Ich habe es noch nie geschafft, die perfekte Kartoffel zu kochen, wenn ich einen Kartoffelsalat mache.
Die Kartoffel neigt dazu, entweder zu matschig oder zu knusprig zu sein, je nachdem, ob ich zu lange oder zu wenig koche. Ich scheine nie in der Lage zu sein, die perfekte Balance zu finden.
Wie koche ich die perfekte Kartoffel?
Erstens ist Kartoffel nicht gleich Kartoffel. Herkömmlicherweise wird Kartoffelsalat immer mit festkochenden Kartoffeln zubereitet, da sich die äußeren Schichten der mehligen Kartoffeln auflösen, wenn sie mit der Soße geschwenkt werden, ähnlich wie bei der Herstellung von Risotto. Sie sind auch weniger cremig in der Textur. Aber es gibt auch die Schule, mehlige Kartoffeln zu verwenden, weil sie mehr Gewürze aufnehmen und auch, weil manche Leute die weiche Textur mögen. Wenn Sie sich für mehlig entscheiden, verwenden Sie eine Säure im Kochwasser (wählen Sie je nach Würze Essig, Zitronensäure oder den neutral schmeckenden Weinstein). Dadurch werden die Kartoffeln fester. Für festkochende Kartoffeln ist es nicht notwendig.
Zweitens hängt die Garzeit stark von der Größe ab. Sie müssen sie sehr gleichmäßig schneiden. Andernfalls haben Sie zu jedem Zeitpunkt sowohl zu wenig als auch zu lange gekochte Kartoffeln im Topf (bis zu dem Zeitpunkt, an dem Sie nur noch zu lange gekochte haben). Kleinere Stücke sind einfacher zu bearbeiten.
Drittens möchten Sie sie so schonend wie möglich erhitzen. Fangen Sie sie in kaltem Wasser an und kochen Sie sie beim Köcheln, nicht beim Kochen.
Wann die Kartoffeln fertig sein werden, lässt sich nicht vorhersagen. Selbst wenn Sie sie jedes Mal auf die gleiche Größe schneiden, ergeben die Sorte und das Alter der Kartoffeln unterschiedliche Garzeiten. Wenn die Zeit naht, müssen Sie sich um sie kümmern und sie ständig ausprobieren. Nehmen Sie ein Stück heraus, schneiden Sie es in zwei Hälften, kühlen Sie es in kaltem Wasser ab und kauen Sie genau in der Mitte. Wenn es nicht knusprig ist, stoppen Sie das Kochen sofort und entfernen Sie das Wasser. Das Zeitfenster, in dem sie gerade richtig sind, ist recht kurz. Würzen Sie sie, während sie heiß sind, sie nehmen dann die Sauce auf, anstatt nur darin zu schwimmen, wie es kalte Kartoffeln tun.
Kartoffelsalat gibt es in vielen Variationen.
Ich hatte ein ausgezeichnetes, das tatsächlich aus Kartoffelpüree gemacht wurde. (Stärkekartoffeln gekocht, püriert, dann die anderen Zutaten untergemischt; es gab Sellerie und anderes Gemüse, um Abwechslung zu schaffen, damit nicht alles Brei war)
America's Test Kitchen hat ein ausgezeichnetes Rezept für einen Kartoffelsalat nach österreichischer Art, bei dem Kartoffeln mit mittlerer Stärke in mit Essig versetzter Hühnerbrühe gekocht und dann einige der Kartoffeln zerdrückt werden, um die Flüssigkeit einzudicken, die als Dressing verwendet wurde. Sie hatten auch einen wissenschaftlichen Abschnitt, in dem sie beschrieben, wie der Essig Ihnen ein längeres Fenster für die Phase „gekocht, aber nicht matschig“ gibt, aber auch die Kochzeit verlängert.
Aber Rumtscho ist insofern richtig, als die typische „Kartoffelsalat“-Kartoffel festkochende Kartoffeln verwendet, die beim Kochen nicht so schnell matschig werden. Normalerweise verwende ich jedoch zwei verschiedene Methoden zum Testen des Garzustands - (1) ein Messer, das in die Mitte der Kartoffel einer nicht durchgekochten Kartoffel eingeführt wird, bleibt stecken. Die Kartoffel fällt beim Kochen unter ihrem eigenen Gewicht ab. (2) Wenn eine ungekochte Kartoffel aufgeschnitten wird, hat sie in der Mitte einen anderen Farbton als an den Rändern ... es gibt auch eine ziemlich markante Abgrenzung, sodass Sie einfach nachsehen können, ob sie einfarbig oder zweifarbig ist.
Es ist auch nützlich, Kartoffeln zu köcheln, anstatt sie tatsächlich zu kochen.
Das Food Lab hat mit Kartoffelsalat experimentiert und festgestellt, dass Sie ...