Wie lässt sich geschmolzene Schokolade verfestigen?

Ich habe Angst, dass die Schokolade an der Arbeitsplatte (in Plastik) oder der Blechpfanne haften bleibt.

Tun Sie es nicht auf der Arbeitsplatte. Die beste Unterlage wäre eine Silikonmatte aus dem Backshop - eine glatte, nicht solche, die innen eine gewebte Stahlwolle versiegeln und so ein Reliefmuster haben. Falls du das (noch) nicht hast, reicht Plastikfolie, die kannst du im abgekühlten Zustand von der Schokolade abziehen.

Ich habe Angst, dass es sich nicht vollständig verfestigt. Ich frage mich, ob die Arbeitsplatte gekühlt werden sollte (was in meiner Küche unmöglich ist).

20 C ist eine gute Temperatur zum Kühlen von Schokolade. Kühlen Sie niemals die Arbeitsplatte. Wenn überhaupt, wäre es am besten, es leicht zu erwärmen, damit die Unterseite der Schokoladenrinde langsamer abkühlt als die Oberseite, dies gibt den besten Glanz. Sie können das aber überspringen, es ist eine Sache von Perfektionisten. Wenn Sie an einer tieferen Erklärung interessiert sind, lesen Sie Wie verhindert man das „Schwitzen“ von mit Schokolade überzogenen Erdbeeren? .

Ich habe Angst, dass es schwierig sein könnte, die Schokolade auf eine ausreichend hohe Temperatur zu erwärmen, ohne sie zu verbrennen, damit sie sich leicht glatt verteilen lässt.

Hier kommt der wichtigste Teil. Das Problem ist nicht einmal das Brennen, das Problem ist das Leimen. Die Schokolade schmilzt bei etwa 30 Grad Celsius, wird aber bei etwa 33 Grad Celsius Leimfarbe. Temperierte Schokolade erstarrt zu einer körnigen Masse. Wärmer als 33 C sollte man nicht werden lassen, besser noch 32, und das ist ein sehr enger Temperaturbereich, den es zu treffen gilt.

Um dies zu vermeiden, müssen Sie in kleinen Chargen ¹ arbeiten , einen Wasserbad zum Aufwärmen verwenden und ein Zuckerthermometer verwenden. Verwenden Sie nicht die Mikrowelle, das ist unkontrollierbar und nur nützlich, wenn Sie eine Art Schokoladenmischung herstellen möchten, nicht, wenn Sie sie als Riegel oder ähnliches wieder verfestigen möchten. Siehe auch Wie lässt sich Schokolade am besten schmelzen? und Wozu dient das Temperieren von Schokolade? .

_{¹ Am Anfang bedeutet „klein“ „so klein, dass man es schlucken kann“, weil Sie wahrscheinlich ein paar Mal falsch liegen werden, es ist eine Fähigkeit, die Sie aufbauen müssen. Aber nicht so wenig, dass es auf die Schüssel schmiert und nicht mehr zu handhaben ist, ich würde sagen, das Minimum liegt zwischen 25 und 50 g, wenn Sie eine ausreichend kleine Schüssel verwenden. Später, wenn Sie mit Ihrem Verfahren vertraut sind, bedeutet "klein" "so viel, dass Sie im Wasserbad keinen Wärmegradienten in der geschmolzenen Schokolade bekommen", es hängt etwas von Geometrie und Schüsselmaterial ab, und Sie müssen experimentieren damit ein bisschen, um herauszufinden, welche Menge gut funktioniert.}

Es hört sich an, als würdest du „bellen“. Als Sie sagten, Sie hätten eine „große Menge“ Schokolade, meinen Sie hoffentlich Unzen und nicht Kilo. Wenn ich 16 Unzen schmelze, dauert es ungefähr zwei Minuten in der Mikrowelle. Zappen Sie es in 30-Sekunden-Blöcken. Entfernen Sie jedes Mal die Schüssel zum Rühren. Sei super vorsichtig. Sobald es cremig ist, wird es leicht greifen oder brennen. Alternativ kannst du eine Metallschüssel über einen Topf mit siedendem Wasser stellen. Die Schokolade schmilzt langsamer und Sie haben mehr Kontrolle, aber Sie riskieren, dass Feuchtigkeit durch den Dampf in die Schokolade gelangt. Experimentieren Sie mit kleinen Mengen. Es wird Ihr Selbstvertrauen stärken, ohne Verschwendung zu riskieren. Pergamentpapier auf einem Backblech oder einfach in freier Form auf einem Tisch funktioniert. Ich habe es noch nie kleben lassen. Großartige Idee. So viele Möglichkeiten für Geschmackskombinationen. Das sollte Spaß machen:)

Jedes Jahr stellen wir im Haus meiner Mutter Schokoladen- und Pekannussbonbons her (suchen Sie nach Enjambres de Nuez in Google), manchmal 2 oder 3 kg.

Schokolade zu schmelzen, ohne anzubrennen, schmelzen Sie sie im Wasserbad, ist langsam, aber sicher.

Verwenden Sie Papierwachs in Ihrer Blechpfanne, um zu verhindern, dass die Schokolade anhaftet.

Und ein "Oma"-Trick: Wenn Sie möchten, dass die Schokolade schnell fest wird, fügen Sie der geschmolzenen Schokolade eine sehr kleine Menge Alkohol hinzu, vielleicht einen Esslöffel für ein Pfund. Wir verwenden Brandy, er verändert den Geschmack nicht. Wenn Sie viel Alkohol hinzufügen, wird die Schokolade sehr schnell fest und auch der Geschmack ändert sich. Ich kenne den genauen chemischen Prozess nicht, der daran beteiligt ist, aber es funktioniert :).