Wie kann ich meine Putensoße dunkler und reichhaltiger aussehen lassen?

Wie @Eric Hu feststellt, ist eine dunkle Mehlschwitze der richtige Weg. Es ist interessant, dass er Alton Brown erwähnt, da ich sein Rezept für Truthahnsoße verwende. Sein Rezept verwendet auch Rotwein, der die Soße weiter verdunkelt, bereichert und ihr einen fantastischen Geschmack verleiht. Nur eines würde ich ändern: Beim nächsten Mal mache ich die Mehlschwitze und fertige die Soße nach dem Ablöschen in einem separaten Topf fertig. Der Bräter ist zu groß und unhandlich.

Wie in Erics Antwort erwähnt, ist eine Mehlschwitze nur Mehl, das in Fett gekocht wird, bis es die gewünschte Farbe annimmt. Ich werde normalerweise etwas dunkler als hier, bevor ich die Flüssigkeiten wieder in die Pfanne gebe:

Ich würde wahrscheinlich nicht so dunkel werden, es sei denn, ich mache Gumbo:

Einige Ideen:

• Verwenden Sie eine braune Hühner-/Putenbrühe. Klassischer Geflügelfond verwendet rohe Knochen, aber du kannst mit gerösteten Knochen einen reichhaltigen, braunen Fond zubereiten. Seien Sie sich bewusst, dass es nicht so gallertartig wird wie mit rohen Knochen, also wenn Sie können, fügen Sie einige Hälse, Rücken und, wenn Sie sie finden, Füße hinzu.
• Fügen Sie etwas gelbbraunen Portwein, Madeira oder trockenen Marsala hinzu. In Bezug auf die Technik: Machen Sie eine Mehlschwitze, fügen Sie den Wein hinzu, reduzieren Sie auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens (damit die Sauce nicht stark alkoholisiert ist), fügen Sie dann Brühe hinzu und köcheln Sie, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
• Wenn Sie einen ganzen Vogel braten, bedecken Sie den Boden der Pfanne mit einer Schicht Zwiebeln und fügen Sie eine Tasse Sherry hinzu. Legen Sie den Vogel direkt auf die Zwiebeln (kein Bratrost erforderlich). Überprüfen Sie jede halbe Stunde: Wenn die Pfanne fast trocken aussieht, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Fügen Sie die Zwiebeln zu Ihrer Soße hinzu und pürieren Sie sie. Löschen Sie die Pfanne ab (dh lösen Sie alle leckeren braunen Stücke, die am Boden haften, mit Wasser oder trockenem Weißwein auf) und geben Sie sie dann in Ihre Soße.

Fügen Sie Ihrer Soße eine Mehlschwitze hinzu, idealerweise eine dunkle Mehlschwitze. Dies ist eine übliche französische und Cajun-Technik (die französische Wurzeln hat), um Saucen Farbe und Körper zu verleihen.

Mehlschwitzen sind im Wesentlichen Butter oder Öl und Mehl, die leicht erhitzt und gelegentlich gerührt werden, um das Mehl zu kochen, sodass es seine Farbe verdunkelt, aber nicht anbrennt. Je dunkler die Mehlschwitze, desto weniger verdickende Eigenschaften hat sie.

Es hört sich so an, als ob Sie eher etwas wie eine ziegelrote Mehlschwitze wollen. Einige Rezepte stellen dies als schmerzhaft dar, aber Alton Brown hat eine Technik , bei der ein Ofen zum sanften Erhitzen verwendet wird. Das ist schön, da es etwa 10 Minuten Ihrer Aufmerksamkeit und 1 Stunde und 30 Minuten Backzeit erfordert.

Die klassische Technik ist die Verwendung eines „Oignon Brule“ – eine Zwiebel halbieren und auf einer Grillplatte oder in einer schweren Pfanne karamellisieren. fügen Sie dem Vorrat hinzu, während es hergestellt wird. Dies ähnelt dem dritten Vorschlag von @ Bruce.

• Einige Leute "bräunen" Mehl in einer Bratpfanne, bevor sie Soße machen. Gleiche Mengen (1 - 3 EL - mehr für eine dickere Soße) Butter oder Öl und Mehl. Im Topf leicht braun. Ich habe auch ohne Butter gebräunt.
• Unsere bevorzugte Art, Soße dunkler zu machen, besteht darin, kleine Mengen leichter japanischer Sojasauce hinzuzufügen.

