Wie kann man eine Sauce weniger scharf/scharf machen?

Im Allgemeinen ist es eine gute Idee, beim Ausprobieren eines neuen Rezepts weniger Gewürze zu verwenden, wenn Sie mit den betreffenden Geschmacks- und Gewürzkombinationen nicht genau vertraut sind. Es ist viel einfacher, Gewürze später hinzuzufügen, als sie zu maskieren, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben.

Angenommen, Sie lesen dies, weil Sie das nicht getan haben und jetzt eine viel zu scharfe Sauce erhalten haben, dann lesen Sie weiter.

Hier stellt sich die Frage, woher kommt die Schärfe? Es gibt tatsächlich mehrere Arten von Verbindungen, die dieses allgemeine Aroma und/oder Gefühl hervorrufen können. In den meisten Gerichten fallen sie locker in eines oder mehrere der folgenden:

• Piperin , das aktive Alkaloid in schwarzem Pfeffer . Dieses hat eine schlechte Löslichkeit in Wasser, jedoch eine bessere Löslichkeit in Alkohol . Wenn Sie Wein oder besser noch Brandy oder Wodka oder einen anderen starken Alkohol einarbeiten können, kann dies einen großen Beitrag zur Verringerung der Schärfe von Pfeffer leisten.

• Capsaicin , die wärmeerzeugende Verbindung in den meisten Arten von Peperoni , ist die höchste auf der Scoville-Skala ; extrem pikant und kann in sehr geringen Mengen ein "brennendes" Gefühl hervorrufen. Es ist auch schlecht wasserlöslich, aber viel besser löslich in Fett , insbesondere Ölen. Das Hinzufügen von etwas Olivenöl oder einer guten Menge Butter zu Ihrem Rezept ist eine gute Wahl, um die Hitze von Capsaicin/Paprika zu reduzieren.

• Knoblauch, Zwiebel und andere Mitglieder der Allium -Familie setzen eine flüchtige Schwefelverbindung namens Allicin frei . Dieser ist zwar nicht „scharf“ im Sinne von Pfeffer, wird aber von vielen als solches empfunden. Wie Piperin ist es in Alkohol besser löslich als in Wasser. Allerdings , und hier ist der Haken: Dass Allicin beim Kochen in verschiedene Polysulfide zerfällt , und diese Polysulfide sind fettlöslich . Wenn Sie also versuchen, einen starken Knoblauch- oder Zwiebelgeschmack zu überdecken, ist es am besten, wenn Sie Alkohol und Fett hinzufügen, um alle Ihre Basen abzudecken.

• Wenn Sie zu viel Ingwer hinzugefügt haben – eine weitere Zutat, die oft als scharf empfunden wird – dann haben Sie es mit Gingerols und Shoagols zu tun , von denen letztere eine viel größere Wirkung haben. Eines der Dinge, die Sie tatsächlich mit Ingwer tun können, ist das Abkochen der Gewürze, die diese in viel milderes Zingerone umwandeln . Mit anderen Worten, fügen Sie der Sauce etwas Wasser hinzu und kochen Sie es dann, um die Sauce wieder zu reduzieren - Sie verlieren etwas Geschmack, aber dabei zersetzen Sie das Ingwergewürz.

  Alternativ (für Ingwer) sind alle oben genannten Verbindungen alkalilöslich . Wenn Sie also ein Puffermittel hinzufügen, z. B. Trinatriumcitrat (Zusatzstoff E331), verbessert dies die Löslichkeit erheblich. Wenn Sie, wie die meisten Menschen, keine Lebensmittelzusatzstoffe in Ihrer Küche aufbewahren, können Sie versuchen, etwas wie Backpulver zu verwenden, aber zu viel davon ruiniert den Geschmack vollständig, seien Sie also vorsichtig. Fügen Sie tatsächlich nicht zu viel Puffer hinzu, da die Säure der meisten Saucen ein wesentlicher Bestandteil ihres Geschmacks ist.

Ich denke, das deckt es ungefähr für übliches "scharfes Zeug" ab, das in Saucen geht. Wenn Sie ein zu scharfes Gericht zubereiten möchten, müssen Sie wissen, woher das Gewürz kommt, und auswählen, was für diese bestimmte Sauce am besten geeignet ist.

Sie können auch versuchen, das Gewürz mit etwas Süßem zu maskieren oder auszugleichen , zum Beispiel geröstetes Gemüse oder einfachen alten Zucker. Das wird die Hitze überhaupt nicht beseitigen, scheint es aber für viele erträglicher zu machen.

Sahne nimmt der Schärfe normalerweise die Schärfe, aber es hängt von der Art des Gewürzs ab und natürlich davon, ob Sie dem Gericht etwas Cremiges hinzufügen können. Wenn Sie zum Beispiel für thailändisches Essen verlangen, dass das Curry mild ist, geben sie einfach etwas mehr Kokosmilch hinzu.

