Wie bekomme ich ungesüßte glutenfreie Schokoladenbrownies zum Zusammenhalten?

Ich möchte einen Schokoladenbrownie machen, der kein Süßungsmittel enthält. Es wäre toll, wenn es auch glutenfrei wäre, aber das ist weniger wichtig.

Ich habe ein Rezept aus Dinah Alisons "Totally Flour-Free Baking" ausprobiert, das folgende Zutaten hatte:

140 g Butter, 215 g Zucker, 2 Eier, 75 g gemahlene Mandeln, 4 Esslöffel Kakaopulver, 200 g Schokolade, 85 g Walnüsse, 1/2 TL Vanilleessenz und 50 g Schokoladenstückchen.

Ich habe dies angepasst, indem ich den Zucker weggelassen, die Schokoladenchips durch mehr Walnüsse ersetzt und reinen "Kakao" von dieser Seite verwendet habe:

http://williescacao.com/fine-chocolate/products/

Das Ergebnis war ganz nett zu essen, aber viel, viel zu krümelig. Die Brownies hatten einfach keinen Zusammenhalt.

Ich versuchte einen zweiten Versuch, indem ich Kakaobutter hinzufügte - weil ich dachte, dass ich nicht genug Fett hinein bekommen hatte -, aber das half nicht viel, und die Kakaobutter machte es weniger schokoladig.

Was mache ich falsch? Ich vermute, dass ihr Rezept vielleicht nicht genug Ei enthält, aber gibt es noch etwas, das ich anpassen sollte?

Beachten Sie, dass es wirklich wichtig ist, dass es keinen Süßstoff gibt. "Zuckerfreie" Rezepte im Netz scheinen alle etwas anderes zu haben - Bananen/Datteln/Sucrulose/Apfelmus. Das obige Rezept ist so süß, wie ich es mir immer gewünscht habe.

Bearbeiten: Die Mehlfreiheit des Rezepts ist ein Plus, aber nicht entscheidend. Wenn ich einen plausiblen zuckerfreien Brownie zum Laufen bekomme, kann ich mich später um das Mehl kümmern.

Dies ist ein Betrüger, muss danach suchen, wenn er nicht auf dem Handy ist. Kurz: Sie können nicht. Der Zucker in Brownies ist für die Textur da, nicht für die Süße.
Ich habe etwas gesucht und konnte keine ähnliche Frage finden - aber wenn Sie mich darauf hinweisen könnten, wäre das großartig. Wenn Sie "Textur" sagen, meinen Sie (in diesem Zusammenhang) "strukturelle Integrität"? Mir ist klar, dass es viele Debatten über die Textur von Brownies gibt, aber im Moment wäre ich einfach froh, einen zu haben, der nicht auseinanderfällt.
cook.stackexchange.com/questions/24458/… . Wahrscheinlich nicht ähnlich genug, um Ihre Frage zu schließen, aber ein Brownie unterscheidet sich von einem Kuchen, Muffin, Schnellbrot usw. durch seine Textur - er ist weich und feucht und am Rande von Klebrigkeit. Es ist die Kombination aus Fett und Zucker, die es so macht, mit den richtigen Mengen an Stärke, Lecithin und Gluten. Sie könnten einen anderen Zucker als Saccharose verwenden, aber wenn Sie versuchen, ganz auf Zucker zu verzichten, wird es kein Brownie mehr.
Andererseits wird der Zusammenhalt durch Eiweiß erreicht, Fett behindert ihn eigentlich. Kein Wunder, dass ein mehlfreies Rezept scheitert, vor allem ohne Zusatzstoffe. Es ist wirklich schwierig, gute mehlfreie Rezepte zu ändern, weil sie kurz davor stehen, nicht mehr zu funktionieren; Wenn das Rezept an sich schlecht ist (und Ihres verdächtig aussieht), funktioniert es nicht, selbst so wie es ist. Versuchen Sie, mehr Eiweiß (nicht Schlagen), etwas Xanthan und Unterbacken zu verwenden. Das Ergebnis wird nicht sehr Brownie-artig sein (wird trocken sein), aber es wird besser zusammenhalten.
Richtig, das Kochbuch ist ziemlich gut für mehlfreie Rezepte. Ich hatte einige bemerkenswert gute Sachen dabei, aber ich habe noch keinen Brownie mit Zucker probiert, also weiß ich nicht, ob es funktioniert. Es beinhaltet das Schlagen des Eiweißes, während es passiert. Ich werde deine Tipps in weitere Experimente einarbeiten.
Xanthangummi, Guargummi, Gelatine, Agar und/oder eine beliebige Anzahl anderer Geliermittel, die üblicherweise beim glutenfreien Backen verwendet werden. AFAIK, das sind wirklich die einzigen Dinge, die sowohl die Stärke als auch das Protein im Mehl wirklich ersetzen können, ohne viel Zucker zu verwenden, um es zu binden. Ich bin jedoch skeptisch, wie es schmecken würde, wenn kein Sorbitol oder ein anderer künstlicher Süßstoff den Zucker ersetzen würde.
Sie könnten getrocknete Magermilch hinzufügen, um das Rezept aufzufüllen und zusätzlich als Bindemittel zu fungieren - es wird jedoch keine Brownies machen.
Hmmm, also ist man sich einig, dass Brownies ohne Zucker unmöglich sind, weil er eine wichtige chemische Rolle in der Mischung spielt, die nicht durch andere Zutaten ersetzt werden kann. Mehl ist nicht lebensnotwendig, aber ohne Mehl mache ich mir das Leben noch schwerer. Ich frage mich, ob jemand beim Kochen nach Alternativen zu Zucker (als physikalischer Inhaltsstoff, nicht als Süßstoff) forscht.

Antworten (1)

Ich würde Apfelkompott nach verschiedenen Rezepten im Netz verwenden - wenn Sie Kochäpfel ohne Zuckerzusatz schmoren, wird es dadurch nicht süßer.

Vielen Dank. Ich werde mal nach einem Rezept suchen. Weißt du warum das funktioniert? Dh was macht der Apfel, damit der Brownie zusammenhält? Ist es der Wassergehalt, das Pektin, die Säure oder etwas anderes?
Ich weiß es nicht, aber mir ist tatsächlich aufgefallen, dass ich etwas voreilig geantwortet habe – alle Rezepte, die ich mit Apfelmus gesehen habe, enthalten es als Ersatz für Fett , nicht für Zucker . Menschen, die versuchen, Fett zu reduzieren, sind jedoch oft auch daran interessiert, Zucker zu reduzieren. Nehmen Sie also ein Rezept (zum Beispiel: cooks.com/rec/view/0,1662,136191-246199,00.html ), das Apfelmus und einen künstlichen Süßstoff verwendet, und lassen Sie den künstlichen Süßstoff weg?
Das ist okay. Ich denke jedenfalls, dass es helfen kann. Das Problem mit dem von Ihnen angegebenen Link ist, dass viele "künstliche Süßstoffe" wie Splenda und Equal tatsächlich Zucker (Dextrose) sind, der mit etwas anderem (Aspartam, Sucralose oder was auch immer) gesüßt ist, sodass Sie weniger davon benötigen, um das gleiche Niveau zu erreichen Süße, aber sie sind immer noch im Grunde Zucker. Eine Tasse Equal unterscheidet sich nicht wesentlich von einer Tasse Zucker und hat vermutlich die gleichen physikalischen Eigenschaften.
Wie bekomme ich ungesüßte glutenfreie Schokoladenbrownies zum Zusammenhalten?
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