Ich habe die Mikrowellenmethode verwendet, um Schokolade zu temperieren. Das erste Mal habe ich es sehr langsam angehen lassen und es auf einer niedrigen Leistungsstufe gemacht. Das Ergebnis war eine sehr glänzende Schokolade mit einem guten Riss.
Beim zweiten Mal habe ich es schneller und auf einer höheren Leistungsstufe gemacht, weil ich ungeduldig war. Das Ergebnis war nicht so glänzend.
Ist die Geschwindigkeit und das Leistungsniveau der Grund, warum die erste Charge besser war?
Um die Frage so zu beantworten, ja, Sie können Ihre Schokolade überhitzen und verbrennen, und das wäre meine Sorge, wenn sie nicht so glänzend wäre, sobald Sie sie herausnehmen und umrühren. Normalerweise erkennt man es daran, dass es anfängt, einen verbrannten Geschmack zu bekommen, aber nicht immer.
Wenn es nach dem Erstarren einfach nicht glänzend war, ist das ein ziemlich sicheres Zeichen dafür, dass Ihre Schokolade ihre Beherrschung verloren hat. Sie können Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, ohne sie zu enttemperieren, und Sie können sie auch ziemlich einfach erneut temperieren. Ich habe gelernt, wie das geht, indem ich mir auf der Website von Ann Reorden ein How to Cook That-Video angesehen habe .
Grundsätzlich möchte man die Schokolade gar nicht erst so stark erhitzen, dass sie ihre Temperament verliert. Wenn Sie also die Schokolade sehr langsam und schonend erhitzt haben, haben Sie die Schokolade nicht temperiert, Sie haben nur verhindert, dass sie ihre Temperatur verliert.
Normalerweise bekomme ich meine Schokolade jedoch zu heiß, so wie du es bei deinem zweiten Versuch getan hast. Wenn das passiert, finde ich es am einfachsten, ein weiteres Stück der gleichen schmelzenden Schokolade in das heiße Zeug zu werfen und das wirklich gut umzurühren, bis die Temperatur wieder im richtigen Bereich ist. Entfernen Sie dann die Reste des ungeschmolzenen Stücks und verwenden Sie Ihre temperierte Schokolade. Dies ist eine der Techniken, die in diesem Video erklärt werden.
Die Temperatur, bei der Ihre Schokolade ihre Härte verliert, variiert je nach verwendeter Schokoladensorte. Aus dem Kopf, bei dunkler Schokolade sollten Sie sicherstellen, dass sie durchgehend nur auf 85-90 Grad erhitzt wird. Bei Milchschokolade ist der Temperaturbereich noch niedriger und bei weißer Schokolade noch niedriger.
Es geht also nicht um zu schnelles Aufheizen, sondern um Überhitzung. Und solange Sie Ihre Schokolade nicht verbrennen, können Sie sie eigentlich ganz einfach reparieren, wenn Sie ein Thermometer haben.
kitukwfyer
ALR