Wenn etwas zu scharf ist (z. B. Curry oder Chili), nehmen wir normalerweise Raita als zusätzliche Beilage. Raita – Joghurt mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse – reduziert Hitze gut, zum Beispiel Raita so: Joghurt mit geschnittenen oder gehackten Gurken und einer Kräutermischung nach Belieben (Petersilie, Dill, Koriander etc.).

Ich bin bei @Ward. Ich würde der Sauce ein Fett oder Kohlenhydrat hinzufügen. Vollrahm, Frischkäse (großartig in einem Chili), gewürfelt und mit Kernen bis weich, kann Hitze neutralisieren und eine schöne Textur hinzufügen.

Sie könnten die Sauce beim Anrichten schonen und mit etwas Cremigem wie Ziegen- oder Frischkäse belegen.

Ich denke, @Aaronut hat Recht mit dem Hinzufügen eines Süßstoffs, aber ich würde nicht mehr Säure hinzufügen. Säure kann die Hitze auf der Zunge verstärken.

Ward kommt zu einem guten allgemeinen Ansatz, aber seine Antwort ist ein bisschen engstirnig. Versuchen Sie, etwas mehr von dem hinzuzufügen, worauf die Sauce basiert. Wenn es sich um eine Sahnesauce handelt, wird sie durch mehr Sahne milder. Wenn es auf Tomaten basiert, würde etwas mehr pürierte Tomate oder Paste dasselbe tun. Dies funktioniert ähnlich für Fett, Joghurt, saure Sahne, Kokosmilch und wahrscheinlich für Wein und Wasser. Beachten Sie jedoch, dass Sie das hinzugefügte Material in den gleichen Zustand bringen müssen, wenn Sie die Sauce gekocht oder anderweitig verarbeitet haben (z. B. um sie zu reduzieren). Dies ist besonders wichtig für die sehr feuchten Basen.

Etwas Joghurt einrühren, funktioniert einwandfrei.

Wie andere bereits erwähnt haben, sind Zucker, Säure (und Joghurt/saure Sahne) deine Freunde.

Etwas anderes, das Sie je nach Situation berücksichtigen sollten ... Sie können Ihre Sauce möglicherweise teilen - für einen regnerischen Tag die Hälfte einfrieren. So bleibt Ihnen eine neue Basis, die Sie mit entsprechender Würze wieder aufbauen können.

Sie könnten versuchen, eine halbe Dose Kokosmilch hinzuzufügen. Das fügt einen ganz eigenen Geschmack hinzu und mildert die Schärfe. Stellen Sie sicher, dass Sie volle, nicht leichte Kokosmilch verwenden.

Ich verwende gerne braunen Zucker oder Melasse, wenn mein Chili zu scharf wird. Meine Frau wird dunkle Schokolade verwenden, um einigen ihrer Maulwurfsaucen die Schärfe zu nehmen.

Ein einfacher Vorschlag wäre, mit (Hühner- oder was auch immer) Brühe anstelle von Wasser zu verdünnen.

Andere Vorschläge sind hier gut (Sahne, Kokos je nach Gericht).

Weitere Alternativen sind, das Gericht mit Creme Fraiche oder Joghurt als Beilage zu servieren.

Meiner Erfahrung nach hilft Süße definitiv, die Auswirkungen von zu heißem Essen zu mildern, aber es ist im Allgemeinen eine bessere Idee, die Sauce mit mehr Basis zu verdünnen, da Sie die Aromen erhalten können, die Sie ursprünglich haben wollten.

Ich habe gehört, dass das Hinzufügen einer halben Zitrone zu einer Sauce einen Teil der Hitze „entziehen“ kann.

Wenn ich koche, habe ich oft bemerkt, dass die Stärke des Gewürzs (Knoblauch, Ingwer und/oder Paprika/Chilipfeffer) mit weniger Kochen stärker ist.

Ich habe am Ende des Garvorgangs ein Chili hinzugefügt und es war zu "scharf". Als ich das nächste Mal dasselbe Rezept kochte, fügte ich es am Anfang hinzu und konnte die Schärfe des Chilis nicht erkennen. Dasselbe gilt für den Geschmack von Knoblauch und/oder Ingwer (zumindest nach meinem Geschmack).

Eine Option besteht also darin, es (die Sauce) für zusätzliche Zeit sanft kochen zu lassen, dann können Sie es einfach probieren, um den Effekt zu sehen (wenn es die Hitze reduziert). Dies hat natürlich Probleme und könnte die Viskosität oder die Geschmacksstärke der Sauce verändern.

Die einzige andere Möglichkeit besteht darin, die Sauce erneut zu kochen (ohne das Gewürz) und dann die beiden zu mischen, um sie zu verdünnen.