Ist meine Pfanne zu heiß für braune Sauce / Soße?

Ich habe die letzten Tage versucht, die folgende Sauce zu machen. Für alles wird die gleiche Pfanne verwendet.

  • Steak braten. Steak auf den Teller legen.
  • Zwiebeln anschwitzen.
  • Butter schmelzen und mit Mehl mischen.
  • Vorrat hinzufügen.
  • Jahreszeit.
  • Ein paar Minuten köcheln lassen

Der Geschmack und die Textur des Endergebnisses sind in Ordnung. Die hohe Temperatur der Pfanne (ich mag Krebs mit meinem Fleisch) bedeutet jedoch, dass:

  • Die Butter wird verbrannt. Es ist braun und halb geschmolzen, lange bevor ich Zeit habe, Mehl hinzuzufügen. Kommt es dabei zu unerwünschten Reaktionen?
  • Wenn die Butter-Mehl-Mischung stabil ist, scheint die Pfanne viel heißer als 100 Grad zu sein. Die Zugabe der Brühe führt zu heftigem Sieden. Könnte dies meine (Teflon- oder Gusseisen-)Pfanne beschädigen oder das Gericht beeinträchtigen?

Wenn die oben genannten Probleme auftreten, wie soll ich sie lösen? (Das stelle ich mir vor) Ich mag den Geschmack, den die kürzlich benutzte Pfanne vermittelt.

Antworten (4)

Du hast das alles durcheinander gebracht! Wenn Sie nicht ablöschen, um eine Pfannensauce zuzubereiten, sollte das Steak das LETZTE sein, das gekocht wird. Es ist das Herzstück des Gerichts und der teuerste Teil und sollte keine Chance haben, kalt zu werden, während Sie die anderen Teile kochen. Sich die Reinigung an einem einzigen Topf zu sparen, ist es nicht wert, ein kaltes Steak zu essen.

Sie MÜSSEN dafür ein Edelstahl- oder Gusseisen verwenden. Wie andere ansprechen, ist Teflon nicht sicher zum Anbraten, und schnelle Temperaturänderungen werden es zerstören.

So geht's:

  1. Julienne-Zwiebeln zum Anbraten, Brühe zubereiten und abmessen, Steaks entfetten, bei Bedarf schneiden oder schmettern (dies ist Ihre Mise en Place ).
  2. Beginnen Sie mit dem Vorheizen der Bratpfanne für Zwiebeln
  3. Lassen Sie die Butter im Topf für die Mehlschwitze schmelzen
  4. Mehlschwitze zubereiten und Zwiebeln gleichzeitig anschwitzen, dann Bouillon zur Mehlschwitze geben, verquirlen und würzen
  5. Zwiebeln in die Schüssel geben, abdecken, um sie heiß zu halten, und die Pfanne zum Anbraten des Steaks vorheizen
  6. Kochen Sie das Steak, während Sie die Soße nach Bedarf fertigstellen, und lassen Sie es dann angemessen ruhen
  7. Steak anrichten, garnieren, Soße anrichten und servieren

Alternativ hier ein anderer Ansatz:

  1. Mise en place (Zutaten vorbereiten, optional vorher abmessen)
  2. Soße im Voraus zubereiten, beiseite stellen oder heiß halten. Oder machen Sie es sogar am Vortag und erhitzen Sie es erneut. Es ist eine auf Mehlschwitze basierende Sauce; es wird im Kühlschrank nicht schlecht und lässt sich wunderbar aufwärmen.
  3. Zwiebeln andünsten. Oder Zwiebeln vorher karamellisieren, kurz aufwärmen und dazugeben.
  4. Steak kochen
  5. Anrichten, Soße, servieren

Und schließlich die abgelöschte Pfannensauce

  1. Mise-en-place
  2. Zwiebeln andünsten. In einer Schüssel (oder auf einem Teller) beiseite stellen
  3. Steak kochen
  4. Schlagsahne oder Rotwein in die Pfanne geben und durch kräftiges Schaben mit einem Utensil ablöschen und umrühren, während es kräftig kocht
  5. Diese schnell würzen und die Zwiebeln, ein paar Prisen Petersilie, Pfeffer, Salz, Knoblauch und Paprika sowie optional Thymian hineingeben
  6. Herzlichen Glückwunsch, Sie haben jetzt eine Pfannensauce mit Zwiebeln, die Sie auf Ihr Steak werfen können

In einer professionellen Küche würden Sie Ihre Zwiebeln vorsautieren oder gleichzeitig mit dem Steak anbraten, und Ihre Sauce wird vorher in großen Mengen zubereitet. Sie müssten nur das Steak kochen und die anderen beiden Teile kurz erhitzen oder würzen.

Danke, ich werde diese Saucen ausprobieren. Warum kann ich keine Mehlschwitze für die Pfannensoße verwenden? Zeit?
Wenn es dünn ist, können Sie ein wenig kalte Mehlschwitze hineinwerfen, um die Pfannensauce einzudicken, sobald sie fertig gekocht ist. Normalerweise brauchen Sie es nicht; Das Ablöschen kocht viel Flüssigkeit von allem, was Sie hinzufügen, und dies verdickt die resultierende Sauce. Sahne ergibt von alleine eine dicke Soße. Außerdem trägt der Fond ein wenig von seiner eigenen Verdickung aus Gelatine bei. Wie auch immer, Sie werden nicht mit einer Mehlschwitze herumspielen wollen, während Ihr Steak auf dem Teller liegt. Oh, Tipp: Sie können die Mehlschwitze im Voraus zubereiten, auf eine geölte Blechpfanne (Keksblech) werfen und kalt stellen. Dann können Sie es für die zukünftige Verwendung in Stücke brechen.

