraus Schokoladenformen herstellen – wäre es möglich, die Schokolade zu schmelzen und zu temperieren und das gleiche Ergebnis wie bei Couverture-Schokolade zu erzielen?

Nun, sie haben es in erster Linie gehärtet, als sie die Form gemacht haben, in der sie es verkaufen.
Ja, aber was passiert, wenn es geschmolzen wird?

Antworten (2)

Ja, das können Sie absolut (lindt dunkle Schokoriegel funktionieren gut).

Ob Sie Schokolade temperieren können, hängt einfach davon ab, ob genügend Kakaobutter (das Fett, das während des Temperiervorgangs tatsächlich kristallisiert) vorhanden ist. Wenn Sie die Schokolade temperieren möchten, sollten Sie mindestens ~ 30 % Kakaobuttermasse haben, aber selbst 20 % werden funktionieren.

Wenn Sie einen Schokoriegel sehen, auf dem so etwas wie „70 % Kakao“ steht, ist das die Summe aus Fett (Kakaobutter) und fettfreien Teilen (Kakaofeststoffe) der Kakaobohne. Diese 70 % teilen sich zum Beispiel auf 30 % Fett und 40 % Kakao auf, was zum Temperieren auf jeden Fall ausreicht.

Wenn Sie wissen möchten, ob ein bestimmter Stab zum Temperieren verwendet werden kann, hier ein kurzer Test:

  1. Lesen Sie das Etikett und prüfen Sie, ob das Primärfett echte Kakaobutter ist

  2. Achten Sie darauf, dass der Riegel mindestens 30 Masse-% Fett enthält

Kleine Warnung: Unterschiedliche Schokoladen haben unterschiedliche Temperierkurven. Aus diesem Grund haben dunkle, Milch- und weiße Schokolade im Allgemeinen leicht unterschiedliche Temperierungskurven. Wenn Sie ein gutes, sofort ablesbares Thermometer haben, wird es Ihnen dabei helfen, zu lernen, wie Sie die Schokolade Ihrer Wahl temperieren.

Zumindest in Großbritannien würde der Prozentsatz einer Schokolade die Kakaofeststoffe messen. Beispielsweise steht auf der Verpackung von Green & Blacks 70 % dunkler Schokolade „Minimum Cocoa Solids 70 %“.
Vorsicht, wenn Sie online nach diesem Produkt suchen, werden Sie feststellen, dass auf der Verpackung eines von drei Dingen steht: „70 % Kakao“, „70 % Kakaogehalt“ oder „70 % Kakaogehalt“. Auch hier stellen diese Zahlen die Summe von Kakaobutter plus Kakaofeststoffen in der Schokolade dar.
Schlagen Sie vor, dass die Verpackung mit der Aufschrift "70% Kakaofeststoffe" falsch ist? Das scheint sehr unwahrscheinlich. Jede andere Marke von dunkler Schokolade, die ich überprüft habe, sagt "Kakaofeststoffe X%". Entweder ist Ihre Behauptung falsch oder "Kakaofeststoffe" bedeutet in diesem Inhalt "Kakaomasse", was irreführend wäre. Können Sie eine Quelle angeben, die Ihre Behauptung untermauert?

Gekaufte Schokolade wird temperiert verkauft. Du musst es nicht neu temperieren.

In einem Kommentar fragst du auch

aber was passiert, wenn es geschmolzen ist?

Wenn Sie Ihre Schokoladenarbeit richtig machen, wird sie nicht trüben. Das bedeutet, dass Sie entweder mit der reinen Schokolade arbeiten, ohne den richtigen Temperaturbereich zu verlassen, oder Sie machen etwas mit der Schokolade (z. B. eine Ganache) und folgen genau einer guten Methode (sollte in Ihrem Rezept oder Lehrbuch erklärt sein). Sie müssen also nichts Besonderes tun.

Wenn Sie mit Ihrer Schokolade so gearbeitet haben, dass Sie sie entlackt haben, ohne sie jedoch vollständig zu ruinieren (sie hat sich nicht festgesetzt oder ähnliches), können Sie sie zwar wieder temperieren.

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