Temperieren schokolade scheitern!

Ich habe mehrmals versucht, Schokolade zu temperieren, und jeder Versuch war erfolglos. Ich kann nicht herausfinden, was ich falsch mache. Ich habe hochwertige Couverture-Schokolade gekauft, weil ich dachte, das sei das Problem, und ich kann es immer noch nicht tun. Ich habe mich genau an die Anweisungen und Temperaturen gehalten. Heizen, kühlen, wieder heizen, wie verrückt rühren. Ich habe die Aussaatmethode ausprobiert und ohne Aussaat, weil ich dachte, dass die Schokolade, die ich verwendete, vielleicht geblüht hatte. Die Schokolade wird nicht hart, wenn ich sie nicht in den Kühlschrank stelle und sobald sie berührt wird, beginnt sie zu schmelzen. Ich muss lernen, es zu tun, und ich habe keine Ahnung, was ich falsch mache.

Ich vermute im Allgemeinen eine Überhitzung am Anfang als häufiges Problem, aber ohne Einzelheiten zu Ihrem genauen Prozess ist es schwer sicher zu sein. Ich finde, dass viele Menschen dazu neigen, Schokolade zu überhitzen, wenn sie warten, bis sie schmilzt, anstatt sie zu rühren, da sie ihre Form behält, wenn sie ausreichend geschmolzen ist, um gerührt zu werden, wenn sie nicht gerührt wird. Wenn Sie darauf warten, dass es ohne Rühren sichtbar schmilzt, ist es zu weit gegangen, IME.
@Ecnerwal das klingt nach einer guten Antwort und Sie sollten es dorthin verschieben.
@Escoce Ohne weitere Informationen ist es eine Vermutung, keine Antwort.
@Ecnerwal, es mag eine falsche Antwort sein, aber es klingt immer noch gut, ob richtig oder falsch
"sobald es berührt wird, beginnt es zu schmelzen" - so verhält sich hochwertige Coverture, daran führt kein Weg vorbei. Gibt es noch andere Anzeichen dafür, dass es nicht richtig temperiert ist? Ist es körnig?
Ich schummle. Ich verwende Bienenwachs in meiner Schokolade. Es beseitigt alle Rätselraten (und Fehler) beim Temperieren von Schokolade.
Ich habe gerührt, während es schmolz. Ich habe es auf 115 geschmolzen, was die Anweisungen auf der Tasche waren. Ich wusste nicht, dass das für Coverture-Schokolade normal ist. Es gab kein anderes Zeichen dafür, dass es nicht temperiert war, es war ansonsten schön. Wenn ich vorhabe, einzutauchen oder zu formen, sollte ich keine Coverture kaufen? Ich dachte, das wäre das Beste für diese Art von Verwendung.
Dies könnte Ihnen helfen. Sie ist urkomisch! youtube.com/watch?v=Eqnu3spT2qU
Wie ist die Raumtemperatur?

Antworten (1)

Es scheint, dass alles gut gegangen ist und Ihre Schokolade doch temperiert ist.

Hochwertige Schokolade hat kein anderes Fett als Kakaobutter, und Couverture hat viel mehr Kakaobutter als ein Schokoriegel. Das gibt ihm beim Biss das "bissige" Gefühl und lässt es sofort im Mund (und in Ihren Fingern) schmelzen. Die Kakaobutter in temperierter Schokolade hat einen Schmelzpunkt von etwa 32 Grad Celsius, 5 Grad niedriger als der menschliche Körper, und man kann sie nicht lange in den Fingern halten.

Wenn Sie dies nicht möchten, müssen Sie etwas anderes verwenden. Billige Backschokolade sollte ein guter Ersatz sein – sie hat auch einen sehr hohen Fettgehalt, verwendet aber pflanzliches Fett, keine Kakaobutter, und sie ist härter und weniger schmelzend. Tafelschokolade kann auch funktionieren, aber je nachdem, welche Sie wählen, enthält sie entweder zu viele fettfreie Feststoffe oder zugesetztes Fett der falschen (weichen) Sorte. Je nach Wohnort kann es auch wächsern sein – das ist zum Beispiel in den USA üblich.

Leimfarbenschokolade ist körnig, sandig und hat Ausblühungen (eine schmutzig-weiße, pudrige Hülle). Solange Sie sie nicht haben, ist Ihre Schokolade in Ordnung, egal welche Sorte Sie genommen haben.

Ich bin nicht einverstanden. Auch temperierte Couverture-Schokolade sollte nicht „sobald sie berührt wird“ schmelzen. Das deutet darauf hin, dass es wirklich nicht richtig temperiert ist. Und nicht jede falsch temperierte Schokolade wird körnig, sandig oder blüht.
Es bildet keine Pfütze, aber eine schöne dunkle Kuvertüre beginnt innerhalb weniger Sekunden nach dem Halten auf den Fingern zu schmieren.
Ok, ich bin ein totaler Amateur, aber mein logischer Gedanke ist, dass, wenn ich alles perfekt gemacht habe, das Endergebnis der Schokolade ähnlich sein sollte, bevor ich mit dem Prozess begonnen habe. In Pistolenform schmilzt die Schokolade nicht, sobald sie berührt wird oder fast so schnell wie die Schokolade, die ich zu temperieren versuchte. Ich lebe in AZ und das Zimmer war ein bisschen warm, wahrscheinlich fast 80, könnte das das Problem sein? Billige Backschokolade ist leider keine Option. Ich mache Schokolade für meinen Sohn, der keine Milchprodukte haben kann, und ich muss noch eine billige Back- oder Schmelzschokolade finden, die keine Milchprodukte enthält.
Hersheys ungesüßte Backschokolade ist so einfach wie es nur geht. Die halbsüße Version hat Milchprodukte. Das Ungesüßte nicht; Fügen Sie Ihren eigenen Zucker hinzu. thehersheycompany.com/brands/hersheys-chocolate-for-baking-bars/… Die Eigenmarken-Schokoladenstückchen in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft sind ebenfalls milchfrei, geben aber zu, dass sie in einer Einrichtung verarbeitet werden, die auch Milchprodukte verarbeitet, wie fast alle Schokolade ist.
Temperieren schokolade scheitern!
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v