Zusätzlich zu den Vorschlägen, eine dunkle Mehlschwitze zu verwenden – und denken Sie daran, je dunkler die Mehlschwitze, desto dunklerer Mehlschwitzgeschmack und desto mehr Farbe, aber desto weniger Verdickung erhalten Sie von der Mehlschwitze – möchten Sie vielleicht Ihre eigene dunkle machen Truthahnbrühe.

Ich brate meinen Truthahn gerne aufgeschnitten, daher ist es kein Problem, die Brühe aus Rücken, Hals, Innereien (außer der Leber), den Flügelspitzen usw. am Vortag zuzubereiten. Sie können jedoch immer ein paar Truthahnflügel oder -rücken bei Ihrem Geflügelhändler kaufen – sie geben eine wunderbare Brühe ab.

Braten Sie Ihre Putenteile bei 500 auf einer Blechpfanne (legen Sie sie zur einfachen Reinigung mit Aluminiumfolie aus), bis sie schön dunkelbraun sind. Es spielt keine Rolle, ob die Teile durchgegart sind, was Sie tun, ist, Farbe und Geschmack zu entwickeln. Fahren Sie dann wie gewohnt mit der Vorratsherstellung fort. Sie können auch das Gemüse für die Brühe rösten, wenn Sie möchten – ich mache mir keine Mühe.

Diese Brühe verleiht Ihrer Füllung oder Ihrem Dressing sowie Ihrer Soße einen fantastischen Geschmack. Es ergibt auch eine schöne beige bis hellbraune Brühe.

Ein Schuss Worcestershire oder ähnliches schadet ebenfalls nicht und kann einige pikante Noten hinzufügen. In Maßen verwenden.

Denken Sie jedoch daran, dass eine Geflügelbrühe niemals das satte Braun oder Mahagoni haben wird, das eine tiefe Rinderbrühe haben wird. Sie sollten in der Lage sein, eine satte, tief hellbraune Farbe zu erreichen – sagen wir die Farbe eines braunen Hühnereis oder etwas dunkler, auch ohne dunkle Mehlschwitze.

Ich frage mich nur, warum Sie nicht einfach 2 oder 3 Tropfen Kitchen Bouquet hinzufügen würden? Wenn Sie einfach nach dieser leckeren Farbe suchen, ist sie perfekt. Ich weiß, ich weiß ... Sie haben angegeben, so etwas nicht hinzuzufügen, aber ich bin neugierig, warum.

Geben Sie etwas Mehl, Butter und ein dunkles Bier hinein. Sogar ein leichtes Bier fügt einen phantasievollen Geschmack hinzu, IMO.

Meine bevorzugte Art, Truthahnsoße zuzubereiten, ist ein wenig arbeitsintensiv. Ich kaufe zusätzliche Truthahnstücke (Hälse, Rücken und Flügel) und brate sie, bis sie schön braun sind. Dann koche ich sie zwei oder drei Stunden lang in Wasser (mit etwas Zwiebel und Kräutern, wie Sie möchten). Abseihen und mit Mehlschwitze oder Maisstärke (ich bin glutenfrei) andicken. Es ist wunderschön, aber definitiv für besondere Anlässe reserviert.

Ich empfehle Kartoffelmehl* und etwas Sojasauce. Kartoffelmehl wie Speisestärke verwenden, Sojasauce zum Schluss dazugeben.

Weizenmehl und Maismehl (Maisstärke) funktionieren auch, aber Kartoffelmehl gibt der Soße einfach einen besseren Geschmack, während sie immer noch glatt ist. Sojasauce mag seltsam erscheinen, aber das Hinzufügen von etwas am Ende verdunkelt die Farbe und der Geschmack passt wirklich gut zu allem anderen, was vor sich geht, und funktioniert einfach.

Zur Info: Das sind Techniken aus der Zubereitung vegetarischer Soßen, bei denen es ein harter Kampf ist, ein respektables Ergebnis zu erzielen.

*kann je nach Standort "Kartoffelstärke" genannt werden.