Warum erscheinen Muster auf temperierter Schokolade?

Was Sie sehen, nennt sich Schokoladenblüte . Es passiert nicht wegen der Temperierung, es passiert trotzdem (oder manchmal wegen unsachgemäßer Temperierung).

Die Zuckerblüte ist ziemlich einfach - sie entsteht durch Feuchtigkeitseinwirkung (z. B. Kondensation), die zur Auflösung und Rekristallisation des Zuckers führt. Sie können leicht überprüfen, ob Sie Zuckerflecken haben, indem Sie Ihren Finger anfeuchten (nur ein bisschen!) und die körnige/streifige Oberfläche abwischen. Wenn es danach glatt wird, dann hast du eine Zuckerblüte.

Die andere Art, Fettblüte, ist komplizierter, aber letztendlich läuft es darauf hinaus, verschiedene Arten von Kristallen zu haben (und insbesondere Kristalle, die nicht die Beta-Kristalle sind, die Sie vom Härten erwarten). Es kann viele verschiedene Gründe haben, aber einige der häufigsten sind:

• Vor dem Anlassen nicht ausreichend aufgeheizt. Sie haben vielleicht den größten Teil der ursprünglichen Schokolade geschmolzen , aber nicht ganz .
• Zu viel Hitze in der 3. Stufe - wenn Sie einige der Beta-Kristalle schmelzen, können sie größere Kristalle bilden und die Kakaobutter nach oben drücken, wenn sie erneut kristallisieren. Das passiert mir hin und wieder, wenn ich beschließe, eine viel größere Menge mit Schokolade überzogener Dinge zuzubereiten , als ich wirklich Zeit habe, gegen Ende zu hetzen beginne und zu viel / zu schnell erhitze, um sie geschmolzen zu halten.
• Fettmigration aufgrund inkompatibler Fette auf der Oberfläche dessen, was Sie beschichten (vielleicht Nüsse oder etwas mit Öl oder Butter), das sich mit der geschmolzenen Schokolade vermischt. Dies passiert eher später im Prozess, nachdem Sie eine ganze Reihe von ihnen getaucht und beschichtet haben, also ist es wahrscheinlich nicht das, was Ihnen hier passiert ist. Es ist auch wahrscheinlicher, dass die überzogenen Gegenstände eine ganz andere Temperatur als die Schokolade haben.
• Zu schnelles Abkühlen während oder nach dem Formen. Ich kenne die wissenschaftliche Erklärung dafür nicht, aber es ist ziemlich einfach zu demonstrieren, indem man umhüllte Schokolade sofort in den Kühlschrank wirft – sie blüht fast immer. Dies kann auch auf subtilere Weise geschehen, zB wenn während der Arbeit zufällig eine Klimaanlage in der Nähe lief.

Leider ist es fast unmöglich, anhand des Endergebnisses zu erkennen, welches spezifische Problem aufgetreten ist. Aber falls es dich tröstet, ich glaube nicht, dass deiner wirklich so schlecht geworden ist im Vergleich zu dem, was bei schlechter Laune passieren kann .

(Idealerweise wäre dies ein Kommentar gewesen, da er nicht versucht, die frühere umfassende Erklärung zu Blüten zu ersetzen.) Ich wollte jedoch nur einige spezifische Beobachtungen zu der Tatsache machen, dass es sich in dieser Reihenfolge in Ihren Bildern um Flecken, Linien und nichts handelt.

Es ist interessant festzustellen, dass die Linien in Bild 2 gemeinsam in die Richtung des wahrscheinlichen Eintauchens in Quellschokolade ausgerichtet sind: Ich würde vorschlagen, dass der Blooming-Effekt durch eine Eigenschaft an der Oberfläche der Schokolade ausgelöst wurde, in die eingetaucht wird (was dann ist beim Anheben des Kekses über die Oberfläche gezogen). Vielleicht sind es Keimstellen der Blütenkristallisation, die auf der Schokoladenoberfläche schwimmen und dann über die Keksbeschichtung gezogen werden, wobei Keimstellen zurückbleiben. Vielleicht hatten sich in Bild 1 die Saatstellen auf der Oberfläche der Schokoladentauchquelle noch nicht groß genug entwickelt, aber es waren genügend kleine in der Mischung vorhanden, um nach dem Entfernen über die Oberfläche des Kekses verteilt zu werden. Die Tatsache, dass es dann später fehlt, legt für mich nahe, dass die Samen für die Blüte nicht mehr vorhanden waren, was die Frage aufwirft, warum.

Jetzt ist es unmöglich, die Ursache ohne weitere Informationen zu klären (ein Video des Prozesses könnte uns wissenschaftlich darüber informieren ;-), würde uns aber sehr hungrig machen) - wenn wir glauben, dass es Wasser aus feuchter Umgebung ist, müssen wir überlegen, warum das Linienmuster war von Anfang an nicht gegenüber und was sich unter Umständen geändert hat, um es bei Bild 3 verschwinden zu lassen.

Vielleicht hängt es mit dem anschließenden Aufwärmen im Wasserbad zusammen, um die Schokolade formbar zu halten. Könnte es mit einer Temperaturänderung in der Schokoladenquelle oder einer Änderung der Luftfeuchtigkeit in der Nähe der temperaturgesteuerten Wasserbäder zusammenhängen, die zum Schmelzen der Schokolade verwendet werden? Es könnte auch eine andere unbewusste Veränderung bei der physischen Handhabung der Schokolade gegeben haben – vielleicht ein Rühren der Schokolade während des Eintauchens, das die Samenpunkte von der Oberfläche umdrehte und sie in den Körper der verbleibenden Schokolade schleuderte, wo sie ihren Zustand änderten und geschmolzen?

Ich vermute, dass die Wiederholungen des Aufwärmens besser für die allgemeine Temperierung waren und die Choc aus irgendeinem Grund zu Beginn noch nicht ganz bereit zum Eintauchen war.

Wie auch immer, ich hoffe, das ist ein Denkanstoß, wenn ich das nächste Mal mit der Dip-Schokolade umgehe. Lassen Sie uns wissen, wenn Sie Möglichkeiten entdecken, mit den Choc-Linien zu intervenieren.