Die Lösung ist sehr einfach.

  1. Steak braten
  2. Zwiebeln andünsten
  3. Vom Herd nehmen, ein oder zwei Minuten warten
  4. Butter schmelzen, Mehl hinzufügen
  5. Mit hitzeunempfindlichen Stoffen (z. B. Salz) würzen
  6. Vorrat hinzufügen
  7. Zurück zum Herd
  8. Ein paar Minuten köcheln lassen
  9. Mit hitzeempfindlichen Zutaten würzen (z. B. frischer Estragon)

Unter der Annahme, dass Sie Ihr Steak unter der Kohlenhydrat-Verkohlungstemperatur von ~ 190 ° C braten, ändern die Minuten, die außerhalb der Hitze verbracht werden, und die Hitze, die zum Erwärmen der Butter und des Mehls aufgewendet wird, die Temperatur der Mischung auf etwas viel Erträglicheres unter dem Räuchern Buttertemperatur (ca. 150°C). Es wird immer noch über 100°C bleiben, aber die Dampfbildung wird nicht allzu schlimm sein. Es ist normal, Mehlschwitze bei über 100 °C zuzubereiten.

Was den Schaden betrifft, ich glaube nicht, dass wir ihn kennen. Ich habe einmal danach gefragt, aber keine Antwort war vollständig genug, um sie zu akzeptieren. Siehe Wie wirkt sich Thermoschock auf Pfannen aus unterschiedlichen Materialien aus? für Details. Trotzdem verwende ich keine beschichteten Pfannen (PTFE oder dieses "Diamant" -Zeug) zum Ablöschen. Die 400° keramikbeschichteten könnten sicherer sein, aber ich finde Stahl immer noch besser für diese Anwendung.

Ich denke, Sie übersehen hier immer noch das Schlüsselproblem: Das Steak sollte nicht das erste sein, was gekocht wird. Die Zwiebeln sollten davor und vor dem Steak auf den Teller kommen. Wenn Sie unbedingt zuerst das Steak machen möchten, ist es hilfreich, nach dem Steak ein wenig Wasser, Balsamico-Essig oder Wein in die Pfanne zu gießen. Das Kochen kühlt die Pfanne schnell ab und die Flüssigkeit kann den Zwiebeln einen konzentrierten Geschmack verleihen.
Guter Punkt. Ich mache nie Zwiebeln, also habe ich sie einfach dort gelassen, wo das OP sie hatte. Ich verwende die hier beschriebene Methode (mit Mehlschwitze direkt nach dem Steak) und habe festgestellt, dass das Fett die Pfanne von selbst ziemlich gut ablöscht, ohne dass eine Ablöschflüssigkeit eingeführt werden muss. Es muss nur eine Minute gerührt / abgekratzt werden. Das ergibt eine nach Pfanne schmeckende Mehlschwitze-Sauce, die ich lecker finde.
Ich habe gerade versucht, die Pfanne eine Minute lang abzukühlen, und es fühlte sich viel besser an, die Butter zu schmelzen. Vielen Dank! Ich werde als nächstes die Vorschläge von @BobMcGee ausprobieren.
@Bob: Ich habe die Zwiebeln in der Sauce. Meinst du, ich könnte sie braten, bevor ich das Steak koche, und sie dann zurücklegen, nachdem ich Brühe zur Mehlschwitze gegeben habe?
@Tim: Ja, das tut es. Siehe meine Vorschläge unten. Wenn Sie sich besonders feurig fühlen, können Sie einen Schritt weiter gehen und am Vortag karamellisierte Zwiebeln zubereiten und für einen reichhaltigeren Geschmack hinzufügen.

Eine heiße Pfanne hilft Ihnen, den Fond zu erzeugen, während Sie Ihr Steak zubereiten. Die Zwiebeln benötigen wahrscheinlich weniger als eine sengende Oberfläche zum Grillen. Sie können versuchen, Ihre Pfanne auch nur eine Minute lang abkühlen zu lassen, bevor Sie Ihre Mehlschwitze versuchen, oder möglicherweise ein wenig Olivenöl vor der Butter verwenden, wodurch die Anfälligkeit für Verbrennungen erheblich verringert wird. Verwenden Sie noch besser das gesamte Olivenöl für Ihre Mehlschwitze und fügen Sie dann am Ende Butter hinzu, um Ihrer Sauce etwas zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Es ist unwahrscheinlich, dass Sie Ihre Gusseisenpfanne damit beschädigen. Das größte Problem bei einer Teflonpfanne ist, dass Sie niemals diesen wunderbaren Fond erzeugen werden, der den Geschmack verstärkt, und hohe Hitze selbst ist nicht gut für Teflon.

Hier gibt es eine ähnliche (aber kein "exaktes Duplikat") Frage: Ist Teflon gefährlich? das wird deine Frage etwas erhellen. Ich habe (vor kurzem) gelernt, dass das Kochen mit Teflon bei "sehr hohen Temperaturen" keine gute Idee ist (tatsächlich, wenn Sie die "Anweisungen" lesen, höre ich, dass es Ihnen sagt, nicht mit Teflon über Medium zu kochen ... da " a Mann "Ich habe nie die Anleitung gelesen ") und habe gute Ergebnisse gefunden, indem ich es auf "mittel" abgeschwächt habe.

Sie könnten erwägen, die Hitze beizubehalten und die Pfanne durch Gusseisen zu ersetzen. Hier sind einige Tipps , wie Sie Ihr Ziel mit einer anderen Pfanne erreichen können.

Ich habe das gleiche Problem mit Gusseisen. Übrigens danke, dass du mich auf die Teflon-Frage hingewiesen hast.
Ist meine Pfanne zu heiß für braune Sauce / Soße?
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