Einige karibische Rezepte, wie dieser jamaikanische Ochsenschwanzeintopf , verlangen nach Bräunungssauce, die im Wesentlichen aus gebranntem Zucker besteht:
Erhitzen Sie einen großen Schmortopf oder einen Topf mit schwerem Boden bei starker Hitze. Braunen Zucker in den Topf geben und unter Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen, bis er dunkel wird und zu rauchen beginnt – etwa sechs Minuten. Wenn der Zucker fast schwarz ist, fügen Sie 2 Esslöffel kochendes Wasser hinzu. (Es wird spritzen.) Zum Mischen umrühren.
Dies verleiht dem Eintopf viel rauchig-süßen Geschmack, schöne Bitterkeit und eine satte dunkelbraune Farbe, die ich gerne behalten würde. Dies führt jedoch auch dazu, dass der Boden der Pfanne nach ein paar Stunden auf dem Herd mit Holzkohle bedeckt ist, die mit nicht scheuernden Mitteln fast unmöglich zu reinigen ist.
Da die Rezepte auch oft säurehaltige Zutaten enthalten, würde ich lieber Emailtöpfe statt Edelstahl verwenden, was die Reinigung der eingebrannten Zuckerreste ohne Beschädigung des Emails zu einer mehrtägigen Herausforderung macht.
Gibt es einen Trick, um eingebrannten Zucker von Emailoberflächen zu entfernen? Wie kann ich alternativ den Bräunungssoßeneffekt erzielen, ohne dass er am Topf klebt?
Ich würde dies in einer Antihaftpfanne tun und es dann in den Eintopf / Topf werfen, normalerweise mit etwas Fleisch oder etwas anderem zuerst in dem Topf, in dem Sie schmoren. Der Grund, warum es klebt, ist, dass B / C-Zucker dazu neigt, zusammen zu bleiben Wenn sich also Zucker am Boden einer Pfanne befindet, zieht er mehr Zucker nach unten, zusammen mit all den gebräunten Fleischstücken. Ich lösche auch gerne den Topf, in dem Sie das Fleisch anbraten, für mehr Geschmack und weniger Reinigung.
Sobald Sie den Zucker karamellisiert haben, nehmen Sie ihn aus der Pfanne und fügen Sie etwas Wasser hinzu (vorsichtig und langsam! Vertrauen Sie mir, Sie wollen sich NICHT mit heißem Karamell bespritzen!), dann rühren Sie weiter, bis sich der gesamte Karamell wieder aufgelöst hat . Auch wenn das Wasser ziemlich dunkel wird, kannst du mit deinem Löffel im Allgemeinen ungelöstes Karamell am Boden fühlen.
Einmal habe ich versucht, Karamell aus Muscovado-Zucker herzustellen, und es ist stark verbrannt, wodurch der Boden des (Stahl-) Topfes mit schwarzen Rückständen bedeckt war, die unmöglich zu entfernen schienen. Ich denke, das ist das gleiche, was du beschreibst.
Ich habe versucht, etwas Wasser und Abflussreiniger darauf zu geben und es für die Nacht stehen zu lassen. Am Morgen hatte sich die schwarze Schicht gelöst und schwamm an der Oberfläche. Der Topf sah aus wie neu.
Ich weiß nicht mehr, wie viel Abflussreiniger ich verwendet habe ... also würde ich, wenn ich es noch einmal tun müsste, versuchen, mit einer kleinen Menge zu beginnen und morgens mehr hinzuzufügen, wenn noch Bedarf besteht.
mustaccio